第五单元发酵食品的制作课件.ppt

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第三章 日常生活中的生物技术,第一节 发酵食品的制作,明确目标,:,知道生活中常见的发酵食品,尝试制作酸奶,说出发酵食品的制作原理与过程,发酵食品,馒头、面包、饼干、酸奶、醋、泡菜、酱油、甜面酱、豆瓣酱、豆腐乳、米酒、啤酒、葡萄酒,我们在超市选购牛奶时会发现各大品牌的奶基本上都有,酸牛奶,和,纯牛奶,两种，,酸奶和纯奶谁的营养价值更高、更容易吸收呢？,酸奶是怎样制作的呢？,酸奶的保健作用,酸奶是纯绿色食品有纯牛奶发酵制成，除具有鲜牛奶中营养价值外，还有,多种维生素,，可促进,人体消化吸收,，发酵后的,乳酸,可有效,提高钙、磷的利用率,，对,儿童、老年人尤佳，提高人体的免疫力,酸奶的营养价值,一、,酸奶比牛奶营养更丰富,酸奶由纯牛奶经乳酸菌发酵而成，保留了鲜牛奶的营养成分，还可产生多种维生素，如,VB1,、,VB2,、,VB6,、,VB12,等酸奶还是钙的良好来源,饮用一杯,150,克的酸奶，可以满足儿童一天所需钙量的,1/3,，成人钙量的,1/5,认真预习本课，,思考,酸奶的制作流程,;,知道生活中常见的发酵食品,;,思考发酵食品的制作原理自主学习,：,探究新知,想一想：制作酸奶的过程可分为哪几步骤？,高温灭菌,鲜奶加糖,冷却,密封、发酵,接种,成功制作酸奶的关键步骤是什么？,1,、为什么要清洗玻璃杯等实验器材，并对牛奶进 行加热处理？,2,、在牛奶中加入糖的作用是什么？,3,、为什么在牛奶中加入酸奶？,4,、煮开的牛奶为什么要冷却后，再加酸奶？,5,、为什么要密封瓶口？为什么要放到,30,左右 的地方进行发酵？,6,、你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？,杀死其中的微生物，,防止杂菌污染酸奶,为乳酸菌提供能源，,并使酸奶具有酸甜口感,讨论探究：,将活的乳酸菌接种到牛奶中,避免高温杀死乳酸菌,乳酸菌是厌氧菌，,需在无氧条件下进行发酵。

乳酸菌适于生活在,30,左右的环境,制作酸奶的方法步骤：,灭菌接种密封发酵,合作探究：,生活中有哪些常见的发酵食品？它们分别是哪些微生物发酵而成？,发酵食品的制作原理是怎样的？,发酵技术的操作流程是怎样的？,发酵食品的制作原理：,利用微生物分解有机物，,产生乳酸、酒精等物质,灭菌接种密封发酵,发酵技术的操作流程：,米曲霉,醋酸杆菌,曲霉,酵母菌,米曲霉,乳酸菌,酿酒,葡萄糖,-,酒精,酵母菌,无氧条件,利用,乳酸菌,发酵,食醋怎样制作出来的？,利用,醋酸杆菌,发酵,利用某些,曲霉,发酵,新型发酵食品中的应用,醋酸菌,乳酸菌,霉 菌,酒 曲,本课小结,发,酵 食 品的制作,酸奶的制作,步骤：,原理,发酵原理,日常生活中发酵原理的利用,高温灭菌,鲜奶加糖,冷却,接种,密封、发酵,1,、下列哪一过程与发酵无关（）,A,、果酒暴露在空气中变酸,B,、水果放久了有酒味,C,、酒的酿制,D,、青菜的盐渍,2,、下列各种饮料中，依靠生物发酵技术生产的是（）,A,、鲜榨果汁,B,、酸奶,C,、鲜牛奶,D,、矿泉水,课堂检测,D,B,3,、发酵食品的制作顺序正确的是（）,接种发酵灭菌 密封,A,B,C,D,4,、,大长今,播出以后，使韩国泡菜广为,人知，制作泡菜所利用的微生物是（）,A.,酵母菌,B.,病毒,C.,乳酸菌,D.,青霉,B,C,5,、在制作面包时，酵母菌起的作用是（）,A.把淀粉转化为葡萄糖,B.把葡萄糖转化成乳酸,C.使牛奶变成酸奶,D.把葡萄糖氧化分解，并产生二氧化碳等,D,6,下列食品中，属于发酵食品的是（）。

A,馒头,B,米饭,C,炒青菜,D,香蕉片,7,酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，这是人们利用了（）的发酵作用A,酵母菌,B,乳酸菌,C,真菌,D,曲霉,8,发酵食品的制作离不开微生物，实质上起关键作用的是微生物体内的（）A,有机物,B,多种酶,C,细胞核,D,抗生素,A,B,B,9,.制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（）,A.隔绝空气，防止其他菌进入,B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵,C.防止灰尘污染,D.使多种细菌在坛内快速增加,10,.制作泡菜会用到哪种微生物（）,A.曲霉 B.乳酸菌,C.青霉 D.酵母菌,B,B,11,.酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的两种有益微生物有关二者与其利用的匹配关系，不正确的是（）,A.酵母菌酿造酒,B.乳酸菌酿造醋,C.酵母菌做馒头,D.乳酸菌酸奶,B,12,某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒人瓶中几小时后品尝，却发现没有成功他失败的原因可能是（）A,牛奶中添加了蔗糖,B,牛奶经过了煮沸,C,牛奶进行了冷却,D,、玻璃瓶没有密封,D,2.,家庭制作酸奶的主要步骤有：新鲜的全脂（或脱脂）乳和糖混合；冷却（,42,45,）；热处理（煮沸）；发酵（放在室内温暖的地方数小时）；接种（加入一些购买的酸奶）；冷藏或食用以下按操作的先后顺序排列的是（）,A,B,C,D,知识运用,B,。