蛋糕的制作流程和步骤.docx

蛋糕的制作流程与步骤蛋糕制作流程及步骤1、 制作流程蛋糕的选料-搅拌打蛋-拌面粉-灌模成形-烘烤(或蒸)-冷却脱模-裱花装饰-包装储存2、 蛋糕制作流程及步骤关键环节说明(1) 蛋糕的选料 选料对于蛋糕制作十分重要,制作蛋糕时,应根据配方选择合适的原料 准确配用,才能保证蛋糕产品的规格质量以制作一般海绵蛋糕选料为例:原料主要有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鲜的 鸡蛋就是制作海绵蛋糕最重要的条件,因为新鲜的鸡蛋胶体溶液黏稠度高,能打进气体,保持 气体性能稳定;存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋糕制作蛋糕的面粉常选择低筋面粉,其粉 质要细,面筋要软,但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力,为形成蛋糕特有的组织起到骨架 作用如只有高筋面粉,可选进行处理,取部分面粉上笼熟,取出晾凉,再过筛,保持面粉没有 疙瘩时才能使用,或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性制作蛋糕的糖常 选择蔗糖,以颗粒细密、颜色洁白者为佳,如绵白糖或糖粉颗粒大者,往往在搅拌时间短时 不容易溶化,易导致蛋糕质量下降2) 搅拌打蛋 搅拌打蛋就是蛋糕制作的关键工序,就是将蛋液、砂糖、油脂等按照一定 的次序,放入搅拌机中搅拌均匀,通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入空气, 形成大量的气泡,以达到膨胀的目的。

蛋糕成品的好坏与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量、 搅拌打蛋方法等相互关联① 海绵蛋糕的搅拌打蛋方法A、 蛋清、蛋黄分开搅拌法蛋清、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂,其投料顺序 对蛋糕品质更就是至关重要通常需将蛋清、蛋黄分开搅打 ,所以最好要有两台成泡沫状, 用手蘸一下,竖起,尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖,并缓缓将蛋清泡沫加入蛋糊中,最后 加入面粉拌与均匀,制成面糊在操作过程中,为了解决口感较干燥的问题,可在搅打蛋黄时, 加入少许油脂一起搅打,利用蛋黄的乳化性,将油脂与蛋黄混合均匀B、 全蛋与糖搅打法蛋糖搅打法就是将鸡蛋中糖搅打起泡后,再加入其她原料拌与的 与种方法其制作过程就是将配方中的全部鸡蛋与糖放在一起放入搅拌机,先用慢速搅打 2 分种,待糖、蛋混合均匀,再改用中速搅打至蛋糖呈乳白色时,用手指勾起,蛋糊不会往下流时, 再改用快速搅打至蛋糊能竖起,但不很坚实,体积达到原来蛋糖体积的3 倍左右,把选用的面 粉过筛,慢慢倒入已打发好的蛋糖中,并改用手工搅拌面粉（或用慢速搅拌面粉）,拌匀即可C、 乳化法乳化法就是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂蛋糕乳化剂在国内又称为 蛋糕油,能够足够使泡沫及油、水分散体系的稳定,它的应用就是对传统工艺的一种改进,降 低了传统海绵蛋糕的制作难度,同时还能使海绵蛋糕中溶入更多的水、油脂,使制品不容易老 化、变干变硬,口感更加滋润,所以它更适宜于批量生产。

在传统工艺搅打蛋糖时,即可加入面粉量的 10%的蛋糕油,待蛋糖打发白时,加入选好的 面粉,用中速搅拌至奶油色,然后加入 30%的水与 15%的油脂搅匀即可② 蛋糕制作流程及步骤油脂蛋糕的搅拌打蛋方法A、 糖、油搅打法首先,将油脂（奶油或麦淇淋）与糖一起搅打至呈黄色、膨松而细腻 的膏状其次,蛋液呈缓缓细流分次加入上述油脂与糖的混合物中,每次均须充分搅拌均匀 再次,将筛过的面粉轻轻混入浆料中,混匀即止注意不能有团块,不要过分搅拌以尽量减少 面筋的生成最后加入液体（水或牛奶）,如有果干或果仁亦可在这一步加入,混匀即可注意 如果配方中有奶粉、泡打粉等干性原料,可与面粉一起混合过筛如有色素与香精,可溶入液 体中一并加入,也可在第一步加入B、 粉、油搅打法首先,将油脂与等量的面粉（事先过筛）一起搅打成膨松的膏状其 次,将糖与蛋搅打起发泡沫状第三,将糖、蛋混合物分次加入到油脂与面粉的混合物中,每 次均须搅打均匀第四,将剩余的面粉加入浆料中,混匀至光滑、无团块为止最后加入液体、 果干、果仁等,混匀即可C、 混合搅打法首先,将所有的干性原料包括面粉、糖、奶粉、泡打粉、可可粉等一 起过筛其次,将过筛后的干性原料与油脂一起搅拌混合至呈“面包渣”状为止,注意不要过 分搅拌成糊状。

