各类糖果常见高质量问题及原因.doc

word各类糖果常见质量问题与其原因一、硬糖常见质量问题与其原因88〔1〕样品发烊、发砂8〔2〕产品香味与风味不突出92．硬糖常见工艺缺陷与其纠正方法11〔1〕工艺途径设计缺陷11〔2〕操作不规的影响12〔3〕设备选择与工艺不配套与设备选择应须知事项12二、硬质夹心糖常见质量问题与其原因131．产品配方的缺陷造成的质量问题13〔1〕蔗糖与淀粉糖浆比例失调13〔2〕芯料含水量偏高13〔3〕芯料的物料组成不对13〔4〕芯料根本物料的质量13〔5〕芯体与外皮比例失调14〔6〕芯体和外皮的协调142．工艺过失造成的质量问题14〔1〕酱心、浆心糖常见的工艺质量问题与原因分析14〔2〕酥心糖常见的工艺质量问题与原因分析15〔3〕果心糖常见的工艺质量问题与原因分析173．设备不配套造成的质量问题18〔1〕常压熬糖会造成的质量问题18〔2〕人工包芯容易造成的质量18〔3〕果心人工添加会造成的质量问题18〔4〕酥心糖成型设备不配套的质量问题19三、乳脂糖常见质量问题与其原因191．产品配方的缺陷与质量问题19〔1〕样品复原糖偏高19〔2〕样品质构粗糙不润滑19〔3〕样品色浅味淡、焦香风味严重不足20〔4〕样品容易变形20〔5〕样品滋味不纯正212．工艺途径的过失易产生样品的质量问题21〔1〕样品焦香风味不足21〔2〕样品肥腻容易出油21〔3〕样品水分偏高213．操作不规造成的样品质量问题224．设备选择不配套造成样品试制的质量问题22〔1〕焦底产生枯焦味22〔2〕熬煮时间过长，含水分偏高，样品粘牙色泽偏深23〔3〕低劣砂质型乳脂糖23四、充气糖果常见质量问题与其原因231．奶糖配方常见的缺陷与其后果23〔1〕明胶的选择23〔2〕脂肪的选择23〔3〕糖浆的选择24〔4〕非脂乳固体的选择24〔5〕香料的选择奶242．蛋白糖配方常见的缺陷与其后果24〔1〕发泡剂的选择24〔2〕脂肪量偏高25〔3〕填充料的选择25〔4〕糖浆的选择253．求斯糖配方常见的缺陷与其后果254．棉花糖配方常见的缺陷与其后果26〔1〕蔗糖与淀粉糖浆比例不对26〔2〕糖浆选择不对26〔3〕样品混合物料pH值调整26〔4〕样品水分的控制275．工艺途径的过失产生的质量问题27〔1〕奶糖、求斯糖工艺常见的问题27〔2〕砂质奶糖、求斯糖工艺途径选择28〔3〕蛋白糖工艺常见的问题28〔4〕棉花糖工艺常见的问题296．操作程序不规所造成的质量问题30〔1〕发泡剂的制备30〔2〕熬煮冲浆方法30〔3〕辅料的添加程序30〔4〕冷却成型操作317．设备选择不配套造成样品试制的质量问题31〔1〕明胶熔胶设备不配套31〔2〕熬煮设备不配套31〔3〕冷却成型设备不配套32〔4〕搅拌充气设备不配套32〔5〕成型设备不配套32五、凝胶糖常见质量问题与其原因321．配方的缺陷所造成产品质量问题32〔2〕琼脂与卡拉胶软糖缺陷与造成的后果33〔3〕明胶软糖配方缺陷与造成的后果33〔4〕果胶软糖配方缺陷与造成的后果34〔5〕混合胶软糖配方缺陷与造成的后果342．工艺途经的过失易产生样品的质量问题35〔1〕无视凝胶剂的预处理环节35〔2〕熬煮工艺与物料添加程序不规35〔3〕枯燥工艺不正规36〔4〕工艺操作程序不规363．设备选择不配套造成样品的质量问题37〔1〕溶胶设备不配套37〔2〕成型设备不配套37〔3〕枯燥设备不配套37六、抛光糖常见质量问题与其原因371．常见的配方缺陷造成的质量问题37〔1〕批间色差37〔2〕糖衣层偏硬，口感粗糙38〔3〕涂衣料过早结晶38〔4〕甜度过大不爽口38〔5〕涂衣层容易破裂脱落38〔6〕涂衣层容易褪色382．工艺操作的缺陷导致的质量问题38〔1〕粉底层涂覆过程中的粉碎和剥落38〔2〕片芯边缘涂衣较薄和磨损38〔3〕涂衣片粘连锅壁39〔4〕糖浆难以固化，在枯燥时粘连39〔6〕糖衣外的碎片39〔7〕糖衣片侧边产生纹理39〔8〕糖体体质松泡40〔9〕色斑40〔10〕石花纹的边缘40〔11〕糖衣片外表粗糙不匀40〔12〕光泽不足和不匀，糖衣片没有光泽403．设备缺陷引发的质量问题41〔1〕压片用冲头边缘磨损变平41〔2〕压片冲头严重磨损41〔3〕抛光锅磨擦力小抛光困难41〔4〕涂衣锅易形成上升与滚下运动的死区41〔5〕用长柄勺浇洒涂层液易造成粘结现象41〔6〕涂衣锅、抛光锅无冷热装置涂衣锅无热风装置41〔7〕普通或全自动涂衣锅应配备浆料保温系统42〔8〕配备控制环境温湿度的设备42七、压片糖果常见质量问题与其原因421．配方的缺陷所造成样品质量问题42〔1〕物料的流散性42〔2〕物料的吸湿性42〔3〕粘合剂——糊精的选用42〔4〕粘合剂对质量的影响43〔5〕影响压片糖崩解的主要因素43〔6〕硬脂酸镁对质量的影响432．工艺途径的过失所造成的质量问题43〔1〕采用不经制粒直接压缩成片的工艺43〔2〕压片成型过程中可能发生问题的原因与解决方法44〔3〕操作程序不规、设备不配套所造成的质量问题45〔4〕设备不配套的影响46八、胶基糖常见质量问题与其原因471．配方的缺陷所造成的质量问题47〔1〕样品粗糙不润滑，口感偏硬47〔2〕香味不显突，持留时间不长久48〔3〕弹性差，不耐咀嚼48〔4〕容易开裂48〔5〕吹泡型胶基糖不易吹泡，泡小且易破裂49〔6〕胶基糖外表发烊发砂49〔7〕色素易掉色污染口腔492．工艺途径的过失与操作不规会造成的后果49〔1〕胶基制作工艺条件不合理49〔2〕胶基的加工温度50〔3〕吹泡型胶基混合工艺50〔4〕胶基混合预热和捏和50〔5〕胶基的预热软化50〔6〕胶基糖挤出工艺50〔7〕胶基糖的老化51〔8〕辅料添加对胶基糖品质的影响513．设备选择不配套所造成的后果51糖果巧克力的质量问题是从事糖果巧克力生产经营人员最为关注的问题之一，它反映出一个企业的形象好坏、技术水平上下、生产管理水准和市场占有率等问题，它涉与到原辅料采购、生产过程、产品贮存运输、销售链等各个环节的多种因素。

