西点烘焙原料方面介绍.docx

西点烘焙原料方面介绍高筋面粉一小麦面粉蛋白质含量在12.5%以上的是制作面包的主要原 料之一在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中在蛋糕方面 仅限于高成分的水果蛋糕中使用中筋面粉一小麦面粉蛋白质含量在9〜12%之间，多数用于中式点心的馒 头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等低筋面粉一小麦面粉蛋白质含量在7〜9%之间，为制作蛋糕的主要原料之 一在混酥类西饼中也是主要原料之一蛋糕专用粉一低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于 蛋糕之组织和结构全麦面粉一小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料 小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用小麦胚芽一为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之 制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品麸皮一为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉 中制作高纤维麸皮面包裸麦粉一是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋， 多数与高筋小麦粉混合使用麦片一通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等玉米面一呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面 包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防 黏之用。

玉米淀粉一又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65°C时即开始膨化产 生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅还可在蛋糕的配方中加入 可适当降低面粉的筋度等白油一俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程 度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用白奶油一分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程 较白，油更佳，油质白洁细腻含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多 用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用乳化油一以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和 油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰奶油一有含水和不含水的两种真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做 高级蛋糕、西点之主要原料酥油一酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用 的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和 香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中玛琪琳—其含水在15〜20%，含盐在3%，熔点较高，系奶油的代替品， 多数用在蛋糕和西点中起酥玛琪琳一该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包 和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20%为佳。

猪油一由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中 西式点心中液体油一油在室内温度（26°C ）呈流质状态的'都列为液体油，最常使用 的液体油有沙拉油、菜子油和花生油等花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则 广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中粗砂糖一白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面 之用细砂糖一是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适 用，例如戚风蛋糕等糖粉一一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用红糖一红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深 或香味较浓的产品中蜂蜜一主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽转化糖浆一砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成此 糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产 品中葡萄糖浆一单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品含有少量麦芽糖和糊 精可用在某些西饼中麦芽糖浆一是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖内含麦芽糖和 少部分糊精及葡萄糖焦糖一砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用翻糖一由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装 饰。

牛奶一为鲜奶，含脂肪3.5%，水分88%多用于西点中塔类产品炼奶一加糖浓缩奶，又称炼乳全脂奶粉一为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26〜28%脱脂奶粉一为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用可取代奶水，使用 时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合乳酪一国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士 蛋糕之用鲜酵母一大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂即发干酵母一有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母由于它的使用 方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母小苏打一学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性常用于酸性较重 蛋糕配方中和西饼配方内泡打粉一又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、 西饼的配方中臭粉一学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之 中面包蛋糕中几乎不用塔塔粉一酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚 风蛋糕打蛋白时添加柠檬酸一酸性盐，煮转化糖浆用蛋粉一为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种可可粉一有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种是制 作巧克力蛋糕等品种的常用原料。

巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有 各种颜色不同的巧克力常用于烘焙产品的装饰之用椰子粉--有长条状，细丝状，粉状等数种是制作椰子风味产品的常用原 料杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料常用于烘焙产品的装饰 方面蛋糕油--膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各 中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用面包改良剂一用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性琼脂一由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解嗜喱粉--由天然海藻提制而成，为胶冻原料是制作各式果冻、❷幺❷、 布丁和慕司等冷冻产品的主要原料之一香精一有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量 均不一样，使用前需察看说明再决定香料一多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调 味用品例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。