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探讨我国火腿肠的出路朱本志 (郑荣食品有限公司,郑州450053)摘 要 我国火腿肠从辉煌走向衰退,根本原因是没有根据市场需求,大幅度提高产品质量标准来更新换代,结果品质下降,形成混乱无序的恶性循环竞争,以致步 入了当前的困境因此待出台国家火腿肠标准及绿色火腿肠标准,在这两个等级基 础上分别增加花色品种,真正满足市场需求,才是唯一出路,否则将不堪设想 关键词 火腿肠、恶性循环竞争、国家和绿色火腿肠标准1998年,不少报刊不断报导火腿肠出现滑坡衰 退迹象,有的报刊的报导甚至将其判为死刑主要 表现在火腿肠原料肉明显减少,而代用品明显增多; 出品率急剧增大,而且大得惊人;口味严重下降且 不新鲜,营养成分破坏,等等总之,质量差,消费者难以接收由于产量已达饱和,争先恐后降质 压价,无序竞争造成企业亏损经营长此以往,令 人堪忧,其原因何在,值得人们深思 我国火腿肠生产和销售走过了十年大发展之 路,如今面临困境,而国外同类产品已涌入国内市场人们不禁要问:我国火腿肠何去何从? 火腿肠10多年的经营历程,有经验也有教训 当初红火的火腿肠经营为我国食品工业的发展立下 了汗马功劳,同时也充分说明该产品是相当适销对 路的。

后来的逐渐滑波是由于种种原因,而不是火腿肠本身的过错人们不禁要问,发达国家经营了 数十年,至今仍在经营,只不过人家不断从技术、 品 质上改进提高这说明他们的产品是高标准、高质 量的,而且品种、花样多,纯香可口,在很多国家 有相当的优势,并向别国投资经营当然也有熟肉制品相当发达的少数国家生产量较少而我国,火 腿肠年产量才50万吨,仅占熟肉制品1?3的产量, 占肉类总产量的1%左右从人口数量和社会发展 来看,远远不够,不但不应衰退,而且应该大有可 为我国花费了大量外汇先后引进生产线好几百 条,以满足国内市场需求,谁知该产品国人才食用10年就对它冷淡起来,是不是产品标准降低了,内 在品质下降了,口味差了,营养破坏了,都应引起 我们去认真探讨 当前我国肉品关税大幅度下调,特 别是猪、禽肉品下调最大,从45%降至20% ,洋肉 将会大量涌进国内市场在如此激烈的国内外市场竞争形势下,如何使火腿肠走出低谷,再度辉煌,作 为一个肉类科技工作者,既有危机感、紧迫感,也 有责任感在此笔者谈几点不成熟的意见,和同行 们共同研究1 火腿肠的火红1986年前后,当时人民生活水平较低,对火腿 肠这个新产品尚不认识,所以其产销还很不景气。

几 年后,洛阳肉联厂在中央电视台几经广告后它引起 消费者青睐,成为适销对路的畅售产品当时给该厂的订单象雪片似地飞来前往采购者如云,造成 洛阳肉联厂车水马龙、门庭若市的特景因此每天 产品脱销告急,一时形成了供不应求的卖方市场 产 品具有鲜香可口的独特风味及特点,誉满全国不 久,相继有数十家投产,其中春都、双汇、郑荣三家大刀阔斧,披荆斩棘,烽烽火火闯九洲,左右了 市场,形成称雄中原统帅全国的大气候消费者也 无不赞赏,其产品先后被授予十多项殊荣大奖,厂 家走到哪里香到哪里火腿肠的快速发展也带动了 其他产业的发展,创下了空前可观的经济效益由而惊动了国内外企业界,特别是吸引了香港及国外 的大财团纷纷来投资办厂,赢来了光辉的十年,谱·7·1999年第1期 肉 类 研 究 写了我国食品工业的新篇章2 火腿肠的滑坡 由于盲目发展,很快就有数十家以至近百家经 营本产品,使1997年产量达到50万吨以上前几年,各厂家为抢购原料肉,达到了白热化程度使 原料肉价格居高不下,且质量低劣紧接着,造成 火腿肠价格低迷且难销至今成本价与成品价反差 惊人,竟高达3500～4000元? 吨,迫使厂家不得不 加入代用品,使出品率高得惊人。

