东北农业大学21秋《食品营养学》期末考核试题及答案参考59.docx

东北农业大学21秋《食品营养学》期末考核试题及答案参考1. 试述肉中的色素蛋白及影响肉颜色的因素试述肉中的色素蛋白及影响肉颜色的因素肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关 肌红蛋白为复合蛋白质，它由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基组成，血红素基由一个铁原子和卟琳环所组成肌红蛋白与血红蛋白的主要差别是前者只结合一分子的血色素，而血红蛋白结合四个血色素    影响肌肉颜色变化的因素     (1)环境中的氧含量  前已述及，O2分压的高低决定了Mb是形成MbO2还是MMb，从而直接影响到肉的颜色    (2)湿度  环境中湿度大，则氧化的慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散如果湿度低并空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色变褐快如牛肉在8℃冷藏时    (3)温度  环境温度高促进氧化，温度低则氧化得慢如牛肉3～5℃贮藏9天变褐，0℃时贮藏18天才变褐因此为了防止肉变褐氧化，尽可能在低温下贮存    (4)pH  动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH值高，易出现生理异常肉，牛肉为出现DFD肉，这种肉颜色较正常肉深暗。

而猪则易引起PSE肉，使肉色变得苍白    (5)微生物  肉贮藏时污染微生物会发生肉表面颜色的改变，污染细菌，分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光    (6)品种、年龄等 2. 加工过程会导致食品中矿物质的含量减少，营养降低 )加工过程会导致食品中矿物质的含量减少，营养降低  )错误3. 你认为酵母细胞TBP基因的突变为什么是致死型的？ A．TBP是转录终止所必需的蛋白质 B．缺乏有功能的TBP的酵母你认为酵母细胞TBP基因的突变为什么是致死型的？  A．TBP是转录终止所必需的蛋白质  B．缺乏有功能的TBP的酵母细胞只能转录rRNA基因  C．与TBP相关联的蛋白质因子结合抑制DNA聚合酶α的活性  D．缺乏TBP的酵母细胞对光敏感  E．TBP为RNA聚合酶ⅠⅡ和Ⅲ所负责的基因转录必需的转录因子E4. 分子流动性评估食品稳定性主要依据食品______和化学成分的______分子流动性评估食品稳定性主要依据食品______和化学成分的______微观黏度$扩散能力5. 有机磷农药的性质及毒性机理有机磷农药的性质及毒性机理。

有机磷农药性质不稳定，尤其在碱性条件、紫外线、氧化及热的作用下极易降解除此之外，磷酸酯酶对有机磷农药也有很好的降解作用有机磷农药在酶的作用下可被完全降解，如酸性磷酸酶、微生物分泌的有机磷水解酶等    有机磷农药是神经毒素，主要是竞争性抑制乙酰胆碱酯酶的活性，使神经突触和中枢的神经递质——乙酰胆碱累积，从而导致中枢神经系统过度兴奋而出现中毒症状 6. 一般，小麦啤酒杯采用直筒式杯型的较多 )一般，小麦啤酒杯采用直筒式杯型的较多 )正确答案：×7. 细菌的哪个结构携带着细胞绝大多数遗传信息，是细菌生长发育、新陈代谢和遗传变异的控制中心 ) A．细胞膜细菌的哪个结构携带着细胞绝大多数遗传信息，是细菌生长发育、新陈代谢和遗传变异的控制中心  )A．细胞膜   B．细胞壁  C．细胞质   D．原核D8. 一废热锅炉，由φ6p25mm×2mm锅炉钢管组成，管外为水沸腾，温度为227℃，管内走合成转化气，温度由575℃下一废热锅炉，由φ6p25mm×2mm锅炉钢管组成，管外为水沸腾，温度为227℃，管内走合成转化气，温度由575℃下降到472℃已知转化气一侧αI=300W／(m2.K)，水侧α0=10000W／(m2.K)，钢的热导率为45W／(m.K)，若忽略污垢热阻，试求：管壁热阻占总热阻的百分数；正确答案：\r\n总热阻\r\n管壁热阻\r\n管壁热阻分率为总热阻管壁热阻管壁热阻分率为9. ______酶的缺乏可导致人患严重的复合性免疫缺陷症(SCID)，使用______治疗可治愈此疾患。

酶的缺乏可导致人患严重的复合性免疫缺陷症(SCID)，使用______治疗可治愈此疾患ADA(腺苷脱氨酶)$基因10. 针刺步进量是指______针刺步进量是指______针刺机每针刺一个循环，非织造纤网所前进的距离11. 下列哪些蛋白可作为参考蛋白( )A.醇溶蛋白B.酪蛋白C.鸡蛋蛋白D.鱼肉蛋白E.牛肉蛋白参考答案：BC12. 亚麻油、芝麻油等食用油中含有不同的木脂素成分，如亚麻木酚素、芝麻素等，它们是一类重要的植物雌激素 )亚麻油、芝麻油等食用油中含有不同的木脂素成分，如亚麻木酚素、芝麻素等，它们是一类重要的植物雌激素  )正确13. 简述开清机器排列组合原则与要求，写出纯棉、化纤开清棉和清梳联选用的流程简述开清机器排列组合原则与要求，写出纯棉、化纤开清棉和清梳联选用的流程机器排列组合应满足工艺原则：多包取用、精细抓取、渐进开松、自由打击、早落少碎、均匀混合、以梳代打、少损纤维    开清棉联合机组由抓棉机、开棉机、棉箱机械(成卷机械)等组成各单机性能有所侧重，因加工原料性能不同、产品质量要求不同、纺纱工艺流程亦异要有一定灵活性和互换性，流程中设置间道，可根据原料含杂、内容及纤维性状跳过或更换打手。

