《食品分析》实验课程教学大纲.doc

《食品分析》实验课程教学大纲一、课程基本信息课程名称：食品分析 英文名称：Food analysis课程性质：专业发展选修课课程属性：独立设课适用专业：化学本科专业学时学分：24学时 1学分开设学期：第六学期先修课程：无机化学、分析化学、仪器分析、有机化学、物理化学等理论及实验课程二、课程简介本课程是化学本科专业的一门专业发展选修课它是建立在分析化学、仪器分析、分析化学实验及仪器分析实验基础上的一门实践性很强的综合性学科 课程的主要内容是介绍食品中基本成分的分析方法通过本课程的学习，使学生掌握食品分析和检验的基本理论知识，锻炼实验动手能力，了解实验要点、数据处理等基本要领 食品分析的作用是为食品行业把好生产质量关，为改进生产工艺、加工技术和包装技术、开发新的食品资源提供依据因此食品分析是学生对所学分析知识的综合性运用，是理论知识在与生活息息相关的食品分析检验中的实际运用三、实验课程目的与要求学习本门课程的目的：本课程教学目的是使学生充分了解、学习食品及加工制品的质量要求以及对食品中各类成分的分析方法和原理掌握品质监控、等级评估的基本知识和技能，了解有关食品检验方面的发展趋势。

通过实验教学，使学生掌握食品分析实验的科学实验方法和基本操作技能，加深学生对理论教学内容的理解，提高学生分析问题和解决问题的能力以及实际动手能力，培养严谨的科学作风 学习本门课程的要求：要求学生通过几个必修实验理解并掌握食品分析的一般程序：样品的采集、制备和保存；样品的预处理、成分分析、分析数据处理、分析报告的撰写；一般常见食品的成分分析、添加剂、限量元素的测定方法，正确掌握食品分析实验的技术通过综合实验培养独立思考解决问题的能力，培养学生观察实验现象、分析推理判断、处理数据和撰写实验报告及科技论文的能力，查阅文献、使用手册和工具书的能力，综合运用所学知识的能力四、考核方式学生的成绩应以平时考查为主，又主要以实验实际操作的优劣为考核依据为复习和巩固实验教学内容，进一步对学生作补充了解，期末举行实验操作考试1、实验报告：实验报告的内容应包括：实验目的、实验原理、实验仪器和试剂、实验步骤、实验现象、实验结果、数据处理、实验注意事项2、实验课的成绩评定办法平时成绩占30%，实验报告占40%，期末考试占30%平时成绩包括：考勤与卫生；实验态度与纪律；实验操作及能力五、实验项目、学时分配情况序号实验项目名称实验学时实验类型实验要求1食品中水分及灰分的测定5验证性实验必做2直接滴定法测定食品中的总酸3设计性实验必做3电位滴定法测定食醋中的总酸4综合性实验选做4费林试剂法测定食品中的总糖4综合性实验必做5索氏抽提法测定食品中的粗脂肪5验证性实验必做6双缩脲法测定食品中的蛋白质3验证性实验必做7紫外分光光度法测定食品中苯甲酸含量4综合性实验必做8肉制品中亚硝酸盐含量测定4设计性实验选做9果蔬中维生素C含量的测定4设计性实验选做合计实验个数：9合计学时数：36六、实验内容实验一、食品中水分及灰分的测定目的要求：一、掌握直接干燥法测定水分的操作条件；二、了解灰分的测定原理及马福炉的使用方法。

实验内容：一、水分的测定用直接干燥法，在100-105℃对样品进行恒重，测定样品；二、灰分的测定时，对样品预先进行干燥、碳化处理，再用马福炉进行灰化主要仪器设备药品：分析天平、称量瓶、干燥箱、干燥器、马福炉、瓷坩埚、电炉计划时数：5实验类型：验证性实验实验性质：专业发展选修课每组人数：2人实验二、直接滴定法测定食品中的总酸目的要求：一、掌握氢氧化钠标准溶液的配制方法；二、掌握食品中总酸的测定方法三、学习研究方案的设计实验内容：一、氢氧化钠标准溶液的配制；二、食品中总酸的测定主要仪器设备药品：分析天平、托盘天平、研钵、容量瓶、滴定管、移液管、锥形瓶；酚酞、氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾计划时数：3实验类型：设计性实验实验性质：专业发展选修课每组人数：2人 实验三、电位滴定法测定食醋中的总酸目的要求：一、掌握电位滴定法测定食醋中总酸的基本原理和操作方法；二、掌握电位滴定的数据处理方法；三、熟悉酸度计和电极的使用方法实验内容：一、安装与调试仪器；二、草酸标准溶液的配制；三、氢氧化钠溶液的标定；四、食醋总酸度的测定主要仪器设备药品：滴定分析仪、酸度计、玻璃电极、饱和甘汞电极、电磁搅拌器；草酸、氢氧化钠、食醋。

