肉制品的香味问题和调香的一般法则.doc

肉制品的香味问题和调香的一般法则调香包含两个方面：赋香、提香提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥、臭等异味，发 掘出肉类原料本身的香味；赋香：就是赋予产品一种风味赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾1①提香（突出本香）：去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力一般来说，无论猪、 鸡、或牛肉在生状 态下都有腥的味道；肥膘或脂肪都有腻的味道；原料肉都存在着一定的运输和储存问题，那么就难免在运输和储存中感染上一些腥、腻、臭味另外，肉灌制品 80—95℃低温蒸煮，肉的根基香味没有反应出来；并且，肠体外都有一层肠衣包裹，肉的腥、腻、臭味散 发 不出来，所以，有些产品容易有腥臭味能起到很好增香作用的原料主要是一些天然香辛料在这一点上，很多厂家存在误区例如，有些厂家只在产品中使用香精（赋香原料）而不使用香辛料，香精只有赋香而没有去除腥、腻、臭的功效；有些厂家虽然使用香辛料，但其去腥、提香的效果很差在香辛料的使用上，既要注意原料的选择，还要注意量的问题这就像女孩子化妆一样，先要洗干净脸，然后才会涂脂抹粉也许大家都没有见到过满脸污垢就涂脂抹粉的女孩子我们做产品也是这样，如果能把腥臭去掉，肉的香味就会突出出来，就像洗干净脸的女孩子即使素面朝天给人的感觉也是“清水出芙蓉，天然去雕饰”。

这只是搭建了调香平台，如果能再进一步调香，那就更好了先认识香辛料所谓天然香辛料，顾名思义，是从天然原料（动物、植物）中提取或分解出所需要的成份，制造而成的调味料它包括植物的种子，花蕾，叶茎，根块，动物的肉汁，骨素，骨髓等，或者从中得到的物质制成，这种具有刺激香味，在赋予食物以风味的同时，可增进食欲，帮助消化和吸收作用的物质，统称为香辛料不同风味的香辛料的种类很多：大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等等，应依据下列方法评价它的优点：厚味；浓味；后味；风味厚味：这是天然调味料的重要因素，是化学调味料所莫能及的性质所谓浓厚，不一定有科学的表现， 而是浓厚感的味觉浓味：香味的表现使整体风味更为明显，赋予浓郁的味感后味：所谓后味，是吃完之后留下的余味，吃完之后最好留下的鲜味不散失风味：天然调味料多具有其特有的风味，代表其特征的香味很强，没有令人不满意的味道与几种肉类相适应的主要辛香料肉类 主要辛香料牛肉胡椒，多香果，肉豆蔻，肉桂，洋葱，大蒜，芫荽，姜，小豆蔻，肉豆蔻衣猪肉胡椒，肉豆蔻，肉豆蔻衣，多香果，丁香，月桂，百里香，洋 苏叶，香芹，洋葱，大蒜羊肉胡椒，肉豆蔻，肉豆蔻衣，肉桂，丁香，多香果，洋苏叶，月桂，姜，芫荽，甘牛至。

鱼肉胡椒，姜，洋葱，大蒜，肉豆蔻，芫荽，香芹，多香果，咖喱，小豆蔻，月桂，肉桂氽汤用 陈皮和木香，使汤味淡雅而清香熏 鸡 、鸭、鹅等用 肉蔻和丁香使熏品香味独特，嚼之鲜香盈口，回味无穷体 现 各 种 风 味 的 香 辛 料作 用 香 辛 料 名 称去 腥 臭 白 芷 、桂 皮 、良 姜芳 香 味 肉 桂 、月 桂 、丁 香 、肉 豆 蔻 、众 香 子香 甜 味 香 叶 、月 桂 、桂 皮 、茴 香辛 辣 味 大 蒜 、葱 、洋 葱 、鲜 姜 、辣 椒 、胡 椒 、花 椒甘 香 味 百 里 香 、甘 草 、茴 香 、葛 缕 子 、枯 茗为 达 到 很 好 的 去 腥 、增 香 效 果 ，我 公 司 根 据 传 统 理 论 ，结 合 现 代 工 艺 开 发 研 制 了“肉 香 源 ”系 列 、“酱 香 王 ”系 列 天 然 香 辛 料 肉 香 源 ”系 列 天 然 香 料 是 以 二 十 余 种 名 贵天 然 香 料 复 配 而 成 ，通 过 药 理 功 能 ，能 有 效 的 去 除 肉 制 品 中 的 腥 臭 味 其 特 点 是 ：⑴ 科 学 配 比 ，精 细 粉 碎 加 工 ，没 有 颗 粒 、黑 点 ；⑵ 风 味 清 晰 ，具 有 药 理 和 防 腐 作 用 ，可 充 分 去 除 腥 、臭 味 ；⑶ 赋 予 食 品 柔 润 的 风 味 ，补 足 食 品 材 料 味 道 的 不 足 。

