烹饪原料的保管.doc

烹饪原料知识教案教学方法：授课课程：烹饪原料知识 课 时：2 课时 任课教师： 课 题：烹饪原料的保管 教学目标：了解烹饪原料在储存过程中的质量变化和影响因素，掌握烹饪原料常用的保管 方法 教学重点：烹饪原料的保管方法 教学难点：烹饪原料的保管方法 阅读教学法、归纳法、举例分析法 授课执行情况及分析： 组织教学：1’ 导入新课：5’ 新课教学：79’ 课堂小结：3’ 布置作业：2’ 组织教学（1’ ）： 常规（检查人数）导入新课（5’ ）烹饪原料绝大部分来自动、植物扥生鲜原料，这些生 鲜原料在收获、运输、储存、加工等过程中，仍在进行新 陈代谢，从而影响到原料的品质尤其在原料的储存保管 过程中，如果保管不善，将直接影响到原料的质量，进而 影响菜点的质量因此，必须采取一些措施，尽可能控制 原料在储存过程中的变化教师设问 引导，学 生引导新课教学（79’）烹饪原料保管的任务是结合原料本身的新陈代谢作用， 搞清楚原料在储存过程中的变化规律，以及影响这些变化 的外界因素，采取相应的措施，确定适宜的保管方法，防 止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能保持 原料固有的品质特点，以保持原料的食用价值，延长原料 的使用时间。

一．一．烹饪原料在储存保管过程中的质量变烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素化和影响因素（一）（一） 烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 1.植物性原料质量变化植物性原料质量变化 植物性原料在储存保管过程中，由于各种因素的影响， 会导致植物性原料发生萎菴、老化、腐烂等现象 （1）呼吸作用 （2）后熟作用 （3）发芽和抽薹 2. 动物性原料的质量变化动物性原料的质量变化 动物性原料经宰杀后，虽失去了生命活动，但动物肉 品中含有各种分解酶荏具有较强的活性，加之微生物的作 用，从而分解动物肉品中各种物质，导致肉品的变化 （1）尸僵作用 （2）成熟作用 （3）自溶作用（4）腐败作用 （二）（二） 影响烹饪原料质量变化的外界因素影响烹饪原料质量变化的外界因素 1.物理因素：（物理因素：（1）温度的影响）温度的影响（（2）湿度的影响）湿度的影响（（3）日光的影响）日光的影响 2. 化学方面：化学方面：主要指金属化学物质对原料的污染 原料盛器皿混有如铅铜锌等金属元素，可起到催化 剂促进酶的作用，加速原料的变质，而且会对人体健康产 生危害 3. 生物学方面：生物学方面：包括微生物和虫鼠的作用，其中微生 物的危害较大微生物主要指霉菌、某些细菌和酵母菌。

虫鼠 主要指有害的昆虫及其虫卵、大鼠二．烹饪原料常用的保管方法二．烹饪原料常用的保管方法（一（一.）低温保藏法：）低温保藏法：是保管烹饪原料最普通、最常见的 方法因为，低温可以有效的抑制或杀灭微生物的生长繁 殖，还能延缓或停止原料内部组织的生化过程 1.冷却保藏2.冷冻保藏 （二（二.）高温保藏法：）高温保藏法：因为微生物对高温的耐受力较弱， 当温度超过 80 度时微生物的生理机能即减弱并逐步死亡， 这样防止了微生物对原料的影响1. 高温杀菌法2. 巴氏消毒法 （三（三.）脱水保藏法：）脱水保藏法：是通过一定的干燥方法，使原料降 低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的 一种方法又称 干燥保藏法1. 自然干燥法：自然干燥法：指利用自然界的能量除去原料中的水 份，如利用日光或风力将原料晒干或风干适用于适用于：谷物、干菜、干果、水产品以及山珍的干制2. 人工干燥法：人工干燥法： 指在人为控制下除去原料中的水分， 如利用热风、蒸汽、减压、冻结等方法脱去原料中的水分适用于适用于：奶粉、豆奶粉、蛋黄粉等注：注：脱水保藏法的原料在保管过程中应注意空气湿度不 可过高，以防止原料回潮、变质发霉。

水分较低的干制品 要注意轻拿轻放，以免破损影响品质 （四（四.）密封包藏法：）密封包藏法：是将原料严密封闭在一定的容器内， 使其和日光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法适用于：罐装的蘑菇、冬笋、芦笋等有些原料经过一定时间的封闭，还可时期风味更佳，如陈酒、酱菜酱油中注入一点麻油，霉味就不易生长；火腿表面涂上石蜡即可保存不变质 （五（五.）腌渍和烟熏保藏法：）腌渍和烟熏保藏法： 一方面一方面是加工制作食品的方 法，可增加各种食品的风味特色；另一方面另一方面又能起到较长 时间保藏的目的1.盐腌法2.糖渍保藏法3.酸渍保藏法4.酒渍保藏法 （六（六.）烟熏保藏法：）烟熏保藏法：就是在腌渍的基础上，利用木材不 完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏食品原料的方 法适用于：适用于：熏鱼、熏鸡 （七．（七． ）气调保藏法：）气调保藏法：是目前一种先进的原料保藏方法， 它以控制贮藏库内的气体组成来保藏食品及烹饪原料，多 用于新鲜蔬菜及水果的保藏也成为：“气调小包装”或 “塑料小包装” 方式：方式：机械气调库、塑料帐幕、塑料薄膜袋等、硅橡胶 气调袋 （八（八.）核辐射保藏法：）核辐射保藏法：利用一定剂量的放射线照射原料 而延长保藏期的一种方法。

（九．（九． ）保鲜剂保藏法：）保鲜剂保藏法：在原料中添加保鲜作用的化学试 剂来增加原料保藏的时间的方法保鲜剂有：防腐剂、杀 菌剂、抗氧化剂、脱氧剂等 （十）活氧保藏法：（十）活氧保藏法：是对一些动物性原料的特殊保藏的方 法课堂小结（3’）布置作业（2’）课本第 6、7、8 三题 分析提示。