粮油食品加工工艺学-第三章.ppt

粮油食品加工工艺学,主讲教师: 李 彬,第三章 饼干生产工艺,以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂、酥松剂及其他原料，经面团调制（或调浆）、辊扎、成型、烘烤、冷却、包装等工艺制成的口感酥松或松脆的食品 它口感酥松，营养丰富，水分含量少，体积轻，块形完整，便于包装和携带从食用角度和方便性来说，饼干是一种营养价值高、食用方便的大众食品、休闲食品饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品第一节 饼干的分类,按照中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会发布 《饼干的标准》GB/T 20980-2007，饼干按其加工工艺的不同，可分为13类 1. 酥性饼干 2. 韧性饼干 ⑴普通型 ⑵冲泡型：易溶水膨胀的韧性饼干 ⑶可可型：添加可可粉原料的韧性饼干 3. 发酵饼干,4.压缩饼干 5.曲奇饼干 ⑴普通型 ⑵花色型：在面团中加人椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯的曲奇饼干 ⑶可可型：添加可可粉原料的曲奇饼干 ⑷软型：添加糖浆原料、口感松软的曲奇饼干。

6. 夹心（或注心）饼干 ⑴油脂型：以油脂类原料为夹心料的夹心饼干 ⑵果酱型：以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料的夹心饼干7.威化饼干 ⑴普通型 ⑵可可型：添加可可粉原料的威化饼干 8.蛋圆饼干 9.蛋卷 10.煎饼 11.装饰饼干 ⑴涂层型：饼干表面有涂层、线条、图案或喷撒调味料的饼干 ⑵粘花型：饼干表面裱粘糖花的饼干 12.水泡饼干 13.其他饼干,第二节 饼干生产工艺与配方,饼干生产的基本工艺流程为： 原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→焙烤→冷却→包装 但各种不同类型的饼干生产工艺差别较大，现主要介绍韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干的生产工艺流程一、韧性饼干生产工艺流程,配方：教材P127,二、酥性饼干生产工艺流程,三、发酵（苏打）饼干生产工艺流程,第三节 面团调制,面团调制是将生产饼干的各种原辅料混合成具有某种特性面团的过程 饼干生产中，面团调制是最关键的一道工序，它不仅决定了成品饼干的风味、口感、外观、形态，而且还直接关系到以后的工序能否顺利进行要生产出形态美观、表面光滑、内部结构均匀、口感酥脆的优质饼干，必须严格控制面团质量 饼干面团调制过程中，面筋蛋白并没有完全形成面筋，不同的饼干品种，面筋形成量是不同的，而且阻止面筋形成的措施也不一样。

一、饼干原辅料 1、小麦粉 面粉是饼干生产的主要配料，不同类型的饼干对小麦面粉的蛋白质含量和质量有不同的要求一般来讲，生产饼干的面粉蛋白质含量以9%左右为宜 ⑴韧性饼干： 选用面筋弹性中等、延仲性好、面筋含量较低的小麦粉，一般湿面筋含量在30%为宜湿面筋含量过高，饼干易变形、表面图案模糊、口感发硬；湿面筋含量过低，生产过程中面带容易断裂，饼干易碎 ⑵酥性饼干： 面团要求使用软麦，一般湿面筋含量在24%为宜甜酥性饼干的湿面筋含量在20%左右⑶苏打饼干 苏打饼干一般采用二次发酵的生产工艺，第一次发酵要求小麦粉的湿面筋含量以30%左右为宜第二次发酵要求湿面筋含量24%~26% ⑷其他饼干 见教材 2、淀粉 当小麦粉的面筋弹性过大或面筋含量过高时，可添加适量的淀粉来调整湿面筋含量，降低面团弹性，可防止面团过黏并增加产品的酥脆度 常用的淀粉有小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉3、糖类 糖是甜饼干的重要配料常用的糖类有砂糖、饴糖、葡萄糖、转化糖浆及蜂蜜等不同品种饼干糖的使用量不同，一般韧性饼干为24~26%，酥性饼干为30~38%，苏打饼干为2%左右糖的主要作用： ⑴提供甜味 ⑵改善面团的物理特性糖具有强烈的反水化作用，可阻止面筋的形成。