酱 香 王 ”系 列 天 然 香 料 是 根 据 中 医 理 论 ，汇 集 了 八 珍 酱 制 品 、沟 帮 子 熏 鸡 和 天 下第 一 手 的 配 方 精 华 ，科 学 配 比 而 成 ，适 用 于 各 种 酱 、卤 、熏 肉 制 品 ，对 提 高 其 风 味 有着 独 特 的 效 果 其 特 点 是 ：香 味 独 特 、口 味 纯 正 ，去 腥 增 香 肉 香 源 、酱 香 王 类 系 列 天 然 香 辛 料 ，随 着 使 用 量 的 不 同 会 起 到 不 同 的 作 用 ，以 肉香 源 为 例 ：①1① 0.04--0.06%去 腥 ；①2① 0.06—0.08%提 原 味 ；①3① 0.08—0.15%赋 予 独 特 的 风 味 2、赋香：就是赋予产品一种风味原料有天然香辛料，香精，骨髓浸膏 ① 天然香辛料：八角、小茴香、花椒、桂皮、丁香、胡椒、肉蔻、砂仁、草果、草叩、白芷、良姜、三奈、葱、姜、蒜、芫荽 ……① 香精：肉制品常用香精按形态分类有：粉状、液状（包括水状、油状、膏状）；按制造方法分类有：反应型、混合型；按风味分类有：鸡味、猪味、牛肉、鸭味等 （烟熏液也应计入调香物）大致情况如下：名称 大致制作工艺 优点 缺点粉状 反应香基经喷雾干燥，加入淀粉或麦芽糊精、增香剂等拌合而成。

头香好 留香差水状 大多为单体原料经勾兑混合而成 头香好 留香差油状 大多为单体原料经勾兑混合而成 头香好 留香差膏状 原料在一定温度、压力、时间等条件下经美拉德反应而成 留香好 头香稍差③骨髓浸膏是通过把骨头破碎、萃取、酶解、热反应、调香等工艺制作而成的调香料它的特点：耐高温性好、留香好，香味丰满骨髓浸膏原料来源是动物性的，含有骨髓中蛋白质、油脂、钙质、胶质，其香味更具有真实的肉味，也就是原型肉香味；市场上的酵母浸膏，主要是酵母的分解物，其蛋白成份与动物性蛋白差异性很大，并且脂肪含量少，不含钙质、胶质，虽留香也不错，但风味差异挺大这点应该不难理解骨髓浸膏与香精通过加热检测其头香、口感与留香的差别：加热 加热 加热 加热2—4% 2—4% 2—4% 2—4%油 粉 膏 液 加糖 1%、盐 1%、水 1000ml、分别加入同比例的油、粉、膏、液香精沸煮 30 分钟①在沸时品头香；②在沸煮后鉴定口感 ；③沸煮后放置 3—7 天再品尝鉴别留香。

3、增香剂：如麦芽酚（包括甲基、乙基等），具有增加香味的作用（肉香、香精香），但其自身风味不大一 般 ，我 们 建 议 肉 制 品 的 调 香 分 三 步 做 （调 香 三 步 曲 ）：1 去 腥 臭 ，因 为 各 种 原 料 肉 都 有 腥 臭 味 ，如 果 不 彻 底 去 除 或 遮 盖 的 话 ，它 会 直接 影 响 产 品 的 口 味 ，或 出 现 腥 臭 味 2 调 头 香 ，所 谓 的 头 香 是 产 品 切 开 后 ，表 现 出 来 的 香 气 是 否 纯 正 诱 人 ⑶ 调 口 香 和 留 香 ，所 谓 口 香 是 入 口 之 后 是 否 肉 的 天 然 风 味 和 香 气 ，所 谓 留 香是 产 品 咽 下 之 后 唇 齿 之 间 留 下 的 余 香 去 腥 、臭 0.1%—0.2%(肉 香 源 )头 香 0.1%—0.2%(头 香 好 的 香 精 )尾 香 、留 香 0.2%—0.4%(骨 髓 浸 膏 、肉 香 膏 等 )简单说，就是 1、2、3，即 1‰的肉香源，2‰的头香好的香精（如骨肉精膏），3‰的骨髓浸膏。

照此调香有可能出现三种状况：1.正好；2.不太香；3.香过头这时可按调香三步定位法来处理调香三步定位法：根据产品的具体问题，如去腥方面，头香方面，留香方面的情况，按黄金分割原理，采用三次定位确定用量例如某种原料的建议用量是 0.3—0.5%. 用 0.3%时量稍小，0.4%时稍大，较佳的用量为 0.3+0.6×（0.4-0.3）=0.36这样，你就可以获得相当好的效果，你不妨一试为了方便大家使用，我们开发了全能型骨 髓 浸 膏 M2003，即 去 腥 臭 、头 香 、留 香 三 位 一 体 ，用 量 0.4%左 右（0.25%就 有 效 ）。