在日常生产、工作中，人们往往在技术方面分析探索得比拟多，而糖果巧克力的质量问题实际上是一个综合问题，也就是大家常说的全面质量管理的问题应生产第一线的从业人员的要求，笔者下面将着重在工艺技术、生产操作、设备配置等方面，就糖果巧克力常见的质量问题与其原因作些介绍一、硬糖常见质量问题与其原因  〔1〕样品发烊、发砂样品糖发烊、发砂是受因与外因同时制约的因：样品糖的吸水汽性，配方的设计外因：环境中的相对湿度,工艺途径，生产操作①配料不当：复原糖物质在硬糖的配料中起着提高蔗糖溶解度抗结晶作用，但它具有吸水汽性，相应而言，它也是促使硬糖易发烊的潜在因素硬糖中如有果糖和转化糖大量存在，将是引起发烊的主要因素因此不提倡用纯淀粉糖浆或高麦芽糖浆生产无蔗糖硬糖另一方面，如果配料中所含复原糖物质不足以阻止蔗糖结晶体的析出，就会在硬糖制造与贮存过程中发生强迫性或自然性发砂②工艺途径选择不当：试制水果味、含乳制品焦香风味等硬糖，不宜采用常压熬糖工艺，否如此，会因熬煮时间漫长，促使蔗糖的转化分解生成有机物，不仅会造成样品的色泽加深，透明度差、香味不正等质量问题，同时还会增加样品的复原糖量，使样品容易发烊试制硬糖最好采用真空熬糖工艺。