   纯棉：2×FA002→FA121→FA104(附A045B)→FA022→FA106(附A045B)→FA107(附A045B)→A062→2×A092AST(附A045B)→2×FA141    可跳过FA106或FA107    化纤：    2×FA002→FA121→FA022→FA106(附A045B)→A062→2×A092AST(附A045B)→2×FA141    化纤清梳联：    FA009往复式抓棉机→FT245F型输棉风机→AMP2000型金属火星二合一探除器→FA029型多仓混棉机→FT204F型输棉风机→FA032型纤维开松机→FA053型无动力凝棉器→FT20IB型输棉风机→FT30IB型连续喂给控制器→119A型火星探除器→(FA178A型棉箱+FA231型梳棉机+FT240型自调匀整器)×8    纯棉清梳联：    FA009往复式抓棉机→FT245F型输棉风机→AMP2000型金属火星二合一探除器→FT215微尘分流器→FA214重物分离器→FT240F型输棉风机→FA105A单轴流开棉机→FT240F型输棉风机→FA026交叉混棉机→FT240F型输棉风机→FA116主开松除杂机→FT20IB型输棉风机→119A火星探除器→(FA178喂棉箱+FA231梳棉机)×8 14. 1935年， ______领导的研究小组发明了第一根合成纤维一尼龙。

A．C.Goodyear B．Baekeland C．W.H.Carothers1935年， ______领导的研究小组发明了第一根合成纤维一尼龙  A．C.Goodyear  B．Baekeland  C．W.H.Carothers  D．H.StaudingerC15. 与能量代谢无关的维生素是( )A.硫胺素B.维生素AC.尼克酸D.核黄素参考答案：B16. 维生素A的主要来源是( )A.马铃薯B.梨子C.小麦D.动物肝脏参考答案：D17. 如何评价食物蛋白质的营养价值?参考答案：评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值包括：蛋白质的含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率18. 请简述转杯纺纱机各组成机构的主要作用请简述转杯纺纱机各组成机构的主要作用喂给机构：    均匀有效地握持条子，供分梳辊分梳    (2) 分梳机构：    依靠分梳辊（锯条或梳针）打击和刺入纤维层，将纤维束分梳成单纤维状态，依靠气流将纤维输送到转杯内。

   (3) 排杂机构：    排除尘杂，减少转杯凝聚槽内尘杂积聚    (4) 凝聚加捻机构：    a．凝聚：将分梳后的纤维和输送纤维的气流在凝聚机构中分离，将气流排出，纤维留下并排列成连续的须条，为加捻成纱做好准备    b. 加捻：将须条一端握持，另一端绕纱轴回转，给须条加上捻回 19. 车间设备工艺布置的原则有哪些?车间设备工艺布置的原则有哪些?参考答案：(1)要有总体设计的全局观点2)应使设备能够灵活调动，满足多种生产的可能，并留有更换设备适当余地3)要尽量按工艺流水线安排，但有些特殊设备可按相同类型适当集中4)应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施5)对空压机房、空调机房、真空泵等既要分隔，又要尽可能接近使用地点，以减少输送管路及损失6)各生产环节的机械与设备，应做到上下左右相呼应，尽量保证工艺流程在水平方向和垂直方向上的连续性7)一些重型或有剧烈震动及噪音的设备应置于低层或底层，这样有利于建筑物的安全，也可减少因加强建筑物强度及抗振震而需要的投资8)生产车间必须按照生产工艺和卫生、质量要求，划分洁净级别，并应按生产工艺流程及所要求的卫生级别进行合理布局20. 萘啶酮酸是大肠杆菌细胞哪一种酶的抑制剂？ A．DNA聚合酶 B．引发酶 C．DNA连接酶 D．DNA拓扑异构酶 E．DNA萘啶酮酸是大肠杆菌细胞哪一种酶的抑制剂？  A．DNA聚合酶  B．引发酶  C．DNA连接酶  D．DNA拓扑异构酶  E．DNA解链酶D21. 常见的嗜碱微生物有硝化细菌、酵母菌、根瘤菌。

)常见的嗜碱微生物有硝化细菌、酵母菌、根瘤菌  )错误22. 波谱图的意义是什么？如何根据波谱图找出不匀产生的原因？波谱图的意义是什么？如何根据波谱图找出不匀产生的原因？意义：通过波谱图的分析，能较快地、有效简易地测定和判断各种不匀率值和不匀率的结构，确定不匀的性质和来源，进而推算出不匀发生的部位和原因，并据此来纠正工艺和机械上的相应缺陷23. 要得到纬编绒类产品，可采用( )组织、( )组织和( )组织要得到纬编绒类产品，可采用(  )组织、(  )组织和(  )组织毛圈$长毛绒$衬垫24. 给棉板分梳工艺长度根据什么选定？如选择不当，会出现什么问题？给棉板分梳工艺长度根据什么选定？如选择不当，会出现什么问题？给棉板分梳工艺长度指给棉板与刺辊隔距点以上的一段给棉板工作面长度与给棉板鼻尖宽度之和其选定要兼顾分梳效果与纤维损伤这一矛盾可按纤维主体长度选用当加工不同长度的纤维时，为保证一定的分梳工艺长度，应采用不同工作面长度的给棉板，也可采用抬高或刨低的方法来抬高或降低给棉板    若选择不当：(1)当分梳工艺长度大于纤维主体长度时，纤维损伤少，但未经分梳开的棉束多，对分梳开松与除杂不利；(2)当分梳工艺长度小于纤维主体长度时，对纤维损伤较多，但分梳开松与除杂效果较好。

25. 食品发生褐变对该食品的营养价值无影响 )食品发生褐变对该食品的营养价。