调酒师国家职业标准.doc

调酒师国家职业标准一、职业概况1．1职业名称调酒师1．2职业定义在酒吧或西餐厅专门从事酒水调制和服务的专业人员1．3职业等级本职业共设三个等级，分别为：助理调酒师（职业等级三级），调酒师（职业等级二级），高级调酒师（职业等级一级）1．4职业环境酒吧、高级会所、高档休闲场所等区域1．5职业能力特征具有调酒的从业能力和基本素质1．6培训要求1．6．1培训单位经全国调酒师专业委员会批准的、具备国家规定的办学或培训资格的相关机构进行本职业资格的考前培训和考前其教材和大纲必须选用由全国调酒师专业委员会编写的教材1．6．2培训教师培训助理调酒师的教师应具有本职业中级及以上专业技术职务任职资格、有一定的实践能力和丰富的教学经验，并取得“调酒师注册培训师”任职资格；培训调酒师和高级调酒师的教师应具有相关专业高级专业技术职务任职资格，在本领域具有十年以上时间或教学经验，并取得“调酒师注册培训师”任职资格1．6．3培训期限助理调酒师不少于30标准学时；调酒师不少于40标准学时；高级调酒师不少于50标准学时1．6．4培训场地设备 标准教室和具有调酒相关设施并能满足操作要求的培训场所1．7鉴定要求1．7．1适应对象从事或准备从事本职业的人员。

1．7．2申请条件助理调酒师（具备以下条件之一者）①具有高中以上学历（含同等学力），连续从事相关行业工作1年以上，经助理调酒师正规培训达标准学时数②具有初中或中专学历及以上学历（含同等学历），连续从事相关行业工作2年以上，经助理调酒师正规培训达规定标准学时数调酒师（具备以下条件之一者）①取得助理调酒师职业资格证书，连续从事调酒服务工作2年以上，经调酒师培训达到规定学时数②具有高中以上学历，连续从事相关行业工作4年以上，经调酒师培训达到规定学时数，并取得结业证书③具有大专以上学历，取得助理调酒师职业资格证书，连续从事相关行业工作1年以上，经调酒师培训达到规定学时数高级调酒师（具备以下条件之一者）①取得调酒师职业资格证书，连续从事相关行业工作7年以上②取得调酒师职业资格证书，连续从事相关行业工作6年以上，经高级调酒师培训达到规定学时数，并取得结业证书③具有大专以上学历，连续从事相关行业工作6年以上，经高级调酒师培训达到规定学时数，并取得结业证书④具有本科以上学历，取得调酒师职业资格证书，连续从事相关行业工作4年以上，经高级调酒师培训达到规定学时数，并取得结业证书⑤具有硕士及以上学历，连续从事本职业工作3年。

1．7．3鉴定方式助理调酒师实行考试评审、调酒师实行考试评审和论文答辩、高级调酒师实行考试加实际操作的方法，根据考试成绩、论文评审结果和实际操作成绩确定是否通过报考级别论文在考试前撰写，调酒师要求不低于5000字，在开考前提交监考老师1．7．4考评人员与考生配比理论知识考试考评人员与考生配比为1：20，每个标准教室不少于2名考评人员；综合评审委员会不少于5名1．7．5鉴定时间理论知识考试不少于120分钟，论文评审时间不少于60分钟，实际操作考核时间不少于30分钟1．7．6鉴定场所及设备理论知识考试在标准教室进行，论文评审在指定场所进行二、基本要求2．1职业操守● 诚实公正，严谨求是● 遵纪守法，恪尽职守● 以人为本，量才适用● 有效激励，促进和谐● 勤勉好学，精益求精2．2基础知识2．2．1调酒师基础知识● 调酒的基本概念● 调酒的基础知识● 各类酒类饮品的基本知识● 各类饮品的调制方法和制作程序● 颜色与审美知识2．2．2公共关系管理知识● 与客户沟通关系管理● 公共社交礼仪三、工作要求（本标准对助理调酒师、调酒师、高级调酒师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。

