发酵豆制品最新课件.ppt

第九章发酵豆制品第九章发酵豆制品第九章发酵豆制品第九章发酵豆制品第一节第一节 酱类与酱油的酿造酱类与酱油的酿造本节内容本节内容酱和酱油酿造原料酱和酱油酿造原料1酱油酿造和制酱的微生物酱油酿造和制酱的微生物2酱与酱油酿造的生物化学酱与酱油酿造的生物化学3酱油的酿造工艺酱油的酿造工艺4制酱工艺制酱工艺5一、酱和酱油酿造原料一、酱和酱油酿造原料（一）蛋白质原料（一）蛋白质原料–豆粕（有机溶剂提油残渣，蛋白质豆粕（有机溶剂提油残渣，蛋白质46-51%46-51%））–豆饼（大豆以机械压榨提油后的产物，粗蛋白豆饼（大豆以机械压榨提油后的产物，粗蛋白含量为含量为44-48%44-48%））–其他饼（花生饼、菜籽饼、棉籽饼、芝麻饼、其他饼（花生饼、菜籽饼、棉籽饼、芝麻饼、椰子饼等）椰子饼等）–大豆大豆–蚕豆、豌豆、绿豆等蚕豆、豌豆、绿豆等（二）淀粉质原料（二）淀粉质原料v麸皮（含大量维生素及钙、铁等，促进米曲霉麸皮（含大量维生素及钙、铁等，促进米曲霉生长，戊聚糖含量高，与蛋白质水解物结合，生长，戊聚糖含量高，与蛋白质水解物结合，产生酱油色素，本身含酶）产生酱油色素，本身含酶）v小麦（淀粉、蛋白质小麦（淀粉、蛋白质→酱油鲜味的主要来源）酱油鲜味的主要来源）v其他淀粉质原料（甘薯干、玉米、碎米、大麦其他淀粉质原料（甘薯干、玉米、碎米、大麦等）等）（三）食盐（三）食盐v作用作用§提供咸味提供咸味§与氨基酸共同赋予酱油鲜味与氨基酸共同赋予酱油鲜味§发酵过程及成品防腐发酵过程及成品防腐v酿制酱油食盐要求酿制酱油食盐要求§水分和夹杂物少，颜色洁白水分和夹杂物少，颜色洁白§氯化钠含量高，卤汁含量少氯化钠含量高，卤汁含量少（四）水（四）水v自来水、井水等饮用水自来水、井水等饮用水v不可含过多的铁不可含过多的铁二、酱油酿造和制酱的微生物二、酱油酿造和制酱的微生物（一）曲霉（一）曲霉v米曲霉米曲霉§国内多采用米曲霉作为酱和酱油发酵的生产曲霉，国内多采用米曲霉作为酱和酱油发酵的生产曲霉，主要为沪酿主要为沪酿3.042§酶系：蛋白酶，谷氨酰胺酶，淀粉酶，果胶酶、酶系：蛋白酶，谷氨酰胺酶，淀粉酶，果胶酶、半纤维素酶和酯酶等半纤维素酶和酯酶等v酱油曲霉酱油曲霉§目前日本使用混合曲霉，其中米曲霉目前日本使用混合曲霉，其中米曲霉79%，酱油，酱油曲霉曲霉21%。

