食品酶学样卷.docx

福建农林大学考试试卷（A）卷课程名称： 食品酶学 考试时间: 120分钟食品科学与工程专业 年级 班学号 姓名 题号-一一-二二三四五六七八九十总得分得分评卷人签字复核人签字得分一、选择题（每小题1分，共30分）请务必将答案写在卜面相应题号后的横线上5 10152025301. 下列哪种剂型的酶最方便于在食品生产中使用：A .液体 B .粉剂 C •颗粒D•纯酶结晶2. 酶制剂的生产主要来源于：A. 动物组织提取法；B.植物组织提取法；C.化学或生物合成法；D.微生物发酵法；3. 蛋白酶按其活性部位分为：A•胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶 B •肽链端解酶、肽链内切酶C.丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、金属蛋白酶、酸性蛋白酶 D.水解酶、裂合酶4. 酶委员会根据酶所催化的反应的性质将酶分为六大类，包括氧化还原酶、转移酶、 裂合酶等，不包括以下哪种类型：A. 水解酶 B.裂解酶 C.异构酶 D.连接酶5. 以吸附法固定化酶，酶与载体之间的结合力不包括：A .范德华力 B .疏水相互作用 C .双键 D .离子键6. 根据酶的电荷性质进行酶的分离纯化方法不包括：A •离子交换 B .电泳 C .等电聚焦 D •离心沉淀7. 有关米氏常数Km叙述不正确的是：A . Km是酶的一个特征性常数：也就是说Km的大小只与酶本身的性质有关，而与 酶浓度无关。

B. Km 值还可以用于判断酶的专一性和天然底物， Km 值最小的底物往往被称为该 酶的最适底物或天然底物C. Km 可以作为酶和底物结合紧密程度的—个度量指标，用来表示酶与底物结合的 亲和力大小D. 某个酶的Km值已知时，无法计算出在某一底物浓度条件下，其反应速度相当于 Vmax 的百分比8.下图表示的是可逆抑制剂与不可逆抑制剂的区别，叙述正确的是：2中什么酶的会使这些食品•胰蛋白酶A•曲线1为无抑制剂；曲线2为不可逆抑 制剂；曲线3为可逆抑制剂B .曲线1为无抑制剂曲线2为可逆抑制剂； 曲线3为不可逆抑制剂C .曲线1为不可逆抑制剂；曲线2为无抑 制剂；曲线3为可逆抑制剂D .曲线1为不可逆抑制剂；曲线2为可逆 抑制剂；曲线3为无抑制剂9.在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌 缺少维生素B10.在科技文献中，当一种酶作为主要研究对象时，在文中第一次出现时可以不标明酶〔ElA .硫胺素酶 B .蛋白酶 C.胃蛋白酶的：A .系统名 B .数字编号 C .酶的来源 D .生产商11. 下列有关 SOD 叙述不正确的是：A. SOD 是一类含金属的酶；B. SOD 存在于几乎所有靠有氧呼吸的生物体内，从细菌、真菌、高等植物、高等 动物直至人体均有存在；C . SOD分子中不含赖氨酸，芳香氨酸也很少，能抗胃蛋白酶水解；D . SOD是氧自由基专一清除剂，在照射前供给外源性SOD，可有抗辐射效果。

