正宗鱼汤面汤料独家制作工艺.doc

正宗鱼汤面机密汤料独家制作工艺南京真知味饮食娱乐有限公司月牙湖店厨师长：马德介绍：上海和苏北人都喜欢吃鱼汤面，大多数鱼汤面都是用一种鱼熬制的，为了提高鱼汤面的鲜度和营养成分，真知味采用了鲫鱼、乌鱼、泥鳅嚣、黄鳝四种原料，经过四个加工过程，耗时4个小时熬制成汤，用来煮面如今，真知味的鱼汤面已经成了顾客每位必点的主食旺销理由：鱼汤面是台山的一种特色面食，顾名思义是用鱼汤烹制面条真知味在传统做法的基础上，改用鲫鱼、黑鱼、泥鳅、鳝鱼熬汤，突出了汤汁的鲜美度嚣　 技术点：四种鱼、四过程、四小时熬制鲜鱼汤制作方法：（1）鲫鱼1千克、乌鱼500克、泥鳅和黄鳝各250克，分别宰杀治净（鲫鱼和乌鱼的鳞不要去掉）2）锅内放入熟猪油80克，烧至五成热时，放入处理后的四种原料，葱段、姜片各嚣20克，高度白酒10克，小火慢慢煸炒，待原料表皮浅黄，捞出放入沸水锅内，大火烧开后继续熬制10分钟，将原料全部捞出3）锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入捞出的原料，继续用小火煸炒，直至将原料炒成金黄色，再次倒入步骤二处理后的汤嚣汁中，大火加热4个小时，过滤杂质即成鱼汤4）全蛋面放入沸水中煮熟，捞出装入小碗内，淋入烧开的鱼汤，配胡椒粉、芫荽末、盐上桌。

四大关键吊出绝美鱼汤1、四种鱼料同熬汤：传统方法制作鱼汤面，汤料都是用鲫鱼熬制的，鲜味非常足但是现在的鱼类，由于饲养方式等原因，鲜味已经大不如以前，为了增加嚣面条的鲜美度，就必须使用鲜度高的鱼汤于是，我们采用了四种鱼类，分别是鲫鱼、黑鱼、泥鳅、鳝鱼熬汤，每种原料都有不同的鲜味，融合在一起，鲜味最足2、两次炒制释放香味：看到鱼汤的熬制方法后，你会发现它实际是经过了两次炒制、两次熬制而成的为什么要进行两次炒制呢？那是因为第一次炒制时，呈鲜物质还没有全部激发出来，所以熬出的汤不够鲜美经过两次炒制后，原料的鲜味全部释放，自然鲜美无比而且经过两次炒制后，熬出来的鱼汤也更加奶白和浓稠3、不去鱼鳞汤汁浓：用鱼熬制的汤汁鲜味虽然充足，但是浓稠度却比较差我们受到鱼鳞冻的启发，决定保留鱼鳞试试效果经过长达四个多小时的熬制，鱼鳞完全溶化，胶质全部融入汤中，成汤自然有了浓厚的质感而且鱼鳞中含有大量的钙质，可以起到补充营养的作用4、上菜必须浇沸汤：面条煮熟后，一定要浇上烧沸的鱼汤，而不是热的鱼汤因为鱼汤必须在煮沸的情况下，才能够有浓稠的质感而且，如果鱼汤不沸，面条上桌后汤很容易产生沉淀，影响成菜效果提问：一般熬鱼汤，鱼总是煎制，这里为什么要用炒的方法？作者回复：主要有两个原因：一是如果用油煎鱼，油的用量比较大，影响鱼汤的口感。

二是煎鱼只能将鱼体表面的呈鲜物质释放出来，而炒制则可以更透彻地释放呈鲜物质提问：炒的时候鱼肉不是很容易碎掉？作者回复：没关系的，反正熬好的鱼汤需要过滤更何况鱼肉碎掉更好，鲜味更容易释放。