3.1 助理调酒师职业功能基本内容相关知识及技能要求一、酒文化1、酒的基本知识（1）了解酿酒渊源；（2）熟悉酒的发展；（3）掌握酒的分类；（4）掌握酒精与酒度；（5）熟悉酒标的基本内容，了解各国酒标2酒文化（1）掌握酒与中国文化、中国节日的传统关系；（2）了解酒礼、酒规与世界知名酒庄；二、酒的基础知识1酿酒工艺（1）了解酒精发酵；（2）了解发酵工艺；（3）熟悉常用酒曲；（4）掌握酒的勾兑与调校；2、酿造酒、蒸馏酒、配制酒（1）掌握葡萄酒、啤酒、黄酒的鉴赏、品评，并能具体操作；（2）掌握威士忌、白兰地、中国白酒的鉴赏、品评，并能进行具体操作；(3)掌握酒的窖藏；三、调酒技能1、调酒概述（1）了解鸡尾酒的起源与发展；（2）掌握鸡尾酒的常识；2、调酒方法掌握兑和法、调和法、摇和法、搅和法、漂和法的特点，并能进行具体操作；3、鸡尾酒的调制了解最流行的50种鸡尾酒的调配原理，能独立调制的5种最常见的鸡尾酒四、调酒服务1、调酒服务（1）掌握基本的葡萄酒、啤酒、蒸馏酒的服务知识，水果的保鲜、储藏知识；（2）掌握酒吧设备的操作规范；五、酒吧1、酒吧酒单与酒吧表格掌握酒吧酒单的基本结构，熟练使用酒吧表格；2、酒吧清洁（1）具有酒吧卫生和个人卫生常识（2）能够规范进行酒吧清洁打扫；3.2调酒师（在掌握以上知识的基础上，熟练掌握以下知识）职业功能基本内容相关知识及技能要求二、酒的基础知识2、酿造酒、蒸馏酒、配制酒 掌握酒的窖藏；三、调酒技能4.软饮料（1）掌握咖啡的特征，生产制作过程，选配料知识（2）掌握茶的种类，茶具，水温，用量，冲泡方法等；（3）掌握乳品饮料和碳酸饮料的知识3.3高级调酒师（在掌握以上知识的基础上，熟练掌握以下知识）职业功能基本内容相关知识及技能要求四、调酒服务2、调酒商务（1）掌握各国礼仪（2）商务交际礼仪（3）酒吧服务英语（4）商务交际中的色彩五、酒吧管理酒吧管理工作（3）掌握饮品的季节变化的特点及餐饮市场的发展趋势（4）掌握饮品的季节变化的特点及餐饮市场的发展趋势（5）培训和指导中级调酒师的工作四、比 重 表4．1理论知识项目助理调酒师调酒师高级调酒师一、酒1、酿酒渊源2112、酒的发展2113、酒的分类6424、酒精与酒度5315、酒标111二、酒文化1、酒与中国文化2212、酒礼 酒规————13、酒与中国节日1114、世界知名酒庄011三、酿酒工艺1、酒精发酵2112、发酵工艺1113、酒曲1114、勾兑和调校121四、酿造酒1、葡萄酒8622、香槟酒4423、啤酒5414、黄酒1215、清酒——21五、蒸馏酒1、名品蒸馏酒1212、威士忌5413、白兰地5434、其他蒸馏酒122六、配制酒1、开胃酒1212、利口酒1223、甜食酒122七、中国白酒与配制酒1、中国白酒2312、配制酒——11八、酒的窖藏与品鉴1、标识与术语————32、品牌洋酒111九、洋酒知识1、酒的窖藏2322、名酒品鉴111十、调酒概述1、调酒史话1112、外国调酒——11十一、 调酒方法1、兑和法——112、调和法——113、摇和法——114、搅和法——115、漂和法——116、流行酒调制——11十二、 鸡尾酒概述1、鸡尾酒的起源与发展1112、鸡尾酒常识5223、鸡尾酒创作与调制1114、鸡尾酒的配制222十三、 鸡尾酒的调制1、国外鸡尾酒调制——112、我国鸡尾酒调制——123、多层彩虹鸡尾酒————1十四、 调酒师1、概述2112、调酒师职业资格及等级标准111十五、 调酒1、调酒的基本原则4112、基酒412十六、 软饮料1、非酒精性饮料1112、无咖啡因饮料1113、含咖啡因的饮料111十七、调酒技能1、酒吧表格3112、调酒准备312十八、 酒吧1、概述————12、筹备酒吧———— 13、酒吧的清洁2——1十九、 调酒服务1、食品雕刻————12、水果拼盘的制作————13、插花与花卉装饰————14、茶、果汁与冰饮————15、葡萄酒与食物的搭配2116、酒肴配置的原则——14二十、 调酒商务1、各国礼仪——112、商务交际礼仪——123、酒吧服务英语————14、商务交际中的色彩111二十一、 雪茄文化1、雪茄的起源与发展1112、雪茄的保存1113、著名雪茄品牌111二十二、酒吧管理1、酒吧管理——112、酒吧组织结构————13、酒吧培训————14、酒吧服务管理——14二十三、酒会安排与酒菜搭配1、酒会安排————12、酒菜的搭配————1合计1001001004.2技能操作项目助理调酒师调酒师高级调酒师一、酿造酒1、葡萄酒6842、香槟酒6433、啤酒5424、黄酒2125、清酒121二、蒸馏酒1、名品蒸馏酒2222、威士忌6433、白兰地6434、其他蒸馏酒222三、配制酒1、开胃酒2112、利口酒2113、甜食酒211四、中国白酒与配制酒1、中国白酒2342、配制酒221五、调酒方法1、兑和法3242、调和法3243、摇和法3244、搅和法3245、漂和法——14六、鸡尾酒的调制1、国外鸡尾酒调制4432、我国鸡尾酒调制2233、多层彩虹鸡尾酒344七、软饮料1、非酒精性饮料1112、无咖啡因饮料1113、含咖啡因的饮料111八、调酒技能1、酒吧表格3112、调酒准备31。