糖的存在会增加胶体外部水的渗透压，对胶体内水分产生反渗透作用，减少面筋蛋白的水化作用，从而调节面团的筋力 ⑶糖可作为酵母的营养物质，并在烘烤时产生焦糖化反应和麦拉德反应4、油脂 油脂可提高饼干的营养质量，且对风味影响 饼干生产中常使用起酥性强、稳定性好的油脂通常使用固态和半固态的精炼猪油、起酥油、人造奶油、氢化油等高熔点油脂，液体植物油在油脂使用量大的酥性或甜酥饼干中应用较广泛一般植物油如大豆油、花生油、菜籽油稳定性较差，椰子油、棕榈油等起酥性较差 在饼干制作中油脂的主要作用是反面筋蛋白水化作用当脂肪膜包裹在面粉颗粒的表面时，就可抑制面筋蛋白的水化和面筋网络的延伸，使产品口感酥脆，并更易溶化5、乳品和蛋品 在饼干加工中常用蛋品有鲜鸡蛋、冰鸡蛋和蛋粉等蛋品可以使饼干具有良好的营养和风味，赋予饼干良好的起泡性和乳化性，改善产品的色、香、味 在饼干加工中常用的乳品有鲜牛乳、全脂乳粉、脱脂乳粉和乳清粉等乳品可赋予饼干特殊的气味和滋味等 6、疏松剂 大多数种类的饼千都使用化学疏松剂 7、食盐 食盐可增强饼干的风味，增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高，并能抑制杂菌增殖一般使用量不大于3%8、其他添加剂 饼干生产中常用的食品添加剂包括化学膨松剂、乳化剂、面团改良剂、香精香料等。

常用的化学膨松剂：碳酸氢铵和碳酸氢钠； 常用的乳化剂：硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和单脂肪酸甘油酯； 常用的改良剂：焦亚硫酸钠、蛋白酶制剂； 常用的香精香料：香兰素、奶油香精、芝麻香精、葱油香精等； 常用的色素：红曲红、辣椒红和柠檬黄等二、原辅料的预处理 饼干生产中原辅料的种类较多，一并且饼干生产过程对配方中各种配料的比例要求较严格，因此确保生产中所使用的各种原辅料的质和量的一致性对饼干生产是至关要的 1、面粉和淀粉 使用前应过筛，清除杂质并形成细小的面粉颗粒，并使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干形成均匀的气孔 2、糖 存放过程中易结块，使用前应粉碎或用水溶解 3、油脂 固态和半固态油脂，可用文火加热或搅拌软化后使用，这样可以加快面团调制速度，并使面团更加均匀三、面团的调制 面团的调制是饼干生产中最关键的一道工序它是将各种原辅材料按照配方要求配合好，再根据工艺特点按一定次序把料进行调制 1、面团形成的基本过程,2、影响面团形成的主要因素 ⑴面粉中蛋白质的质与量； ⑵面粉的粗细度和出粉率； ⑶糖、油的反水化作用； ⑷调制面团时的温度； ⑸加料次序； ⑹调制时间； ⑺调制的方式3、各种面团的调制 ⑴韧性面团 俗称“热粉”，调制的温度为36-40℃。

韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏、甩掼等处理，原料得以充分混合，并使面团的各种物理特性（弹性、软硬度、可塑性）等都得到较大的改善，为后道工序创造必要的条件 调粉时要控制好以下两个阶段： 第一阶段，使面粉在适宜水分条件下充分润胀； 第二阶段，使已经形成的面筋在机桨的搅拌下逐渐超越其弹性限度而使弹性降低，面筋水分部分析出，面团变得柔软有一定的可塑性影响韧性面团调粉的因素： ①配料次序 面粉、水、淀粉和糖投入调粉缸中混合，然后加入油脂并进行搅拌，使面筋充分吸水润胀，有利于面筋形成 ②糖、油用量 韧性面团的面筋是在水化充分条件下形成的，故无需高油高脂，否则会影响面团中面筋的形成 ③掌握加水量 通常韧性面团要求面团比较柔软加水量需要根据辅料及面粉的量和性质来适当确定 一般加水量为面粉的18%-24%④控制面团温度 面团温度直接影响面团的流变学性质，一般韧性面团温度控制在35～40℃ 面团的温度常用加入的水或糖浆的温度来调整，冬季用水或糖浆的温度为50～60℃，夏季40～45℃ ⑤淀粉的添加 调制韧性面团，通常均需添加一定量的淀粉淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂，有助于缩短调粉时间，增加可塑性，还可使面团光滑，降低黏性。

