蜂蜜果酒加工工艺流程.ppt

• 蜂蜜是富含营养的佳品，它 含有碳水化合物、蛋白质、 无机盐、维生素和多种酶， 人体血液中含有的各种元素 ，蜂蜜中几乎全有； • 蜂蜜中含有0.2%-1%的蛋白质 、蜡质、戊聚糖和无机物组 成的胶体物质若直接用 来调配饮料，极易造成混浊 沉淀、色不悦目、滋味强烈 等不良现象蜂蜜：主要成分是糖粉，以葡萄糖、果糖为 主（65%以上），其次是双糖成分有 地区和蜜源分别 其他成分：Ø酸类：有机酸、无机酸、AA Ø酶类：蔗糖酶 Ø维生素：B类 VC、VH、VK加工过滤沉淀等会破坏Vitamin ；Ø矿物质：Mg、P、Fe、Ca、Cu、K 、Na、Mn、Al含量种类与人 血相近） ØProtein:以胶体物质形式存在（ 胶体Protein）,不能过滤除去， 影响色泽、浑浊、易起泡沫、商 品性不高； Ø芳香化合物：特殊香气，薄荷醇, 糜香草酚等香味物质； Ø其他：用于防腐、治疗的生物活 性物质原料验收加热过滤清 洗苹 果去皮 榨汁分解 果胶过滤( 粗滤)灭菌 (巴氏 )皮渣白兰地调pH加SO2发酵陈酿活化菌种一级扩培二级扩培杀菌 灭酶调 配澄 清超 滤包 装灭 菌抽 检 工艺流程（1）感官指标Ø色泽：金黄色透明液体，无沉淀和杂质Ø香气：具有浓郁的苹果、蜂蜜混合甜香味 ， 风格独特Ø口感：甜酸适口、浓厚醇和、丰满细腻、 回味绵长（2）理化指标Ø指标：低度半甜酒（105Pa产生CO2使罐压升高， CO2溶解产生 H2CO3，影响产物合成。

增加搅拌速度，排出CO2发酵过程中异常现象及措施（1）发酵缓慢、降糖慢： Ø T低，升高T，部分加热至30-32oC再混合 Ø SO2过量，抑制酵母生长，可循环倒汁， 接触空气 （2）发酵剧烈，降糖快：T高，冷却，T下降 （3）有异味： Ø感染杂菌，加SO2，抑制杂菌生长； Ø臭鸡蛋味，SO2多，产生H2S，倒罐4）泡沫过多：装料系数降低Ø加适量消泡剂（天然油脂类、聚醚类、醇类、硅铜类）Ø罐压消泡法发酵过程中的微生物污染乳酸菌 （苹果酸-乳酸发酵）（苹果酸 乳酸+CO2，从而降低酸度，改善口味和香味，提高细菌稳定性）但在发酵后 期及存储期，有时会出现似CO2溢出的现象， 酒质变浊，色度降低等，可能是发生了苹果 酸-乳酸发酵，后一种现象要严格控制假丝酵母、汉逊氏酵母、毕赤氏酵母 使酒精氧化成乙醛、醋酸，最后分解为CO2、H2O在表面产生绒毛 状菌醭，有霉味醋酸菌（常见醋酸杆菌）是酿造和陈酿中的大敌，此菌引起酒中挥发酸含量增加，能发出醋酸味控制：在生产工艺中通过调节SO2、T、pH、酒精 度等严格控制六、发酵后处理 1、陈酿（Aging） 1-3个月 （1）换桶：发酵结束，T下降，静置，酵母、 盐等沉淀，取上清液，弃酒脚，换到储 酒罐中。

2）条件：8-18oC；湿度(85%-90%)；注意通 风；保持卫生 2、杀菌、灭酶80oC 30min 防止继续发酵，会产生蛋白质絮 凝JC型中药酒精沉淀罐3、调配Ø 调酒度：用皮渣发酵蒸馏制得的白兰地Ø 调糖：砂糖Ø 调酸：柠檬酸（发酵酒中一般不添加防腐剂）4、澄清（1）加澄清剂（鱼胶、皂土等），产生胶体沉淀 物 2）大型企业用离心澄清，杂质、微生物短时间 沉淀 3）冷处理：可使过量酒石酸盐析出，降低酒酸 味，口味较柔和快速冷却）5、过滤（精滤）一般不采用超滤；成本高，且易滤去大分子的营养物质超 滤 机膜 分 离 机6、包装（1）玻璃瓶、陶器、盒中袋、塑料纸盒、塑料与 低塑料纸、铝铂复合、复合软包装袋；软木塞、 成塑料塞2）空瓶处理：用40-50oC的1.5%碱敞浸泡15- 20min，洗刷，用氯水（漂粉精）消毒，最后用 处理过的水冲洗，瓶盖可用高压消毒3）消毒洗瓶后检测瓶壁余氯含量（4） 装瓶7、后灭菌：酒度<16%的产品，瓶装后应该杀 菌8、抽样检测Ø 巴氏：瓶中心温度达65oC-68oC，30min Ø 紫外线照射Ø 随机抽样，符合理化标准的可装箱入库 Ø 贴标签（1）感官指标色泽：金黄色透明液体，无沉淀和杂质香气：具有浓郁的苹果、蜂蜜混合甜香味 ，风格独特口感：甜酸适口、浓厚醇和、丰满细腻、回味绵长产品：蜂蜜果酒（2）理化指标指标：低度半甜酒（<17%，1.2-5.0 g/100ml）酒精度：200C，16±1%糖度（以葡萄糖计，g/100ml，）4总酸（以柠檬汁,g/100ml，）0.5±0.1。