12. 下列有关酶联免疫测定（ELISA ）叙述不正确的是：A. ELISA 的基本原理是利用抗原与抗体的特异反应将待测物与酶连接（或建立关 联），并通过酶与底物产生颜色反应，用于定量测定B •由于酶的催化效率高，间接地缩小了免疫反应的结果，使测定具有极高的灵敏度C .随着ELISA在生物检测分析领域的广泛应用，根据试剂的来源和标本的情况以 及检测的具体条件，逐渐演变出了夹心法、间接法、竞争法等几种不同类型的检测方法D •辣根过氧化物酶可应用于ELISA的原因是成本低，热稳定性好，显色反应类型 多13. 下列有关酶在食品中的应用叙述不正确的是：A. 在面包等面制品的生产过程中，添加适量的酯酶及大豆粉可使面粉中存在的少量 不饱和脂肪酸氧化分解，生成具有芳香风味的羰基化合物，从而能改进面粉的颜色和焙 烤质量B. 在干制蛋品加工中可采用葡萄糖氧化酶进行脱糖处理C. 利用葡萄糖氧化酶复合体系，可以有效地去除啤酒中的溶氧，在啤酒加工过程中 以及包装后的贮藏中起到保护作用D. 在冰淇淋的加工过程中，可适当添加乳糖酶分解脱脂牛奶，防止其在贮藏和销售 期间乳糖析出14. 以支链淀粉为原料，制造果葡糖浆，需要参与催化反应的酶不包括：A .3-淀粉酶 B •异淀粉酶 C•葡萄糖淀粉酶 D •葡萄糖异构酶15. 有关聚半乳糖醛酸酶（PG ）叙述不正确的是：A •能水解半乳糖醛酸中a-1 ,4键；B •优先对甲酯含量高的水溶性果胶酸作用；C .内切PG （ endo-PG ）:从分子内部无规则的切断a-1 , 4键，可使果胶或果胶酸 的粘度迅速下降,这类酶在果汁澄清中起主要作用；D .外切（exo-PG ）:从分子末端逐个切断a-1 , 4键，生成半乳糖醛酸，粘度下降 不明显。

16. 酶在食品分析中主要的应用不包括：A •酶联免疫测定B •聚合酶链式反应（PCR） C •酶生物传感器 D . GC/MS17. 造成食品脂肪氧化变质的酶主要有：A •脂肪氧化酶和POD B •脂肪氧化酶和SOD C •酯酶和SOD D •酯酶 和 PPO下列叙述不正确的是：A•酶制剂作为食品添加剂进入食品存在潜在危害；B•酶能催化有毒物质的产生，也能起到解毒作用；C•酯酶能催化胡萝卜素降解使面粉漂白；D •来源于微生物的酶制剂也可能带有毒素，必须选择那些不产生毒素的菌种来生产酶制剂，或检查每一批酶制剂以确定其不含毒素 多酚氧化酶重要的天然底物不包括：A •儿茶素 B •酪氨酸 C.3 , 4-二羟基肉桂酸酯 D •苏氨酸对于可逆抑制剂与酶结合后产生的抑制作用，可以根据米氏学说基本原理加以推导， 来定量说明可逆抑制剂对酶促反应速度的影响，下面有关三种类型可逆抑制作用的 化学动力学的讨论正确的是：在加入竞争性抑制剂后， Vmax 不变， Km 变大在加入非竞争性抑制剂后，Km及Vmax都变小18.19.20.A．B．C．21.22.23.24.25.26.27.28.29.在加入反竞争性抑制剂后，Km值不变，Vmax变小D.以上说法均不正确能水解淀粉a-1 ,6键的淀粉酶是：D •脱支酶D •脱支酶D•乳糖氧化酶A .a-淀粉酶 B .p-淀粉酶 C .糖化酶不规则的分解淀粉、糖原类a-1.4键的淀粉酶是：A .a-淀粉酶 B .p-淀粉酶 C .糖化酶乳糖不耐症是因为人体缺乏哪种酶引起的？A•半乳糖酶 B•乳糖酶 C•胰凝乳酶豆浆中的豆腥味主要是由什么酶引起的：A. POD B. GOD C. LOX D. PPO从非还原性未端以麦芽糖为单位，分解淀粉糖原类a-1.4键的淀粉酶是： A .a-淀粉酶 B .p-淀粉酶 C .糖化酶 D .脱支酶在果蔬汁加工中能大幅度降低果浆黏度、加速过滤、提高出汁率的酶是：A.果胶酶 B .淀粉酶 C.纤维素酶 D.蛋白酶酶法测定淀粉含量中酶的作用是：A•去除样品中的杂质 B •催化待测物生成新的产物C•测定食品中酶的活性作为食品的指标D •利用酶催化反应所产生的一些信息国家标准 GB 18796—2005《蜂蜜》了：A•判断蜂蜜的真假C•判断有无加入淀粉水解物蛋白酶水解蛋白质的苦味来源于A•疏水性氨基酸的暴露中,推荐性理化中要求测定淀粉酶的活性是为B•判断蜂蜜的新鲜度D•判断蜂蜜是否受到微生物浸染B•亲水性氨基酸的暴露D.丝氨酸的暴露B.促进细菌细胞壁的分解D.改变了细菌生活环境C. 巯基的暴露30. 青霉素能够抑制细菌繁殖是由于：A•抑制细菌细胞壁物质的合成酶C•抑制细菌的消化吸收酶B 二、判断题（每小题1分，共10分）判断正确的在括号内打（丿）,错误的打（X）。