vAs3.350黑曲霉黑曲霉§高产酸性蛋白酶高产酸性蛋白酶§沪酿沪酿3.042米曲霉米曲霉+ As3.350黑曲霉黑曲霉→鲜味较高鲜味较高vAs3.4309黑曲霉黑曲霉§糖化酶活力高，液化酶活力不高，适于制造固体糖化酶活力高，液化酶活力不高，适于制造固体曲和液体曲曲和液体曲vAs3.758字左米曲霉字左米曲霉§糖化能力强，耐酸性强，单宁酶强糖化能力强，耐酸性强，单宁酶强（二）酱油生产中的酵母（二）酱油生产中的酵母鲁氏酵母鲁氏酵母酱油结合酵母酱油结合酵母酱醪结合酵母酱醪结合酵母易变球拟酵母易变球拟酵母埃契氏球拟酵母埃契氏球拟酵母无名球拟酵母无名球拟酵母发酵葡萄糖发酵葡萄糖乙醇、甘油乙醇、甘油酯、糖醇酯、糖醇烷基酚类香味物质烷基酚类香味物质高渗透压酵母高渗透压酵母酱油成熟时较多酱油成熟时较多醇香味醇香味（三）酱醪发酵中的乳酸菌（三）酱醪发酵中的乳酸菌v嗜盐片球菌嗜盐片球菌v酱油片球菌酱油片球菌v酱油四联球菌酱油四联球菌v植物乳杆菌植物乳杆菌三、酱与酱油酿造的生物化学三、酱与酱油酿造的生物化学（一）蛋白质分解作用（一）蛋白质分解作用v米曲霉分泌酸性蛋白酶、米曲霉分泌酸性蛋白酶、中性蛋白酶中性蛋白酶和和碱性蛋碱性蛋白酶白酶v米曲霉外肽酶活力高，有利于氨基酸的生成米曲霉外肽酶活力高，有利于氨基酸的生成v水解终止以后氧化问题水解终止以后氧化问题（二）淀粉糖化作用（二）淀粉糖化作用v米曲霉分泌淀粉酶，葡萄糖苷酶米曲霉分泌淀粉酶，葡萄糖苷酶v产物中葡萄糖、果糖和五碳糖产物中葡萄糖、果糖和五碳糖（三）酸类发酵（三）酸类发酵v酱油中主要的酸为乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄酱油中主要的酸为乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸糖醛酸v乳酸由乳酸菌发酵葡萄糖得到乳酸由乳酸菌发酵葡萄糖得到v醋酸由乳酸菌发酵五碳糖醋酸由乳酸菌发酵五碳糖v琥珀酸是琥珀酸是TCATCA循环或谷氨酸氧化生成循环或谷氨酸氧化生成v葡萄糖精醋酸菌氧化生成葡萄糖醛酸葡萄糖精醋酸菌氧化生成葡萄糖醛酸v米曲霉分泌解脂酶生成脂肪酸和甘油米曲霉分泌解脂酶生成脂肪酸和甘油（四）酒精发酵（四）酒精发酵v中低温发酵，酵母发酵产生酒精中低温发酵，酵母发酵产生酒精v酒精可氧化为有机酸、与氨基酸和有机酸生成酒精可氧化为有机酸、与氨基酸和有机酸生成酯酯（五）酱油的色素（五）酱油的色素v美拉德反应美拉德反应v酶促褐变酶促褐变（六）酱油的风味（六）酱油的风味v酒精酒精v酯类（酵母分解亮氨酸和异亮氨酸，生成醇，酯类（酵母分解亮氨酸和异亮氨酸，生成醇，与有机酸酯化生成）与有机酸酯化生成）v分类分类v呋喃酮呋喃酮v氨基酸和琥珀酸氨基酸和琥珀酸（七）酱醪与微生物群落演替（七）酱醪与微生物群落演替曲霉菌曲霉菌→耐盐乳酸菌耐盐乳酸菌→耐盐酵母耐盐酵母四、酱油酿造工艺四、酱油酿造工艺（一）制曲（一）制曲1.种曲种曲v制作过程制作过程2.厚层通风制曲厚层通风制曲v制曲过程制曲过程（二）酱醅（醪）与发酵（二）酱醅（醪）与发酵1.固态低盐发酵固态低盐发酵v食盐水的配制食盐水的配制v制酱醅用盐水量的计算制酱醅用盐水量的计算v糖浆盐水配制糖浆盐水配制v制醅制醅v保温发酵（前期品温保温发酵（前期品温42-46℃℃，第五天后，第五天后48-50 48-50 ℃ ℃ ））v固态低盐法的改进（双霉菌制曲，发酵两周后，固态低盐法的改进（双霉菌制曲，发酵两周后，加入酵母菌和乳杆菌发酵液，即后熟淋浇发酵）加入酵母菌和乳杆菌发酵液，即后熟淋浇发酵）2.稀醪高盐发酵稀醪高盐发酵v发酵时间长，风味好，设备落后，出油率低发酵时间长，风味好，设备落后，出油率低v工艺流程工艺流程（三）浸提、加热与配制（三）浸提、加热与配制1.浸提浸提v工艺流程工艺流程2.加热与配制加热与配制v加热加热§目的（杀灭残存微生物，延长保存期；破坏微生目的（杀灭残存微生物，延长保存期；破坏微生物产生的酶；除去悬浮物）物产生的酶；除去悬浮物）§加热条件：加热条件：90 ℃℃，，5min5min§超高温瞬时灭菌超高温瞬时灭菌135 ℃135 ℃，，0.78MPa0.78MPa，，3-5s3-5sv配制配制五、制酱工艺五、制酱工艺v以粮食和油料作物为主要原料，利用以米曲霉以粮食和油料作物为主要原料，利用以米曲霉为主的微生物经发酵而酿制的。

为主的微生物经发酵而酿制的v制曲工艺流程制曲工艺流程v制酱工艺流程制酱工艺流程v甜面酱制作工艺流程甜面酱制作工艺流程[ Add your company slogan ]。