淀粉使用量一般为面粉的5%~10%⑥ 面团静置 为了得到理想的面团，韧性面团调制好后，一般需静置10 min 以上（10～30min）,以松弛形成的面筋，降低面团的黏弹性，适当增加其可塑性另外，静置期间各种酶的作用也可使面筋柔软 ⑦面团调制时间和成熟度的判断 韧性面团的调制，不但要使面粉和各种辅料充分混匀，还要通过搅拌，使面筋蛋白与水分子充分接触，形成大量面筋，降低面团黏性，增加面团的抗拉强度，有利于压片操作另一方面通过过度搅拌，将一部分面筋在搅拌桨剪切作用下不断撕裂，使面筋逐渐处于松弛状态，一定程度上增强面团的塑性，使冲印成型的饼干坯有利于保持形状韧性面团的调制时间一般在30～35 min.,⑵酥性面团的调制 酥性或甜酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称为“冷粉” 特点： 糖、油用量大，面筋形成量小，吸水量少，面团疏松、不具有延伸性，胀发率较小面团要求具有较大程度的可塑性和有限的黏弹性 调制酥性面团时，应适当控制面筋的吸水率及面筋的形成，减少水化作用，使面团获得有限的弹性同时，在操作过程中要有结合力，不粘辊和模具，而且成品要有良好的花纹形态，不收缩变形，烘烤后具有一定膨胀率。

影响酥性面团调粉的因素： ①投料顺序 在调粉操作前将除面粉以外的原辅料混合成浆糊装的混合物，这称为辅料预混在辅料预混时，脂肪、乳制品较多时可加入单甘油三酯或卵磷脂②糖、油的用量 酥性面团中糖、油加入量较多，一般糖用量的配比为面粉的30%～50%，油脂用量为面粉的40%～50%或更高③加水量 加水量多少与湿面筋的形成有密切关系，一般控制在3％～5％，酥性面团的含水量在16% ～20%为宜 ④调粉的温度 温度是影响面团调制的重要因素温度高，蛋白质吸水量大，面筋强度大，面团弹性增大，不利于饼干的成型和保形，成品饼干酥松感差，另外用油量大的面团可能出现走油现象；温度低，蛋白质吸水少，面筋强度低，形成面团黏度大，操作困难，对饼干质量和工艺都有不利影响 在生产中，一般用水温来控制调粉温度温度应控制在20～26℃之内，冬季面团的温度可以提高2～3℃ ⑤淀粉加入量 加入淀粉的目的是为了抑制面筋形成，降低面团的强度和弹性，增加可塑性 一般加入量为面粉的3%～8%，过多则会影响饼干的胀发力和成品率 ⑥调制时间与静置 控制调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素 调粉时间过短，则面筋形成不足，面团发黏，拉伸强度低，甚至无法压成面皮，严重影响产品质量（胀发力低，结构不酥松等现象）。

调粉过度，会使面团发生韧缩、花纹模糊、表面粗糙、起泡、凹底、胀发不良、产品不酥松等问题 面团是否需静置和静置多少时间，应视面团调制程度而定 静置可使面筋蛋白的水化作用继续进行，降低面团黏性，适当增加其结合力和弹性但若调粉时间较长，面团的黏弹性较适中，则不进行静置，立即进行成型工序⑶发酵饼干面团的调制与发酵 发酵饼干是利用生物疏松剂──酵母在生长繁殖过程中产生二氧化碳，并使其充盈在面团中，二氧化碳在烘烤时受热膨胀，加上油酥的起酥效果，而形成特别酥松的成品质地和断面结构具有清晰的层次 发酵饼干含有较少的油脂和糖分，高油脂和高糖分会抑制酵母的生长，从而影响产品的品质；另外，酵母产生的气体需要面团中面筋的持气能力，故选择面粉选择面筋含量较高的面粉 发酵饼干面团的调制和发酵一般采用二次发酵法①第一次调粉和发酵 面粉：第一次调粉通常使用面粉总量的40％～50％； 酵母：加入预先用温水溶化的鲜酵母（用量为0.5％～0.7％）液或活化好的干酵母（用量为1.0％～1.5％）液 加水量：应根据面粉的面筋含量而定，面筋含量高的加水量就应高些，一般标准粉加水量约为40％～42％，特制粉约为42％～45％ 面团的温度：冬天为28～32℃，夏天约为25～29℃。

调制时间：约需4～6min，至面团软硬适度 发酵的目的：通过面团较长时间的静置，使酵母在面团中大量地繁殖，增加面团的发酵潜力，酵母在繁殖过程中所产生的二氧化碳气体使面团体积膨大，内部组织呈海绵状结构；面团发酵的结果使其弹性降低到理想的程度②第二次调粉和发酵 第一次调粉和发酵的面团常称。