燕鲍翅基础知识.docx

鱼翅鱼翅是席中珍品，有道是“无翅不成席”鱼翅是由鲨鱼的背鳍（可制成只翅）、第二背鳍（可制成小必翅X胸鳍（可制成翅片X 肾鳍、尾鳍（可制成鱼唇和小金勾）、腹鳍（可制成小必翅）加工制作而成鱼翅含有丰富的有机胶质、磷和铁，能促进血液循环、滋补养颜；并能防衰老、增长活 力对糖尿病、瘤肿、风湿性关节炎具有相当的疗效尤其对防止癌病更有显著的功效，常 食有益！鱼翅汤分为清汤翅和浓汤翅，清汤翅如：菜胆炖、竹笙炖、清汤翅由高汤调制浓汤翅 如：红烧类的鱼翅、蟹肉翅、浓汤翅是由高汤加蚝油等再勾芡而成吃鱼翅时加银芽具有爽口的作用，吃完鱼翅后喝茶、用小毛巾擦嘴具有清口的作用出品鱼翅搭配的器皿：鱼翅架、双耳炖盅、燕窝燕窝，是亚热带金丝燕在悬崖边以海藻化合唾液胶结而成的巢窝金丝燕在产卵前筑 成的巢窝，颜色洁白透明燕窝品种很多，以血燕最为极品，次为燕盏、燕条、碎燕主要 产地为马来西亚、印尼、泰国自古以来燕窝以其营养价值极高被视为上等珍品功效：滋阴、润燥、益气补中，治 虚损痨疾、咳嗽、咯血、久痢及噎膈反胃，令女士更能长保青春、养颜抗衰老等燕窝历来 被尊为价比黄金的东方珍品出品燕窝搭配的器皿：地球盅、4.5寸饭碗、鲍鱼鲍鱼被称为海鲜之首，谚语称“有钱难买两个鲍”鲍鱼又称腹鱼、明目鱼，单壳类腹足海生软体动物，只有单边有旋贝壳，靠腹足伸展而 蠕动，附着礁石爬行。

鲍鱼的产地很多，主要有：日本、澳洲、南非及中国的大连、台湾 由于水温、水质、水流不同，所以肉质的嫩滑、大小、香浓也有很大的差异鲍鱼含有丰富 的蛋白质及碳水化合物，是一种高营养、高品质的食品网鲍、吉品、禾麻都是极品干鲍，干鲍用“买'来表示明珍贵，头数少、价格高因为制 作的工序繁复，1千克的鲜鲍经过加工后，除壳只能制成大约150-200克的干鲍，真可谓 “身娇肉贵”鲍鱼讲究的是醣心，泛指鲍鱼中心呈啡红色，有醣心的鲍鱼鲍味香浓，捻滑中带有嚼头 而形成醣心有先天的也有后天的因素先天当然是新鲜的鲍鱼种，日本的野生品种就很棒， 体型健硕，肉感鲜美后天讲究的是干晒的过程，有捕获到浸洗，烹调及晒干均要小心、严 谨，不然娇嫩的鲍鱼很容易发霉，更无法形成醣心以下是不同鲍鱼的特征及口感：（网鲍）特征：因其横切面带有网状花纹而命名鲍鱼身滑圆、厚、边呈双，肉色呈深啡 色口感：鲍鱼香浓郁、软硬适中、柔韧度好吉品）特征：产于日本岩手县吉品一地而命名外型成元宝、中间有明显的裂痕口感：鲍味浓郁、有嚼头禾麻）特征：产于青森县禾麻，教扁身，由于是吊起晒干而成，所以鲍鱼左右各有两个 小孔口感：肉质软滑、容易消化中东）特征：肉质啡红色，形状扁身呈椭圆形。

口感：略逊日本鲍鱼，但也有心南非）特征：不够饱满、凹凹凸凸、身较滑、手感黏口感：醣心少，肉质硬，需要冷水浸泡2—3天鲍鱼味较淡。