完整版自酿工艺大集1.docx

自酿工艺全集注意事项:1，容器：油性，碱性、酸性、原来酿过酒的容器必须进行消毒， 消毒说明;如果是玻璃容器，最好热水浸泡，多道清洗直至干净为止，如果是陶瓷容器，因 其内壁粗糙，细菌容易深度藏纳，必须要用酒精消毒或石灰浸泡清洗消毒以及其他等方式消 毒2，粮食：不能用发霉、腐烂等粮食，3， 水：无污染，可用凉开水，如感觉繁杂直接用自来水也可当然泉水、底下水、井水更 好4，发酵投料要注意容器空间，不能灌满容器，预留20%的容器空间 5，搅拌的器具必须每次搅拌完毕进行清洗晾干备注：夏天 要注意温度 特别是半固态和固态发酵 发酵的温度不能超过 35 度，否则容易 滋生杂菌另外夏日 酒曲减少用量 传统烧酒曲 一百斤粮食用4-4.5两 安琪酿酒曲用4 两 黄酒和糯米酒工艺一、 红曲米黄酒（夏天不适宜做）比例：500克红曲米 糯米9-10斤 加水 1.5-1.8倍出酒大约为米的1.5-2倍左右 流程：1，糯米用一个容器浸泡 4-6小时，同时红曲米在酒缸中加好做酒所需的水量浸泡2，糯米蒸熟——整体摊晾至28-32度—— 一小团一小团的投入已经提前浸泡好酒曲的容 器中，3， 用纱布盖好，另外盖点东西 切勿密封，4， 过 20 小时后发酵旺盛，饭全部浮在上面并有裂缝，看到一个个小孔在冒气泡，就用酒 粑把它打下去，（或者手洗干净，并且要擦干进行上下打捞）以后每天1-2 次。

直到饭 不再浮上为止5， 等到不会冒泡为止 才能进行密封，平时只需要盖住瓶口即可 防止灰尘进入 6，待酒液转清即可进行过滤7，过滤后的酒进行密封8，酒糟可以用于替代料酒使用为烹调好料，亦可制作酒糟鱼、酒糟大肠等 方法二1， 糯米用一个容器浸泡 4-6 小时，同时红曲米用容器装好加水 所加的水满到酒曲为止 另外准备冷开水一盆，用于到时候搅拌酒曲的时候防止米饭粘稠，不断浸手搅拌2， 糯米蒸熟--整体摊晾至 28-32 度—3， 将酒曲连水一起搅拌到糯米中然后装入容器中盖好盖子（不能绝对密封）容器要进 行保温4， 24 小时后，加水1.5 倍（当初生米的1.5 倍）盖好盖子（不能绝对密封），48 小时后密 封以后每天1-2 次直到饭不再浮上为止5， 平时只需要盖住瓶口即可 防止灰尘进入6， 待酒液转清即可进行过滤7， 过滤后的酒进行密封糯米酒酿造工艺酒曲名称：米白酒（即糯米酒酒曲） 比例100斤米 曲5两 水 150-180斤采取的工艺为 半固态发酵工艺1，糯米先浸泡 4-8 小时，捞起放入蒸锅中进行隔水蒸，蒸片上放置纱布以免米粒掉入底锅 的水中2，关键的第二个步骤是在蒸的时候 当大气冒起 5-10 分钟的时候，需要淋 80-90 度的开水 一次，是均匀的淋洒。

如果有喷水的那种喷头进行淋洒是最好的经过淋洒才能确保米饭蒸 透标准的是米饭达到熟而不烂就要停止加热，取出摊凉3，把米饭均匀的摊开，以确保摊凉的速度，减少杂菌的感染几率 4，第三个关键是 酒曲的搅拌 比例是 10 斤糯米 25克酒曲，等米饭冷却到30 度左右，先取 250 克左右的温开水，度数不能超过30度，将酒曲倒入一边 搅拌一边倒入米饭中米饭最好是一层一层的铺 ，酒曲也是一层一层的倒 ，倒好后进行搅 拌均匀因为糯米有粘性，搅拌的时候会发现有些是粘结在一起的，那么提前准备点冷开水 用手沾 着冷开水去搅拌开，这样就不会结块了 5，搅拌好后，盖好容器口，不能绝对的密封，如果有条件的话用破棉絮将这个容器包裹下， 或者置放于泡沫箱中，相当于保温发酵，（夏天不需要泡膜箱）过 24-30 小时，开启密封加 水 1.5 倍 比如糯米是 10 斤 加水为 15 斤继续密封6，前面每天搅拌一次，三天后隔天搅拌一次，一般8-12天，米饭下沉，酒液转清即可饮用 了7，此米酒为低度米酒，滋补营养可以在饮用时加蜂蜜进行调和，也可以在炎炎夏日放入 冰箱中冰镇来饮 口感非常棒酒糟亦是烧鱼的极好辅料8．米酒讲究新鲜度，不类同于黄酒需要陈酿，不适宜长期陈放。