计划时数：4实验类型：综合性实验实验性质：专业发展选修课每组人数：6人实验四、费林试剂法测定食品中的总糖目的要求：一、了解费林试剂法测定总糖的基本原理；二、掌握直接滴定法测定总糖的操作方法实验内容：一、样品预处理；二、费林甲液及费林乙液的配制；三、葡萄糖标准溶液的配制；四、样品溶液的预测；五、样品溶液的测定主要仪器设备药品：电炉、分析天平、托盘天平、容量瓶、滴定管、锥形瓶、吸量管；硫酸铜、次甲基蓝、酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾、葡萄糖、酚酞、盐酸、甲基红计划时数：4实验类型：综合性实验实验性质：专业发展选修课每组人数：2人 实验五、索氏抽提法测定食品中的粗脂肪目的要求：一、了解索氏抽提法测定脂肪的原理和方法；二、掌握索氏抽提法基本操作实验内容：一、样品预处理；二、索氏提取器的清洗；三、样品中脂肪含量的测定主要仪器设备药品：索氏提取器、干燥箱、干燥器、恒温水浴、分析天平、托盘天平、滤纸筒；无水乙醚计划时数：5实验类型：验证性实验实验性质：专业发展选修课每组人数：2人实验六、双缩脲法测定食品中的蛋白质目的要求：一、学习分光光度计的原理及使用方法；二、掌握双缩脲法测定蛋白质含量的原理和方法；三、了解标准曲线的制作方法及其在物质定量测定中的应用。

实验内容：一、双缩脲试剂的配制；二、标准酪蛋白溶液的配制；三、酪蛋白标准曲线的绘制；四、食品中蛋白含量的测定主要仪器设备药品：分光光度计、分析天平、吸量管、试管；硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、酪蛋白计划时数：3实验类型：验证性实验实验性质：专业发展选修课每组人数：5人实验七、紫外分光光度法测定食品中苯甲酸含量目的要求：一、了解食品中苯甲酸测定的处理方法及测定方法；二、掌握紫外分光光度计的使用方法实验内容：一、苯甲酸标准溶液的配制；二、样品处理；三、苯甲酸标准曲线的绘制；四、食品中苯甲酸含量的测定主要仪器设备药品：紫外-可见分光光度计、分析天平、研钵、容量瓶、抽滤瓶、布氏漏斗、吸量管；苯甲酸、氢氧化钠计划时数：4实验类型：综合性实验实验性质：专业发展选修课每组人数：5人实验八、肉制品中亚硝酸盐含量测定目的要求：一、了解盐酸萘乙酸二胺比色法测定亚硝酸盐的原理和方法；二、熟悉分光光度计的使用方法；三、学习研究方案的撰写实验内容：一、亚硝酸钠标准溶液的配制；二、样品处理；三、亚硝酸钠标准曲线的绘制；四、样品中亚硝酸钠含量的测定主要仪器设备药品：小型绞肉机、紫外-可见分光光度计、分析天平、容量瓶、吸量管；亚铁氰化钾、乙酸锌、冰乙酸、硼酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠。

计划时数：4实验类型：设计性实验实验性质：专业发展选修课每组人数：5人实验九、果蔬中维生素C含量的测定目的要求：一、学会设计研究方案，并能通过查询文献撰写研究方案，并提出问题，通过实验解答和讨论；二、了解2,6-二氯靛酚溶液测定维生素C的原理及方法实验内容：一、选择不同蔬菜或水果作为实验对象设计研究方案；二、标准维生素C溶液的标定；三、2,6-二氯靛酚溶液的标定；四、样品中维生素C含量的测定主要仪器设备药品：组织捣碎机、滴定管、容量瓶、移液管、烧杯、漏斗、锥形瓶；1%草酸溶液、2%草酸溶液、2,6-二氯靛酚溶液、淀粉指示剂、6%碘化钾溶液、0.001mol/L碘酸钾标准溶液、20%抗坏血酸标准溶液计划时数：4实验类型：设计性实验实验性质：专业发展选修课每组人数：4人七、主要参考书 [1]王启东，张水华.食品分析实验（第二版）.北京：化学工业出版社，2010[2]刘杰.食品分析实验.北京：化学工业出版社，2009 [3]黄晓钰，刘邻渭.食品化学与分析综合实验（第二版）.北京：中国农业大学出版社，2009[4]谢笔钧，何慧.食品分析.北京：科学出版社，2009[5]王永华.食品分析（第二版）.中国轻工业出版社，2010[6]候曼玲.食品分析. 北京：化学工业出版社，2005[7]穆华荣，于淑萍.食品分析（第二版）. 北京：化学工业出版社，2009[8]无锡轻工大学，天津轻工业学院.食品分析. 北京：中国轻工业出版社，2007 编写者：江雪清 。