可消化口香糖生产工艺标准.wps

可消化口香糖生产工艺标准1．特点可消化口香糖是对糖果配方进行了优化，研制出的一种富含营养、抗龋齿、口感类似胶基糖而又可消化的新型耐咀嚼糖果2．配方淀粉糖浆100kg，白砂糖70kg，食用明胶12kg，面筋4kg，酯化交联淀粉4kg，抗龋齿中草药2kg，硬化油脂1kg，乳化胶0.005kg，色素0.5kg，香精0.5kg3．工艺流程(如图3)4．操作要点（1）淀粉糖浆、白砂糖、水加热至砂糖完全溶解，过滤去除杂质后，熬煮至140℃，加入变性淀粉溶液熬煮时间30min，pH值为5.5～6.0然后降温至90℃，添加面筋蛋白搅拌，降温至60℃时边加入明胶边搅拌在整个熬煮过程中，须不断搅拌硬化油脂、乳化剂、色素、香料在搅拌结束前5min加入，混合均匀入淀粉模盘，降低水分至8～10%，成型后进行清粉包装，形成成品2）适用DE值淀粉糖浆的选择：研究结果表明，DE值为37的淀粉糖浆最佳，各项指标均满足要求，而且咀嚼时间长3）食用胶在糖果中起重要作用，不同食用胶，可使糖果具有不同的组织状态和咀嚼时间明胶具有类似橡胶体的质构，韧性好有强劲的咀嚼性能，溶化缓慢，咀嚼时间长琼脂形成的糖果弹性好、相对透明，柔嫩带有较高的脆性，咀嚼后很难再次黏结成团，因此咀嚼时间短。

阿拉伯胶糖果口感坚硬、光滑、少弹性、耐咀嚼果胶胶体强度很低，咀嚼时间最短4）添加变性淀粉有利于延长糖果的咀嚼时间在几种变性淀粉中，酯化交联淀粉效果最好酯化交联淀粉具有增黏、增稠、抗酸能力和较强的凝胶能力，因而咀嚼时间最长而且，酯化交联淀粉的加入还可以避免单一明胶造成的韧性过大和糖体收缩的缺陷5）当明胶与变性淀粉的比值为3:1时，糖果的咀嚼时间最长6）起泡剂的选择：面筋蛋白与鸡蛋蛋清蛋白制得的糖果，弹性及硬度相当，咀嚼时间也基本一样，均能满足质量要求而面筋蛋白价格低，很有开发利用价值。