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第三章 果实采收 葡萄酒学院 房玉林 一、果实的发育与品质形成 （一）果实的形成 花 萼花 冠 胚 芽雄 蕊 胚 轴柱 头卵胚 根胚子 叶种子花 柱胚 囊极 核 胚 乳珠 心 外 胚 乳珠 被 种 皮珠 孔 种 孔花雌 蕊珠 脊 种 脊胚 珠珠 柄 种 柄胎 座 胎 座子 房外 层 外 果 皮中 层 中 果 皮果皮子 房 壁内 层 内 果 皮花 托 果 实 的 一部 分 或 否花 柄果 柄果实（二）果实的生长发育 1、果实细胞分裂与膨大  果实的体积增长大体与重量的增长同步从幼小的子房到 果实成熟其体积增加约 300倍 (如 至 30万倍 (如鳄梨 )，其增长的原因主要 是细胞的分裂与膨大  包含细胞分裂和细胞膨大两个阶段  一般分裂期占整个果实发育期的 1／ 5，大致在 6月落果以前结束则使果实结构和基本形状已经形成  细胞膨大的同时，细胞间隙也随之扩张，使果实体积增大许多倍。

2、果实生长型  —— 果实生长型 (以果实体积，纵、横直径或鲜重的增长曲线表示  —— 一般有两种类型 ：单 型  研究确认猕猴桃果实生长曲线为 3一结果也得到另外一些学者承认但由于猕猴桃果实生长受环境因素 (特别是水分状况 )影响较大，许多试验不能证实这一结论的正确性 第一期为果实迅速生长期 ， 从受精到生理落果 特征：果肉细胞和胚乳细胞迅速分裂 、 增加 ， 到最后细胞停止分裂 第二期为果实缓慢生长期 特征：生理落果后 ， 果肉细胞基本不再分裂 ， 胚开始发育 ， 种子充实 ，种皮硬化或内果皮木质化而硬核 ， 细胞体积增大缓慢 第三期为果实熟前生长期 特征：种子发育完善后，果实细胞体积迅速增大，直到固有的大小，内含物充实、转化，果面着色，香味加浓，种子变色直到成熟 葡萄果实的发育进程 3、 果实生长的昼夜变化  果实生长曲线基本上是昼缩夜胀的起伏波组成，净增长是两者的差值苹果在黎明之后开始缩小，至 12时降至最低值，然后恢复增长， 3－ 4时完全恢复如果土壤干旱，则延长至下午 6时才能恢复  在干旱后阴雨天，果实不见有收缩现象，但随后净增长下降，这也是由于光合产物减少的原故。

4、 激素在果实生长中的作用  果实在细胞分裂期大量合成蛋白质以形成新细胞 ， 同时 呼吸率增强 ， 这时树体贮藏物质及 N、 进入细胞膨大期虽然单果呼吸率较大 ，但按单位重量计算还是大大下降了 ， 此时主要的限制因子是当年树体的营养状况和叶果比  种子含有很多的生长素 、 它们刺激种子周围组织的生长 ， 并控制着果实的脱落 ， 种子中含有的激素具有营养调运中心的作用 —— 生长素 ( 生长素对果实的作用如下： —— 调运养分； —— 促进维管束发育； —— 调节细胞生长，使胞壁伸长、增强果胶酸活性、引起果腔物质合成增多、阻止细 咆间隙内果胶钙崩解 —— 赤霉素 ( 实生长的作用 :  —— 促进 如玫瑰露葡萄盛花前 10天以 导致生长素水平上升  —— 与  —— 促进果肉细胞膨大 最突出的例证是 可以获得无籽葡萄 ， 倘 若人工去籽再填入含 也有相当效应 对苹果和砂梨 ， 用含 因促进生长导致偏 形果 ， 花期喷 —— 细胞分裂素 (  —— 促进细胞分裂 ， 组培证明 如草莓 ， 香蕉 ， 对柑桔 、 苹果和梨也十分有效 。

 —— 与生长素和  —— 延迟果实衰老， —— 脱落酸 (  果实中的 也可部分在果实中合成 起着一种制动平衡的作用 ， 但有待证实 —— 乙烯 (  许多幼小果实中已生成乙烯，但乙烯的主要作用仍是对成熟过程的影响．现在还发现乙烯在果实生长过程中具有调送营养和细胞生长的作用 5、影响果实生长的因素 —— 有机营养  果实细胞分裂主要是原生质的增长过程，为蛋白质营养期这时需要有氮、磷和碳水化台物的供应因此树体贮藏的碳水化合物可影响果实细胞分裂、影响细胞数量，进而影响果实的大小  果实发育中、后期，即果肉细胞体积增大期，最初原生质稍有增长，随后主要是液泡增大，除水分绝对量大大增加外，碳水化合物的绝对量也直线上升，为碳水化合物体营养期 —— 矿质元素  有机营养向果实内运输和转化有赖于酶的活动 ，酶的活性与矿质元素有关  矿质元素在果实内很少 ， 不到 1％ ， 除一部分构成果实外 ， 主要影响有机质的运转和代谢  氮影响果实的体积 ， 磷影响果肉细胞的数目 钾能促进碳水化合物输入 钙能稳定果实细胞膜结构 ， 降低呼吸强度并与果实某些生理病害有关 。