再次,将所有湿性原料包括蛋液、水(牛奶)等混合在一起最后,边搅拌边将 混合液呈缓缓细流状逐渐加入到干性原料与油脂的混合物中,搅拌至无团块、光滑的浆料为 止D、 糖油-糖蛋搅拌法该法就是将糖分为两部分,一部分与油脂一起搅打;另一部分与 蛋一起搅打首先,将油脂与一半糖打发其次将另半糖与蛋一起打发(可加鸡蛋量 3%-5%的 蛋糕油),再加入一半面粉混匀最后,将另一半面粉与糖蛋交替加入打发的糖与油中,并用慢 速混匀制作过程中,机器操作应注意:凡属于搅打的操作宜用中速;凡属于原料混合的操作宜用 慢速;须随时将黏附在桶边、桶底与搅拌头上的糊料刮下,再让其参与搅拌,使整个糊料体系 均匀以上四种方法中以粉、油搅打法及糖油-糖蛋搅打法制成的蛋糕质地最好,但操作过程稍 复杂混合搅打法操作较简便,适用于机器生产糖、油搅打法就是一种传统的油脂蛋糕制 作方法,即适用于机器生产,也适用于手工制作3) 拌面粉 拌面粉就是搅拌打蛋后的一道工序制作时先将面粉过筛,然后均匀拌入蛋 浆或油浆中在拌至见不到生面粉为止,防止面粉“上劲”也可根据配方,加入部分熟面粉 或玉米粉,减少面筋的拉力,使蛋糕制品膨松4) 灌模成形 蛋糕原料经调搅均匀后,一般应立即灌模进入烤炉烘烤。

蛋糖调搅法应控 制在 15 分钟之内,乳化法则可适当延长些时间蛋糕的形状就是由模具的形状来决定的① 模具的选择蛋糕的成形一般都就是借助于模具来完成的一般常用的模具有马口 铁、不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热玻璃材料制成其形状为圆形、长方形、花边形、鸡 心形、正方形等边沿还可分为高边与低边两种选用时要依据蛋糕的配方、相对密度、内 部组织状况的不同,进行灵活选择海绵蛋糕因其组织松软,易于成熟而可以灵活地选择模具, 一般可依据成品的形状来选择模具②蛋糕糊灌模的要求为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出,避免蛋糕黏附在烤盘 或模具上,面糊在装模前必须使模具保持清洁,还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸, 在油纸上均匀地涂上一层油脂如能在油脂上撒一层面粉则效果更佳装模面糊量依据打发的膨松度与蛋糖面粉比例的不同而异,一般以填充模具的七八成满 为宜在实际操作中,如烤好的蛋糕刚好充满烤盘,不溢出边缘,顶部不凸出,这时装模面糊容 量就恰到好处如装的量太多,烘烤后的蛋糕膨胀溢出,影响制品美观,造成浪费相反,装的 量太少,则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性5) 烘烤正确设定蛋糕烘烤的温度与时间。

烘烤的温度对所烤蛋糟糕质量影响很大温 度太低,烤出的蛋糕顶部会下陷,内部较粗糙;烤制温度太高,则蛋糕顶部隆起,中央部分容易 裂开，四边向里收缩，糕体较硬常烤制温度以1 80〜220 CC为佳烘烤时间对所烤蛋糕质 量影响也很大正常情况下,烤制时间为30分钟左右如时间短,则内部发黏,不熟:如时间 长，则易干燥，四周硬脆烘烤时间应依据制品的大小与厚薄来确定，同时可依据配方中的糖 含量灵活进行调节含糖高，温度稍低，时间长;含糖量低，温度则稍高，时间短如果制作蛋糕，则先将水烧开后再放上蒸笼，大火加热蒸2分钟后，在蛋糕表面结皮之前， 用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免表面形成麻点;待表面结皮后，火力稍 降，并在锅内加少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定形后加大炉火，直至蛋糕蒸熟出笼后，撕下白 细布，表面涂上麻油以防粘皮冷却后可直接切块销售，也可分块包装出售6) 蛋糕制作流程及步骤冷却脱模 出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，比如根据蛋糕表面的 颜色判断生熟度用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟，不能复原，则表示还没 有烤熟还有一种更直接的办法，就是用一根细的竹签插入蛋糕中心，然后拔出，若竹签上很 光滑，没有蛋糊，表示蛋糕已熟透;若竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟。

如没有熟透，需继 续烘烤，直到烤熟为止如检验蛋糕已熟透，则可以从炉中取出，从模具中取出，将蛋糕立即翻过来，放在蛋糕架 上，使正面朝下，使之冷透，然后包装蛋糕冷却有两种方法，一种就是自然冷却，冷却时应减 少制品搬动，制品与制品之间应保持一定的距离，制品不宜叠放另一种就是风冷，吹风时不 应直接吹，防止制品表面结皮7) 裱花装饰在蛋糕冷却之后，就可以根据需要选用适当的装饰料对蛋糕制品进行美化 加工所需要的装饰料与馅料应提前准备好8) 包装储存为了保持制品的新鲜度,可将蛋糕放在2〜1 OCjC的冰箱里冷藏需要出 品时可以采用制作精制的纸盒或塑料盒等。