火锅底料配方及其炒制方法.docx

火锅底料配方及其炒制方法一，小锅炒制法配方配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20 克 滋粑海椒1，5斤 生 姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15 克 冰糖1两 上等 辣椒面 2 两 大葱 1 两 3 寸段香料配方:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂 皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5 克千里香5克 小茴香8 克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20 分钟，花椒泡涨. 准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25 克 大蒜 碎米牙菜 豆 豉冰糖）共9 样拌匀.另一口锅内加入3 斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到 和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置 火上用中火熬制10 分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油 沸腾时，改用小火熬制，15 分钟后加入白酒25 克左右，继续炒制，直到各原料 水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9 分干时下泡涨得花椒，炒制 5-10 分钟即可.吊汤 俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭 配，才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 （鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）吊汤工序1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料 1 个小时，使各原料内部各营养成分疑固， 熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果 水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才 能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要 对锅一般推荐使用4:6锅 即4 分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒 粉5克 黄酒75 克白糖15 克 醪糟10 克干辣椒40 克 花椒25 克 老油5斤鲜 汤3 斤.记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10 克 姜片（取皮）5克 鸡油50 克 西红柿4片 山珍20 克 清汤4斤.猪油100 克 山珍（羊血菌，牛杆菌.滑子菇等）将当归和党参共20 克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.老油回收一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁 到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可 . 洗油由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为 1:2 的水，烧开 10 分钟左右沉淀1 个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续 洗一到二次即可.混汤的解决方法:1 原因 :1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当 .3 客人食用不当引起混汤. 处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可 火锅调味与参汤要求:1 麻味不够 : 加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重 : 加入白糖和醪糟搅拌 加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制（色 拉油 10 斤，滋粑辣椒 5 斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加 白酒炒干即可）4 辣味过重 : 从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖 即可.5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可6 咸味过重 : 加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.（ 藕片 和土豆有减咸的作用）7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.以下是十二种大料的配比及操作过程： 按照先后顺序分类分为： 串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程1. 可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40 种左右）1.1 素菜类:青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐 干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡 萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等（买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂 的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影 响总体的口感）1.2 荤菜类:牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵 活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉 得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）2. 汤料配方：2.1 主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考） 我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的 手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手 在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们 提供参考•（解释:①一只手的满把：即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即 右手抓一半多一点（比第①项用量少一小半左右）；③以个数计:直接按个数就可以 了）白寇（25 元/斤；用量：一只手的大半把） ；香砂（6 元/斤；用量：一只手的大半 把） 桂皮（8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把） ；小茴香（6 元/斤；用量：一 只手的大半把）；大茴香（6 元/斤；用量：一只手的满把再多一点） ；草果（25 元/ 斤；用量：6-7个） ；孜然（10元/斤；用量:一只手的满把） ；丁香（25 元/斤；用 量：一只手的大半把）；香叶（7.5 元/斤；用量：一只手的满把） ；凉姜（8元/ 斤；用量：6-7 个）； 花椒（25 元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中 此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少） 辣椒:（用量： 一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关 键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料 的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就 可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量， 也就是说每种料的用量要除以 3，即是每天的用量，这一点重要。

②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不 能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪2.2 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用） 生姜（0.3 斤左右,切片） ； 大蒜头（整 2 个,刀切一分为二,不用切的太小） ； 山东 大葱（2 根，切成 3 寸的段）2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）牛腿骨（1 个,大概 4-5 斤左右也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好） ； 冷冻鸡架（2 个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 ） 注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）2.4 汤内辅料:火锅底料（重庆三五牌,用 1袋150 克） ； 陴县豆办酱（200克，选用桶装的四川 郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行）3. 炒制大料过程：3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;（因为之前一次配的是三天用量, 现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了）.3.2 炒锅置旺火,先加入牛油 400 克熬化,再加入色拉油300 克，烧到 7-8 成热时， 再加入2.2 的辅料炸香。

3.3 再加入 2.1 的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日 常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了）4. 熬汤过程4.1 在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25 公斤水左右）内先加入 2.3 增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开（熬汤过 程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后， 可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入 2.4 的汤内辅料和炒好的大料,用 中小火进行熬制，大概再需用半小时左右4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内（此料即后来烫菜 用的汤和加入碗内喝的汤）,在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左 右.4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬 20 分钟左 右.4.4 把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用. 注;因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的 朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加 入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。

5. 调制烫料:5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合（因第一锅汤内大料的味道比较重， 第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均）5.2 汤混好以后，根据个人在口味，在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、 汤料王（汤料王选用排骨味的那种） 注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到 相当于我们日常家庭用量的 5 倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味米\鸡精和汤 料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是 直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.6. 烫制过程:6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜6.2 烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先 放，容易熟的后放）6.3 麻辣烫装碗，然后加入汤；如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这 个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的） 另外，以下几要点需要掌握：1. 炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.（如果油 太少，汤熬好后，表面油太少，就无法提炼辣油）2. 炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制（炒制大概需要 3-5 分钟）,但是要注意大 料一定不要炒糊了。

3. 炒好的大料，加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的 汤就会发黑，味道会苦且不好吃；如果加入的水太多，则熬出的汤就会比较淡（打 个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道，都 有味重和味不重的；所以你们刚开始试做时，烫熬好后，如果苦，则水的用量再 增加一点；如果味道淡了，则水的用量要再减少一点；“麻辣烫”汤料的好坏，在 这一点特别重要，有很多朋友试做时，遇到的问题，基本上是出在这个方面4. 另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有 一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开，汤则变成清汤（当然这个汤也不 能完全说是清汤；也是有麻辣味的，只不过口味没有那么重）；如果比较能吃麻、 辣的朋友；可以在清汤里面加入这个撇开的辣油，也就变成了所谓的“红汤”5. 建议各位试做时，如果为了避免太浪费原料，可以按照我提供的大料和水的配 比;缩小比例进行试做. 6.熬好的烫上面的一层辣油，一定要分开，如果不分开， 你喝汤时会觉得汤比较麻辣，对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了；能吃辣 的朋友，可以在碗里面加入这个辣油7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫， 比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种，那 么你做这种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等增。