餐饮业HACCP-省一等奖ppt课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,,,*,HACCP,在餐饮业的应用和发展,一,HACCP,的介绍,二,HACCP,如何在餐饮业应用,三,HACCP,应用的意义,,1,,HACCP在餐饮业的应用和发展一 HACCP的介绍1,一,HACCP,的介绍,,2,,一 HACCP的介绍2,什么是安全食品？,,在预期使用条件下，有合理的信心认为食用该食品不会造成任何伤害，这样的食品就是安全的3,,什么是安全食品？ 在预期使用条件下，有合理的信心认为食,食品安全卫生控制技术的发展,体系认证：,ISO/HACCP,（,动态,）,,BRC/IFS/MSC,,,,凭样：样品 （外观控制）,抽样检验：标准 （样品代表性）,登记,/,注册：规范（,GAP/GMP,静态）,,4,,食品安全卫生控制技术的发展体系认证： ISO/HACCP （,HACCP,,H,azard,A,nalysis,C,ritical,C,ontrol,P,oint,,危害分析关键点控制,HACCP,管理方法是一个系统的方法，它覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程，对食品生产加工过程的各种因素进行连续系统地分析，是迄今以来人们在实践中总结的最有效的保障食品安全的管理方法。

5,,HACCP Hazard Analysis Critica,HACCP,Hazard Analysis Critical Control Point,HACCP,：食品安全卫生预防控制体系6,,HACCPHazard Analysis Critical,HACCP,七个原理,1.,进行危害分析，确定控制措施,(HA- PA),2.,确定关键控制点,(CCP),3.,建立所确定的关键控制点极限值,(CL),4.,监视系统,(M),5.,纠正及纠正措施的实施,(CA),6.,建立有效的记录及保存系统,(R),7.,建立验证程序,(V),,7,,HACCP七个原理1. 进行危害分析，确定控制措施(HA-,① 传统的食品安全控制,—,反应性（,Reaction,）,,,工艺（,PFD,）,作业指导书（,SOP,）,抽样检验,,+,+,,8,,① 传统的食品安全控制 — 反应性（Reaction）工艺（,,② 以,HACCP,为核心的控制,—,预防性（,preventive,）,,,危害分析（,HA,）,（,GAP/GMP/GDP,）,验证,,+,+,,预,防,措,施,标准卫生程序（,SSOP),标准作业指导（,SOP,）,关键控制点（,CCP,）,,,9,,② 以HACCP为核心的控制—预防性（preventive）,HA,HACCP,循环控制模式,PM,OL,CCP,CL,M,CA,R,W,H,F,W,,V,,SOP,SSOP,GMP,,10,,HAHACCP循环控制模式PMOLCCPCLMCARWHFW,,,,,,,,HACCP,F A O,培训资料,,卫生,安全风险,可接受水平,卫生差,必要的卫生,过度的卫生,,11,,HACCPF A O 培训资料卫生安全风险可接受水平卫生差必,,,,GMP/SSOP/PRP,,,SOP/OPRP,,,,HACCP,,12,,GMP/SSOP/PRPSOP/OPRPHACCP12,二,HACCP,如何在餐饮业应用,,13,,二 HACCP如何在餐饮业应用13,HACCP,发展,60年代末始创于美国宇航食品,93年 EU 委员会HACCP决议/指令,美国 95年 颁布水产品HACCP法规,97年 CAC 颁布HACCP法规,美国 97年 颁布禽、肉法规,1998年 美国颁布HACCP餐饮业指南,92年美国NACMCF,提出,HACCP应用原则,2001年HACCP在中国食品加工业广泛应用,2005年餐饮业规范提出HACCP要求,,14,,HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品93年 EU 委员,国内外,HACCP,管理体系的应用发展状况,,美国餐饮业运用,HACCP,原理已经有近,20,年时间，,1998,年,FDA,发布了关于在餐饮业（零售业）应用,HACCP,管理体系的指南,台湾、日本等其他国家和地区也陆续在餐饮行业中运用了,HACCP,原理，建立和健全以,HACCP,原理为基础的餐饮行业管理办法,,15,,国内外HACCP管理体系的应用发展状况15,HACCP,原理,在餐饮业中的应用,危害分析,应按加工工序，而不要按产品进行危害分析和归类，因为在餐饮操作中各种食品是混杂在一起的。