最好一个月内饮用完备注;基本上跟做甜酒酿的方法相似，所不同的是要在酒酿出来的基础上加水继续发酵备注 2，夏天的发酵，容器不能装太满，以60-70%为适传统酒曲做黄酒 所用酒曲为绍兴黄曲 淋饭酒工艺淋饭酒工艺：比例：100 市斤大米：黄酒曲 2-3两（气温在 15 度以下为 3 两）： 半固态法米（最好是糯米）-浸泡（中/秋天4〜6小时，冬天〜早春8〜10小时）--蒸熟（要 求熟而不烂）--先用冷水淋，将淋下的热水回收再淋使其温度25-35度（中秋〜初冬）（入 冬后〜早春 33〜38 度） 拌上酒曲装入容器 在里面堆积成四边略高中间低的样子，成 喇叭状－－－塑料纸扎口 36（秋天）〜68（冬天）小时后，酒酿出现卤水，可以加水加水90-130斤（粳米）， 100〜140 （糯米）（缓水倒入，冬天用（25度）温水），然后打散 酒饭，不能搅糊的，保持饭粒的完整性 先敞开式发酵三〜五天，略盖容器口不要密封在饭团开始浮于上面的时候进行上压下捞的搅拌法进行散温排气（排除二氧化碳）2天三次， 然后密封发酵， 15〜55天即可出酒（酒液澄清显透明，酒就开始熟了 过滤酒糟装坛（瓶） 如果需要长期保存则需要进行杀菌处理:可将酒装入玻璃瓶子放入温度约83度左 右的开水中保温20〜25分钟（水凉加热），如果是冬天请将玻璃瓶先温水适应再放入83度 左右开水中防止爆裂。

摊饭酒工艺：跟淋饭酒的区别在于米饭蒸好后不用水淋，摊凉拌曲入缸，发酵工艺基本雷 同此酒比淋饭酒口感好可在发酵中的加水环节中加入麦曲 8〜12 斤，增加口感，储存后更能增加黄酒的醇（陈） 香/厚的味道 @，黄酒 米酒的饮用方法 直接饮用外还可以有下面方法增加口感冬天可将黄酒温热（有气腾起即可不能煮开）加糖小酌，酒红艳如血，入口香软绵甜，亦可 在温热的时候加一个打散的鸡蛋即成鸡蛋酒营养极其丰富另，黄酒可作料酒，用于荤菜去 腥效果极佳的同时可增加菜肴风味同时酒糟亦可作为料酒使用（熟料发酵的酒糟）制作酒 糟大肠，酒糟鱼等等绝无浪费米酒可以在夏天加糖冰镇，别有风味，亦可在其他时节加入糖（白糖、冰糖、蜂蜜）畅饮 酒糟亦是烧鱼的极好辅料三、酒酿的制作（安琪甜酒曲）1．糯米泡半天蒸熟成米饭，凉至不烫手的温度（30 左右利用中温发酵为宜）拌酒曲，略 留一些酒曲待用2．用勺将饭在容器内轻轻压实抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压 出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀 溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多将容器盖严实发酵3，大约发酵24-48 小时，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不 好）将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是 终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。

注意事项：1，器具和操作过程要保存干净，发酵时间不能过长或过短拌酒曲时水不宜放 多白酒的酿造工艺白酒是以含淀粉的粮食进行发酵并经过蒸馏而获得的原料可以是大米、玉米、高粱、稻谷、 荞麦、等等主要发酵工艺有以下几个：一、发酵工艺分类：1，液态2，半固态3，固态4，丢糟法5，生料酿造解说：大米、玉米面，适用于液态、生料、半固态发酵工艺，不适用全固态工艺除非是配糟 进行固态发酵，玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态，生料需要粉碎 液态——粮食蒸熟后——加水拌曲——密封发酵——蒸馏半固态——粮食蒸熟后——糖化18-36 小时——加水拌曲——密封发酵——蒸馏固态———粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36 小时——移缸发酵——蒸馏 配糟酒——粮食蒸熟后——拌曲糖化 18-36 小时——配糟——移缸发酵——蒸馏（固态丢 糟）或者 粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36 小时——配糟——加水发酵——蒸馏（半固态丢糟） 生料——傻瓜做法 粮食直接兑水兑酒曲密封，高粱玉米等粮食需要进行粉碎 此类工艺因为 粮食没有经过蒸煮不能充分发挥粮食其本身的香精分子，故口感不好，邪杂味重，水味强， 亦会上头，一般不予以推荐。

