厨房培训手册————岗位流程.docx

周掌柜邻里餐厅 ---您身边的家庭厨房培训手册（一）岗位流程 冷菜每日工作流程8：50~10：00① 上班打卡，换工衣上岗 班前例会② 检查本部门开市前剩余备货情况③ 领料加料及餐具的准备工作（检查边角料的利用和浪费情况，备货的质量）④ 开档把料台摆放整齐，备货和准备水果10：00~10：20① 员工开餐时的工作安排及休息时间10：20~10：55② 预支所有的菜品的粗加工和炉灶上的工作，调酱汁 菜品的装盘 刀工的处理等所有的工作（质量、份量）③ 例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长④ 检查出单机是否正常11：00~13：30① 一切准备工作就绪，进入上客高峰期，对所出菜品严格从质到量严格把关② 把控本部门装盘的配饰及所用毛巾区分操作13：30~14：00① 做好午餐收档卫生工作 所用熟食刀具毛巾餐盒分类存放，保存并清洗消毒② 节能安全工作（关闭水电）开启紫外线灯15：50~16:20① 用餐时间 班前例会16：20~16:50① 充足所需餐盘及用具，做好餐前菜品装盘配饰工作② 例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长③ 检查出单机是否正常17：00~20：30① 本部准备工作已全部完成准备待客 严格把控出品质量20：30~21：00① 对冷菜间进行卫生大扫除 自检本部门卫生工作及用具的消毒情况并归位工作② 检查凉菜间物品归类，冰箱菜品摆放情况③ 开启紫外线灯，关闭水电煤开关，闭门④ 做好次日申购工作备注：以上时间节点节假日及特殊情况除外 具体以厨师长安排为准炉灶每日工作流程8：50~9：50⑤ 上班打卡，换工衣上岗 班前例会⑥ 检查本部门开市前剩余备货情况⑦ 领料加料及餐具的准备工作（检查热菜边角料的利用和浪费情况，备货的质量）⑧ 烧员工餐及跟进切配备货的协调工作10：00~10：20① 员工开餐时的工作安排及休息时间10：20~10：50① 预支所有的酱汁 菜品 炒饭等所有的工作（质量、份量）。

② 例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长11：00~13：30① 炉灶本部准备工作已全部完成并待客② 上灶炒菜把控菜的出品13：30~14：00③ 严格检查本岗位收尾卫生工作作好记录班前点评并整改④ 监督厨房的卫生、安全检查⑤ 做值班时登记每天的煤气读数量（水电煤及时关闭）15：20~15:50⑥ 值班烧员工餐15：50~16:20② 员工用餐和班前例会16：20~16：50④ 预支所有的酱汁 菜品 炒饭等所有的工作（质量、份量） ③ 例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长17：00~20：30③ 炉灶本部准备工作已全部完成并待客④ 上灶炒菜把控菜的出品20：30~21：00⑤ 晚市的收市卫生检查工作⑥ 晚市的卫生、节能安全检查21：15① 炉灶值班人员的工作安排及交接手续② 值日要填写值班日志备注：以上时间节点节假日及特殊情况除外 具体以厨师长安排为准切配每日工作流程8：50~9：50⑨ 上班打卡，换工衣上岗 班前例会⑩ 检查冰箱运转情况⑪ 检查本部门开市前剩余备货情况⑫ 收货、验货，领料（质量、数量）并核对隔夜申购物品是否到齐⑬ 员工餐准备工作10：00~10：20② 员工开餐时的工作安排及休息时间10：20~10：50① 午市菜品的餐前准备工作（质量、数量 所有的盘子餐具）② 所有菜品配好装盘备用③ 开启午市估清单检查出单机是否正常10：50~13：30③ 开市配菜并协调各岗位的配菜速度及跟传菜组的配合工作。