—— 水分  果实内 80％ — 90％ 为水分 ， 随果实增大而增加 ， 是果实体积增大的必要条件 ， 特别是细胞增大阶段 ， 如果此时水分不足 ， 减小果实体积 ，以后供水也不能弥补 水分也影响矿质元素进入果实 ， 如于旱可引进果实缺钙 —— 种子  果实内种子的数量和分布，会影响果实的大小和形状如玫瑰香葡萄没有种子的果粒比有种子的果粒小得多，苹果、梨果实内没有种子的一面果肉发育不良，果实呈不匀称 （三）果实品质的构成 （ 1） 果实色泽 叶绿素 形成果实色泽的色素 类胡萝卜素 酚类色素 A. 叶绿素 B. 类胡萝卜素 胡萝卜素类 呈现黄、橙、红各种颜色 叶黄素 C. 酚类色素 大多为淡黄色至无色 红 色 淡紫色 紫 色 促进果实着色的因素 A. 果实体内糖分积累可促进着色 。

B. 光照促进花色素和类胡萝卜素的合成 ， 光照充足 ， 果实着色好 紫外线有利于花色素和类胡萝卜素的合成 C. 温度适宜 ， 尤其是较冷凉的夜温和较大的昼夜温差 有利于果实糖分和花色素的积累 ， 可促进果实着色 D. 一些 植物生长调节剂 如 乙烯利 能促进花色素和类 胡萝卜素的合成，有利于果实着色，而另一些植 物生长调节剂如 赤霉素 和 细胞分裂素 则延迟果实 的叶绿素消失和抑制其它色素的积累，不利于果 实着色 （ 2） 果实形状 果实形状常用 果形指数 （ 果实的纵径与横径的比值 ）来表示 冷凉地区昼夜温差大 ，果形扁长，果形指数大果实生长发育期的积温与果形指数成反比 砧木强壮、多疏花果、喷施赤霉素和细胞分裂素可増大果形指数 （ 3） 果实硬度 果实硬度 指果肉质地抵抗某种外来机械作用的能力 A. 水分充分，果肉细胞和果实体积大，细胞间隙 大，果肉组织松软，果实硬度低 B. 果实采收时和采收后温度高，果实也会迅速变软 C. 果树施氮肥多 ， 果实硬度低 ， 果肉变软快；施磷肥可增加果实硬度 D. 采收前光照充分 ， 果实糖分积累多 ， 果实硬度高 。

E. 采收前施用 施用 降解过程 合成过程 解聚作用 线粒体结构的保持 底物利用 核酸代谢（基因转录与复制） 水解作用 乙烯代谢增强 酸分解 酚类物质钝化 芳香物质合成 果胶溶解 糖的转化 细胞壁软化 叶绿素分解 氨基酸结合进入蛋白质 与成熟有关的代谢过程（ 1975） (4)碳水化合物 是果实内仅次于水分的重要成分 果实发育前期以多糖类淀粉较多 ， 以后随着果实逐渐成熟 ， 淀粉水解 ， 全部消失或部分残留 （ 但板栗随着成热淀粉急速增加积累 ， 淀粉含量极多 淀粉开始积累 ， 由果皮向果心进行 ， 近成熟时由内向外消失 ） 淀粉水解 ， 果实出现大量单糖和双糖 (5)有机酸  果实内的有机酸主要为 酒石酸 、 柠檬酸 ，此外尚有极少量的草酸 、 琥珀酸 、 奎宁酸  幼果时随果实生长有机酸含量增加 ， 构成了可溶性固形物的一部分 ， 由蛋白质 、 氨基酸分解形成 ，但大多为呼吸产物 ， 至成熟时含量减少  较高的温度可以 “ 燃烧 ” 有机酸 （ 酿酒葡萄栽培区划的指标之一就是 7月份的温度 ） 。

 糖酸比 —— 果实内部糖与游离酸的比例 (6)维生素  果实含各种维生素 ， 特别是维生素 C， 以含叶绿素的幼果期含量较高 ， 随果实生长 ， 绝对量增加 ， 但单位鲜重的含量下降 果皮内比果心含量高 ， 受光良好的果实和同一果实受光良好部位含 枣 、 中华猕猴桃 、 沙棘 、 刺梨内 山植 、 黑穗醋栗 、 草莓也较多 维生素 柿较多  果酒酿造过程中维生素的保护 (7)香气  果实在成熟过程中逐步形成果实特有的香气，多为微量挥发性成分苹果香气中 92％为醇类，其次为 5％羰基化合物， 2％酯类桃有乙醛、糠醛等 (8)涩味  一些果实未成熟时具有涩味，随成熟下降主要是因酚类化合物随成熟减少，单宁含量下降  酿酒葡萄的单宁含量和成分是影响葡萄酒品质的重要因子，构成葡萄酒的骨架和丰满度  葡萄多酚具有特殊的保健功能  涩柿有单宁细胞，为溶化性，脱涩使单宁固定成为不溶性 二、果实采收期的确定 （一）适期采收重要性 1、采收期对果实品质的影响  果实的产量  果实品质  果实贮藏性 2、过早采收  产量降低  品质较差  贮藏力低 3、采收过晚  果肉绵软疏松  不耐贮运  降低树体贮藏营养  导致果树大小年现象 （二）果实成熟度的判断 1、可采收成熟度  果实大小已定，未完全成熟；  适于贮运、罐藏、蜜饯等加工。

2、食用成熟度  果实已经成熟，表现出品种应有的色香味；  适于当地销售、不宜长。