人教版高中生物选修一腐乳的制作课件.ppt

课题课题2 2腐乳的制作腐乳的制作腐乳中维生素腐乳中维生素B B族含量很丰富，常吃不仅可以补族含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素充维生素B B，还能预防老年性痴呆还能预防老年性痴呆腐乳富含植物性蛋白，经发酵后，蛋白质分解腐乳富含植物性蛋白，经发酵后，蛋白质分解成各种氨基酸，能增加食欲，促进消化成各种氨基酸，能增加食欲，促进消化腐乳还含有钙、磷等矿物质腐乳还含有钙、磷等矿物质发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮（降血发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮（降血糖、抗骨质疏松、补充雌激素作用）糖、抗骨质疏松、补充雌激素作用）腐乳意想不到的功用一一.学习目标：学习目标：n1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2 2说明腐乳制作的科学原理及制作过程3 3在实践中探索影响腐乳品质的条件请同学们阅读请同学们阅读P P6 6 并思考旁栏问题并思考旁栏问题请同学介绍腐乳制作的原理请同学介绍腐乳制作的原理请同学分享王致和制作腐乳的小故事请同学分享王致和制作腐乳的小故事曲霉曲霉青霉青霉 酵母菌酵母菌 一、腐乳的制作原理一、腐乳的制作原理科学研究表明科学研究表明,多种微生物参与了豆腐多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、毛霉等，发酵，如青霉、曲霉、酵母、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

其中起主要作用的是毛霉一一.基础知识：腐乳酿造微生物基础知识：腐乳酿造微生物毛霉毛霉腐乳的制作腐乳的制作直立菌丝直立菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝毛霉特点：毛霉特点：代谢类型：代谢类型：适宜生存温度：适宜生存温度：分类：分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：主要分布：主要分布：异养需氧型异养需氧型 15-18丝状真菌丝状真菌孢子生殖孢子生殖土壤，水果，蔬土壤，水果，蔬菜，谷物等菜，谷物等回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？腐乳制作的原理：腐乳制作的原理：n 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽肽和氨基酸和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为；脂肪酶将脂肪水解为甘甘油和脂肪酸油和脂肪酸，与醇类作用生成酯与醇类作用生成酯人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？毛是怎么一回事？答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。

2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？起来？答：答：盐能防止杂菌污染，调味盐能防止杂菌污染，调味思考：思考：人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)3.3.总结王致和做豆腐的方法总结王致和做豆腐的方法思考：思考：4.4.观看观看现代腐乳制作的视频并比较现代腐乳制作的视频并比较人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)实验设计2让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤 装瓶密封腌制人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)阅读阅读P7 P7 资料一资料一 二二 三三 （并注意旁栏思考）（并注意旁栏思考）Do It Yourself Do It Yourself 人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)二二 实验设计小结：实验设计小结：让豆腐让豆腐长出毛长出毛霉霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意：注意：注意：注意：注意：注意：封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防止瓶防止瓶口污染口污染人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)1.1.平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分过多会如何？水分过多会如何？答：答：含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。

用左右的豆腐适于作腐乳用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形思考：思考：人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)思考：思考：2.2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮皮皮”这层这层这层这层“皮皮皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？作用是什么？作用是什么？作用是什么？答：答：答：答：“皮皮皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的它能形成腐乳的它能形成腐乳的它能形成腐乳的“体体体体”，使腐乳成形使腐乳成形使腐乳成形使腐乳成形皮皮皮皮”对人体无害对人体无害对人体无害对人体无害人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)制作腐乳的一些关键因素制作腐乳的一些关键因素 3.3.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。

而适于毛霉慢慢生长温度影响菌丝的生长温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质和死亡，影响品质人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)红方红方白方白方青方青方配方不同，口味不同配方不同，口味不同人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)结果分析与评价A.是否完成腐乳的制作a)能够合理的选择实验材料与用具；b)前期发酵后豆腐的表面长有菌丝；c)后期发酵制作基本没有杂菌的污染人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)B.腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)总总 结结人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)n练一练练一练人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是（）A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉C C人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)2.2.豆腐坯用食盐腌制，其作用是豆腐坯用食盐腌制，其作用是()()渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖A.B.A.B.C.D.C.D.D D人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)n3在制作腐乳中，毛霉生长的温度在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是控制及生长旺盛的时间是()n A1525，3 dn B1518，3 dn C1518，48 hn D1525，5 dB人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)n4列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是是()n A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在保持温度在15C18C，并具有一定湿，并具有一定湿度度nB将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些nC卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12左右左右nD卤汤中香辛料越多越好卤汤中香辛料越多越好 D人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)n5卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是左右，下列不是其作用的是()n A抑制微生物的生长抑制微生物的生长 n B使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味n C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 n D使后熟期安全度过，延长保使后熟期安全度过，延长保质期质期c人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)作作 业业 做一做一 瓶你满意的腐乳瓶你满意的腐乳 展出展出人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)。