13：30~14：00⑦ 收市及本部门洁市的卫生工作⑧ 给值班人员安排工作⑨ 检查员工餐的备料情况⑩ 查节能情况（水电煤关闭）⑪ 开启下午请购单以及领料单15：50~16:20③ 员工用餐和班前例会16：20~17：50⑤ 检查本部门的餐前准备工作⑥ 开启晚市估清单检查出单机是否正常17：50~20：30② 开档配菜③ 协助炉灶的出品工作20：30~21：00⑦ 晚市收档工作⑧ 开启请购单并落实次日的备货情况⑨ 检查本部门的卫生情况并完全安位摆放⑩ 各电器设备的运作情况备注：以上时间节点节假日及特殊情况除外 具体以厨师长安排为准铁板每日工作流程8：50~9：50⑭ 上班打卡，换工衣上岗 班前例会⑮ 验收本部门申购菜品质量、数量⑯ 核对本部门所申购之物品是否到齐9：50~10：20③ 员工开餐时的工作安排及休息时间10：20~10：50⑤ 自检本部门菜品的准备工作⑥ 备足本部门所用餐厨具⑦ 开启估清单上报厨师长⑧ 检查出单机是否正常10：50~13：30④ 正常出品⑤ 把控出品质量及上菜速度并协助蒸箱上菜13：30~14：00⑫ 清理所用餐厨具卫生并分类存放于冰箱⑬ 关闭本部水电气⑭ 做好本部门洁市卫生工作15：50~16:20④ 用餐时间 班前例会16：20~16：50⑦ 晚市餐厨具及菜品原材料准备工作⑧ 开启估清单上报厨师长⑨ 检查出单机是否正常16：50~20：30④ 把控出品质量及上菜速度并协助蒸箱上菜⑤ 协调本部门与前厅的悬接工作20：30~21：00⑪ 做好洁市收尾工作⑫ 搞好并协调本部门卫生工作⑬ 关闭本部门水电煤开关⑭ 做好次日申购工作⑮ 做好次日交接班及所需菜品的准备工作流程记录备注：以上时间节点节假日及特殊情况除外 具体以厨师长安排为准炸锅吊汤每日工作流程8：50~9：50⑰ 上班打卡，换工衣上岗 班前例会⑱ 验收本部门申购菜品质量、数量⑲ 核对本部门所申购之物品是否到齐⑳ 高汤取出熬好的高汤，再加2/3满开火熬制到汤色浓白即可（3小时左右）10：00~10：20④ 员工开餐时的工作安排及休息时间10：20~10：50⑨ 自检本部门菜品的准备工作⑩ 备足本部门所用餐厨具⑪ 开启估清单上报厨师长⑫ 检查出单机是否正常10：50~13：30⑥ 正常出品⑦ 把控出品质量及上菜速度并协助蒸箱上菜13：30~14：00⑮ 清理所用餐厨具卫生并分类存放于冰箱⑯ 关闭本部水电煤。

⑰ 做好本部门洁市卫生工作15：50~16:20⑤ 用餐时间 班前例会16：20~16：50⑩ 晚市餐厨具及菜品原材料准备工作⑪ 开启估清单上报厨师长⑫ 检查出单机是否正常⑬ 取出熬好的高汤再加水2/3开火熬制成浓白即可（3小时左右）16：50~20：30⑥ 把控出品质量及上菜速度并协助蒸箱上菜⑦ 协调本部门与前厅的悬接工作20：30~21：00⑯ 做好洁市收尾工作⑰ 搞好并协调本部门卫生工作⑱ 关闭本部门水电煤开关⑲ 做好次日申购工作⑳ 做好次日交接班及所需菜品的准备工作流程记录备注：以上时间节点节假日及特殊情况除外 具体以厨师长安排为准蒸箱每日工作流程8：50~9：5021 打卡换工衣上岗 班前例会22 检查本部门开市前剩余备货情况23 验收本部门申购之菜品是否到齐与合格，核对量24 领料加料及餐具的准备工作，准备工作餐米饭，准时开餐10：00~10：20⑤ 员工开餐时的工作安排及休息时间10：20~10：50⑬ 开启估清单上报厨师长⑭ 充足本部门所需餐厨具及调味料、小料⑮ 所有菜品装盘备好10：50~13：30⑧ 协调前厅与本部门的出品工作⑨ 把控出品质量及上菜速度13：30~14：00⑱ 清理所用餐厨具卫生并做好结市工作⑲ 关闭水电气⑳ 做好本部门卫生工作15：50~16:20⑥ 准时开餐（所准备的米饭）班前例会16：20~16：50⑭ 充足准备晚市所用 餐厨具⑮ 开启估清单，并作好部门领料工作16：50~20：30⑧ 把控出品质量及上菜速度⑨ 调配本部与前厅及各部门协调工作20：30~21：0021 开启申购单22 做好次日所需菜品操作工作流程23 做好本部洁市卫生工作24 做好下班后与次日交接班工作备注：以上时间节点节假日及特殊情况除外 具体以厨师长安排为准。