工艺说明.甜酸酱.doc

二、生产工艺描述：1、购、验原料：本厂在实施采购原辅料时，必须派品检员、采购员到原料生产厂进行实地考察评估确认生产厂卫生、设备设施是否符要求，原辅料是否符合本厂品质要求后才决定采购事宜经评估可实施采购的供应商，每季度提供原辅料及内包装材料各一份区（县）级卫生防疫站出具的《卫生检测报告》且符合国家卫生标准，每批来料提供一份原辅料无药害保证函每批原辅料到厂后，本厂要按“原辅料验收规程”及时抽样检验确认其品质是否符合本厂要求，合格的入库，不合格的退货2、存 储：原辅料到厂经检验合格放于原辅料仓分类储存,做好标识仓库保持干净整洁，通风设施安有铁丝网，做好防虫防鼠工作3、 人工清洗/挑选异物：将需要清洗的原料分次倒进清洗盘里，清洗盘的前端装有水管，洗原料时有流动的清水注入盘内，将清洗干净的原料捞沥干放到挑选盘里挑选可能存在的异物杂质4、 切制/杀青/打碎：a)将已挑选好的红椒清除杂色椒去除其籽、梗等，用流动清水清洗干净后放至绞肉机内用小孔径绞孔绞制，绞3次，绞好的蒜头用洁净的塑料桶收集转煮移到原料处理间备用b)杀青: 烧制100℃的开水，分次将已切好称量好的洋葱、胡萝卜、青椒投入到开水中漂烫2-3min后捞出。

C) 五柳菜处理：仔细挑选清除五柳菜中的杂质等，然后从中挑选芥头、生姜，用手工将其切成均匀细长的条丝状5、配料: 用经校准过的称量仪器按照配方要求准确称取已处理好的洋葱、辣椒、胡罗卜、五柳菜、白糖、食盐、醋、食用色素,配料员作好配料记录6、 调配：调配人员向夹层锅内添加定量的清水，同时加入已称量好的醋（加醋时需过滤，将醋缓缓地从滤网上滤过），开启蒸汽阀门同时开启搅拌电源升温至50℃时向夹层锅内添加已称量好的食盐、白糖、已糊化好的淀粉，让其充分混合搅拌均匀继续升温至温度达到85℃时向夹层锅内投入已称量好处理好的五柳菜、洋葱、青椒、红椒6、加热/煮制：开启蒸汽阀门通入蒸汽升温至100℃，保持该温度20分钟7、冷却：打开冷却罐下端进水阀门和上端出水阀门，让冷水自冷却罐体内下进上出，开启搅拌机待物料在冷却搅拌罐中降温至85℃左右，开启冷却搅拌罐下端阀门将物料输送至灌装间8、内包才清洗/消毒：用清水将玻璃瓶清洗干净，然后经蒸汽杀菌锅进行高温高压（121℃，0.2Mpa, 20分钟）杀菌9、装瓶：将冷却好的酱料按照产品品种和规格由灌装机装瓶10、封口/加盖：灌装后加盖人员要先检查其数量是否符合要求及瓶子有无破损，再确认盖子有无破损，按照《封口机操作规程》对产品封口。

11、密封度检查： 对采用真空封口的产品按动真空盖检查是否密封，合格的流入下一工序，不合格的重新封口对非真空封口的产品需要倒置放置一天以上，将有液体流出的选出，报废或返工处理，合格品流入包装工序12、贴标签/喷码：经检查合格的产品按要求贴上标签和打印食用期限，并检查是否准确或清昕、标签是否贴歪或破损,日期是否打印错误13、装箱/打外包装：包装人员按照产品品种和规格装箱和打外包装，并且每托盘挂上一张标识卡，标明品名、规格、生产批号、食用期限、数量14、成品仓储存：所有成品、半成品摆放成品仓储存无须温度控制，常温储存，但避免阳光直射，库房内保持干燥、干净，做好防虫防鼠工作15、运输出口： 在装货时仓务组长要确认货物的外包装是否符合要求，确认集装箱是否漏隙、干净整洁及有不正常的气味，是否消毒，并做好《出货检查记录》。