1、近20年来的研究发现，除蛋白质以外，核糖核酸（NA ）也有催化活性 ） 2、所有酶在高温、高渗、高酸、高碱状态下都会丧失活性 ） 3、酶学的研究处于生物学和化学的衔接点 ） 4、木瓜蛋白酶对酯和酰胺类底物表现很高的活力 ） 5、酶具有高度的专一性，对其所作用的物质（称为底物）有着严格的选择性，一种酶仅能作用于一种物质 ） 6、酶反应速度随底物浓度的提高而逐渐增大 ） 7、在检测过氧化物酶活性时，所用氢供体愈创木酚如呈褐色，说明酶未失活8、溶菌酶对于G+细菌和G-细菌均有破坏其细胞壁的作用9、钙离子的存在会显著抑制a-淀粉酶活性 ） 10、酶和一般催化剂一样，只能催化热力学上允许进行的反应，因为在反应中其本身不被消耗B 三、名词解释（每小题3分，共15分） 1、胞外酶2、酶活力单位3、多酶体系4、同工酶5、固定化酶B四、简答题（每小题6分，共36分）1、酶的发酵生产对培养基的要求有哪些？2、简述固定化酶的优点3、简述酶与食品质量安全的关系4、简述过氧化物酶在食品加工中的作用？5、酶促褐变的机理是什么？请列举控制或预防酶促褐变的4个方法6、简述溶菌酶的杀菌机理得分 五、材料分析与设计题(共9分)请根据材料提示的原理，进行设计。

时间—温度指示器(Time-Temperature Indicator， TTI)是- 一种结构简单、价格便宜、能够 记录时间一温度变化的仪器它既可以放在食品箱和冰箱内，也可以贴于食品或食品包 装上反应能够指示所监视的食品经历的温度变化过程，进而可能根据温度变化过程估 计食品的变质范围和剩余货架期TTI也可监视在整个冷藏链中是否有违规的现象发生， 如将食品处于过高的温度环境内、或制冷系统发生故障、食品温度升高等现象TTI可以 采用机械的、化学的或酶的等多种不可逆变化原理制成，通常以机械变形、颜色显影或 颜色变化移动等可视反应来显示变化速率是依温度而改变的，温度高时，反应速率加 快，这与大多数符合阿列纽斯动力方程的物理化学反应相类似根据TTI的工作原理可分 为扩散型、聚合反应型、酶反应型等几个类型扩散型指示器是根据物质的扩散特性而 L设计的物质的扩散速度与温度相关，温度越 高，扩散速度越大右图为 3M 公司 Monitor Mark 扩散型指示器混合进程图指示器是由 两片垫板组成的封闭盒体，盒体分为两室a和 b，室a内贮藏脂肪酸酯和蓝色的酞酸酯混合 物，室 b 内有一条长的吸液芯带，吸液芯带可 作化学混合物扩散用的轨道；室a与室b之间 由聚酯膜层隔开。

当温度高于化学混合物熔点时，聚酯膜就会融化，指示器即被“激活”， 化学混合物将沿着轨道向右扩散，通过五个“蓝眼(Blue eye)”和位标就可以知道食品的 接触温度的历程和剩余货架期当位标为“5”的“蓝眼”变为蓝色时，表示食品已到了 货架期请根据上述材料设计一种酶反应型时间一温度指示器。