广州小吃萝卜牛杂的做法.doc

广州小吃萝卜牛杂的做法:原料：白萝卜、牛肚、大肠、牛肺等配料：香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜等以下做法是一般常规的做法，如果希望开个店卖萝卜牛杂的朋友，可加我 :1911833016：1、牛腩切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的 1/3－1/4 为宜切后放入盘中用冷水冲洗 2 遍，再放水浸泡白萝卜冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大注意不要削萝卜皮 八角、香叶、桂皮，冲一下，放入小碗葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗注意姜也不 要削皮香葱打成结，可避免炖的时候散开；2、完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅 2/3 的水，开始大火煮将盛牛腩盘中的 水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开沙锅烧开后，把 盖子拿走继续大火煮萝卜这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至 7 成熟时放入牛腩及 配料，翻炒注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热；3、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重再翻炒两下后就全部倒入 沸腾的萝卜汤中加入香葱（将前天打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼的同时放入） ，改小火 慢慢炖2 小时后再来揭锅放盐牛腩：8 块一斤，买了 5 块的 白萝卜：1 块一斤，买了 1 块 5 的。

香葱：没问价，抓了 5 毛的 八角、香叶、桂皮：2 块一两，各抓了点，花了 1 块 姜、蒜：家里有 【加工】 牛腩：切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的 1/3－1/4 为宜切后放入盘中用 冷水冲洗 2 遍，再放水浸泡 白萝卜：冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大注意不要削萝卜皮 八角、香叶、桂皮：冲一下，放入小碗 葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗注意姜也不要削皮香葱打成结，可避免 炖的时候散开 【进入主题】 完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅 2/3 的水，开始大火煮将盛牛 腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧 开沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜这时把炒菜锅拿来，倒点色拉 油，油烧至 7 成熟时放入牛腩及配料，翻炒注意不要翻炒过勤，大冬天的老 是翻来翻去牛腩不容易吸热 炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重再翻炒两下后就 全部倒入沸腾的萝卜汤中加入香葱（将前天打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼 的同时放入），改小火慢慢炖2 小时后再来揭锅放盐 主要是汤底，用料方面老夫家传的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草 果这些辛香料，生抽、盐是不可少的。

加些黄豆可以让牛杂容易软烂（喜欢有 嚼头可以不加） 做法：牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的，要买一副牛骨（大小随牛杂分量），先 熬煮牛骨，待出味后，撇去浊油，此时加上述辛香料（多少比例是秘传，老夫 不作生意但也不愿别人拿此方做，抱歉但原方所需药材全在此，毫无保留隐 瞒你可以自己摸索）辛香料用布袋包好下锅可以不使药材混入牛杂中 牛骨汤下料熬煮十分钟左右，下洗干净的牛杂，文火慢煲，淋少许生抽（着色 而已）至入味即可，（自家食用，起锅前）有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加 口感做买卖大可不必另外，加萝卜是好主意，相辅相成不过萝卜不宜早 放自家食用，在牛杂滚透出味后再放 广州街头有加陈皮者，老夫颇不以为然，此味最坏，尽败牛杂本身甘香也有 为辟牛杂腥膻而在煮时加大葱者，也是败笔不可效仿。