③操作问题：A.糖液pH值：化糖后糖溶液的pH值是促使蔗糖在加热过程中分解为转化糖的主要因素如在熬糖前有效控制pH值，如此转化糖生成量可以抑制至最小程度，制品的发烊倾向也随之大大减少如果要解决生产过程中的次品糖头，将其化成糖水回掺，必需要测试pH值，如酸度大，应用小打中和B.糖温度：在高温熬糖时，糖分子产生明显的分解，产生转化糖与其它有机物150℃以下分解慢，超过160℃分解速度大大加快，超过170℃呈现跳跃式分解，糖浆颜色迅速变深(褐变)甚至焦化如果熬糖温度过低，制品最终含水量就会增高，产生不脆、粘牙的现象，同时也极容易发砂C.加热时间：长时间加热极容易使蔗糖分解成转化糖与其它有机物D.产生晶种：化糖时加水量不足或操作不当，蔗糖晶粒存在，就成为晶种，当糖液粘度越来越大，且温度降低时，晶种就变为潜伏的结晶因素，最后使糖膏产生局部或全部的发砂现象E.震荡与摩擦等机械运动：糖液进入过饱和状态时，如有上述机械运动的反复出现，也可造成发砂强迫返砂就是运用此原理F.长时间保温：糖坯在冷却与保温过程中，如果时间过长，使蔗糖结晶，造成细小的发砂现象G.长时间暴露在空气中：在生产尤其包装、贮存过程中，如长时间暴露在潮湿的空气中，最容易使制品吸收水汽而发烊发砂。

H.环境问题：硬糖是一种亚稳定性混合物，在一定条件下才能保持其无定形状态的性质每种糖果都有自己的平衡相对湿度(简称Erh)，即都有会发生释放或吸收水分的倾向，直至达到平衡影响糖果平衡相对湿度的因素有：糖果根本组成中结晶蔗糖、非结晶糖和水分的百分比；糖类以外其他的物质(如酸、盐等)的存在；各种可溶性干固物对水分子量比值间的总和试验与实践明确，硬糖吸收外界水汽是从相对湿度30%开始，从相对湿度50%就转而明显，当达到70%以上，吸水汽性大大加快，当外界的湿度达到饱和时，硬糖因吸水而严重烊化，因此，硬糖的标准平衡相对湿度应低于30%〔2〕产品香味与风味不突出糖果所应用的香精即使是同一品种，由于香基来源不同，制造工艺条件和配方的差异，品质仍不尽一样在糖果制造过程中，可采用取长补短的方法，将发香力和留香力各有所长的品种混合使用，达到进口满嘴香、香气持留时间长、回味无穷的效果评价香精品质的优劣，除香精的发香力和留香力之外，还有一个重要的指标，即香精的香气和味觉的仿真性香精的调配大体上由四局部组成：①香基：显示出香型特征的主体即香料物质②合香剂：以调和各种成分的香气为目的的成分③修饰剂：使香型变化风格的成分。

④定香剂：维持数日后香调不变，并能调节调香成分的挥发度的成分这四种成分优化组合成为糖果应用的食用香精，不但应赋予嗅觉以香气，同时还必须赋予味觉以回味四种成分调和揉合得越好，仿真性越强食品风味是人的一种感觉现象，是食物剌激人们感官而引起的化学感觉和物理感觉，即味觉、嗅觉、视觉、触觉和心理感觉的综合反映对风味的评价，涉与到人们的习惯、嗜好、生理、健康和环境等诸种因素，不宜简单论断糖果的风味可以确认为“色、香、味〞三个根本要素所谓色，就是指糖果应该具有的，和产品名称相符的颜色和光泽配色还应考虑不同地区、不同民族、不同风俗、不同信仰对颜色的喜好例如同一品种水蜜桃硬糖，南方地区可调配成淡淡的冷色——黄绿色，而北方地区的消费者却喜爱浅浅的暖色——桃红色糖果的色泽除抛光糖外，一般不宜太鲜艳糖果配色所使用的各种色素必须符合国家的规定，最好采用天然色素，尤其是儿童糖果糖果的色泽是糖果感官质量的一个重要因素，调配得当不但能提升糖果品位，还能诱发人的的食欲反之，会令人产生厌恶感所谓香，就是指糖果应该具有的，和产品名称相符合的香气糖果的香气来自于两方面，一是添加的香精香料和赋予糖果香气的风味料，二是在制造过程中各种物料产生化学反响形成的香气。

例如：水果硬糖配料主要由蔗糖、淀粉糖浆和香精、果酸组成，香气主要来自于香精；话梅糖香气就不能仅仅依靠香精赋。