通过把相同的操作归类而加以简化确定关键控制点,无变化,确定临界值,无变化使用食品法规的条款HACCP,原理应用于餐饮业时应作的一些修改,,,16,,HACCP原理在餐饮业中的应用危害分析应按加工工序，而不要按,HACCP,原理,在餐饮业中的应用,监控,通过使程序标准化的方法，在能确保安全、发现问题和降低监控频率的前提下，尽量简化监控过程纠正措施,无变化,验证,无变化,记录的保持,通过使用已有的各种记录，如发票、工作进度表和食谱，简化该项工作17,,HACCP原理在餐饮业中的应用监控通过使程序标准化的方法，在,餐饮业中的食品可归纳为以下六类：,,无烹制的食品加工流程,当天供应的（低温）食品加工流程,当天供应的（保温）食品加工流程,复杂的食品加工过程,敏感性食品,特殊消费群体,,18,,餐饮业中的食品可归纳为以下六类：18,三,HACCP,应用的意义,,19,,三 HACCP应用的意义19,1.,从传统经验控制食品安全转为科学控制食品安全,.,,20,,1.从传统经验控制食品安全转为科学控制食品安全.20,原理三：建立关键限值,关键限值：区分食品安全可接受与不可接受之间的界限（即与关键控制点有关的各种预防措施所必须满足的标准）。

关键限值的选择,,1,科学性,,2,可操作性,,21,,原理三：建立关键限值关键限值：区分食品安全可接受与不可接受之,例,1,监控致病菌,危害因素,-----,存在致病菌（微生物）,CCP-----,油炸,关键限,-----,不得检出致病菌,例,2,控制内部温度,,危害因素,-----,存在致病菌（微生物）,CCP-----,油炸,关键限,-----,内部最低温度,66℃,例,3,控制影响内部温度的因素,危害因素,-----,存在致病菌（微生物）,CCP------,油炸,关键限,-----,油炸机最低温度,177℃,,关键限,-----,鱼饼最厚不超过,0.635,厘米,关键限,-----,油炸时间最少,1,分钟,,22,,例1 监控致病菌 例2 控制内部温度 例3 控制影响,,2.,从重视硬件设施到重视软件和加工过程管理,.,,23,,23,,24,,24,导致,80%,的食品中毒案件发生的五大原因,,冷却不当,30%,提早制备（,12h,）,17%,患病的工作人员,13%,二次加热不当,11%,储存不当,9%,,25,,导致80%的食品中毒案件发生的五大原因 冷却不当,一个有效的,HACCP,体系应包括：,,具有通过资格考试的食品卫生管理人员；,针对食品加工流程中的关键操作步骤建立了标准操作程序（,SOPs,）；,根据各种产品的生产实际，绘制了详细的生产工艺流程图，并对涉及到食品安全的关键控制点设立了关键限值，对这些关键控制点进行了监控和验证；,相关的管理制度，如供应商的选择和评价、员工的健康要求；,有关记录的保持；,设备、设施的设计与维护；,管理者和普通员工的培训；,产品质量的控制和保证等。

26,,一个有效的HACCP体系应包括：26,3.,从政府监督管理到餐饮业自我管理,.,,27,,3.从政府监督管理到餐饮业自我管理.27,步骤一 组建食品安全小组,步骤二 确定前提方案,步骤三 菜单项,/,产品归类,步骤四 进行危害分析,步骤五 实施控制措施和建立关键限值,步骤六 建立监控程序,步骤七 制定纠正措施,步骤八 进行工序中验证,步骤九 记录保持,步骤十 定期确认,建立食品安全体系的步骤,,28,,步骤一 组建食品安全小组建立食品安全体系的步骤28,餐饮业自我检查和评价的方法,,29,,餐饮业自我检查和评价的方法29,,30,,30,。