二、发酵的流程各种粮食的不同，酒曲的不同，流程中的细节也是有区别，在此主要归纳为粮食的处理—— 拌曲——发酵的管理——蒸馏，以下将详细解说各类粮食的处理、各种酒曲的使用，发酵过程中的细节管理三，粮食的处理1， 大米大米需要浸泡（夏天4-6小时，冬天24 小时）——蒸熟（在大气冒起的时候需要淋80 度的 开水一次确保蒸熟蒸透） 以熟而不烂为宜2，玉米、高粱、稻谷、荞麦、等质地硬，且有外壳包裹的有两种方式处理 （1），浸泡 先煮后蒸连同闷直至熟透不夹心列如玉米需要进行浸泡24 个小时左右，上锅煮至8成熟左右，沥出隔水蒸，在大气冒起的 时候需要淋80度的开水一次，继续蒸 5-10 分钟左右，看是否熟了 如果还没有需要继续蒸， 下锅后不要开盖继续闷1-3 个小时左右 以达到彻底的蒸熟，手捏即裂，不夹心2），糊化 例如稻谷 稻谷一时较难吸水，所以浸泡时间要长，一般需要24 小时左右，浸泡好后（经过清洗－－ 未经清洗的稻谷有异味的）的稻谷放入甑内初蒸，用大火蒸，待甑面圆气后盖盖再蒸5〜10分钟，然后在稻谷面上泼滚水适量，再蒸5〜10分钟， 然后用60°C以上的滚水闷粮40分钟〜1小时，再撮入 甑内重蒸，待甑面圆气后再泼滚水适量，盖盖再蒸，然后查看稻谷的裂口情况，若有90 ％ 以上的稻谷已经大裂口，（谷壳破裂，翻露出饭－－也有各别地方叫吐肠）就可出甑，熟粮出甑含水量为 50％〜55％为合适，如达不到此感观 指标，可延长闷水和复蒸来调节。

名词解释：出饭率—— 是指粮食经过蒸煮后的重量，除以干的粮食的百分比，例如一百斤米经过蒸熟 后重量 200 斤其出饭率为 200%， 含水量——是出饭量减去原粮的重量再除以出饭重量 例如稻谷 100斤蒸好后的重量为 250 斤即为：250-100=150 150/250=60%四，各类白酒曲的使用介绍1 ，传统烧酒曲（小曲）用于半固态和全固态发酵，丢糟酒工艺，大米 ，用量一般为100斤粮食5两酒曲（大米的 话一百斤用 3-4两酒曲） 玉米高粱半固态5两，固态需要6两（以秋天计算，夏天需要减 少用量，冬天适当增加点用量，）2 安琪酿酒曲：用于半固态和全固态发酵，和液态、生料发酵以及丢糟酒工艺大米 ，用量一般为100斤粮食4两酒曲 玉米高粱半固态4两，固态需要5两（以秋天计算， 夏天需要减少用量，冬天适当增加点用量，）3， 生料酒曲用量为1 公斤酒曲300斤粮食 加水250-300斤五，工艺细解1， 液态发酵 比例为 粮食：酒曲（只能用安琪酿酒曲 200 克，生料酒曲也可用）：水== 加水为150斤夏天可以适当减少酒曲）米—浸泡（夏天4-6 小时，冬天8 小时）——蒸熟蒸透；——摊开容器用电风扇吹凉至40 度左右——在容器中加水——加入米饭，待整体冷却到25-28度——加酒曲搅拌10分钟， 密封——前3天每天搅拌一次到两次——8-12天发酵完成——蒸馏——酒——存放5-7天即 可饮用备注：此法适用于普通大米的酿造。

高粱玉米等不适合2，半固态发酵所有粮食均可适用 大米的用曲比例是一百斤米4两酒曲 其他的 5两 注意不要多放否则酒 会苦大米的酿造工艺请参看 帖子《大米白酒篇》 比例（传统烧酒曲200克或者安琪酿酒曲 150克）（亦可用干酵母原料的千分之3-4）水 150 斤比例：如果是大米的话 一百斤米用酒曲3-4 两高粱等其他粮食用5两 粮食蒸熟——冷却——搅拌酒曲——糖化24 个小时——加水 各。