于是火腿肠失去了猪肉固有的鲜香气味和风味,口感急剧下降,消 费者难以接受,销往农村很有限,因农民与市民不 同,他们有丰富的自产肉食,经济实惠,很少食用 价高的火腿肠故大量销往农村是不现实的厂家 只得亏血本大降价倾销,以挤垮对手谋求出路这完全是一种混乱无秩的竞争,形成空前的恶性循环, 结果劳民伤财几败俱伤,将许多厂家逼上绝路这 种违反市场规律的恶性竞争,其经验教训发人深省 火腿肠急剧衰退,原因较多,其中根本原因是 没有依据市场变化提高产品质量标准,增加花色品种,更没有国家级或更高标准来更新换代,却将本 来就不高的标准又降低了,以致陷入将被淘汰的境 地其具体原因有四:211 在现行卫生标准中,细菌总数与保质期极不相 称,出入很大,失去标准意义和监督作用火腿肠标准从开始到现在,一直引用食品卫生 国家标准中的GB272511肉灌肠类卫生标准该标 准规定细菌总数:出厂≤2万个? 克,销售≤5万个 ? 克(未修订前分别为3万? 克和5万个? 克)火腿 肠保质期为4个月(原来为6个月),要求温度≤25℃(常温)火腿肠含菌量这么大,即使在较低温 度下,也不可能保质4个月在销售过程中,气温 常达25℃,这时有很多微生物迅速大量生长繁殖, 一般只能保存5天左右,绝不可能保质4个月。

火 腿肠实际上是经120℃高温杀菌的产品,经我们近10年的检测,出厂前一般无菌,即便含菌也只在30 ～50个? 克之间 销售过程中除意外的胀袋之外,含 菌量≤1000个? 克两者相差50倍,悬殊太大,所 以说,引用灌肠类的卫生指标欠妥,应以实际指标 为好各级监督部门在多年抽检中从未发现卫生指标不合格,有的监督人员说,“消费者即使吃病了你 们也合格!” 因此有不少消协人员、消费者也曾提出过同样的质疑,该标准虽保护了厂家利益,却影响 了产品质量,影响了销售我们厂虽然始终用实际 指标来生产经营,产品在≤30℃仍可保质4个月,但 消费者却不了解,因此销售也同样受到影响212 现行标准低,且又缺少检测、监控代用品和出品率的具体内容21211 现行标准低:火腿肠标准从开始至今一直偏 低具体表现在这几方面: A1 没规定猪瘦肉比率必 须达到85% ,以致逐渐减少; B1 在感观指标中的鲜 香滋味,也没有明确必须具有熟猪肉固有的鲜香滋味、 气味,这是检验的重要项目; C1 营养成分中,蛋 白质≥10% ,脂肪≤20% ,淀粉≤8% ,应该分别定 为13%、15%、7% ,这样,老少病残皆宜; D1 重 金属指标空缺,很不合适。

因白条肉、分割肉都有 重金属指标及限制,何况经一系列机械、酸碱作用的深加工,重金属离子必定增加,对汞、铅等重金 属离子应有要求;E1 产品规定在25℃之内保质4 个月,内部理化、微生物、薄膜(有一定透氧率)及 两端打结处等等原因所致,会造成pH值、酸价、过 氧化值等指标的变化,尤其在35℃以上高温炎热季节,必须要有pH值、酸价、过氧化值等检测指标的 控制,方能有效保证产量质量21212 应有检测、监控代用品和出品率的具体指 标除上述检测指标之外,再制订适合熟猪肉固有 香味及出品率指标 如含氮浸出物、 次黄嘌呤等,或其他物质的指标,使其他畜禽和植物产品所代替不 了至于出品率可以固定一个满意的指标,测定其 干物质就可以控制这样对猪瘦肉量不足,其质量 低劣,增加代用品或出品率超标等指标均要得以控 制厂家和监督部门抽捡时,若一项不达标,就可判为不合格,这样能切实保证产品固有的质量21213 火腿肠是普通肉制品而不是特殊营养功能 食品,按国家食品标签规定,可以删掉蛋白质、脂 肪、 淀粉三项指标,只要按上述规定的指标检测、 监 控,就可以保证产品质量 这三项指标使用多年,意义不大,当前更是如此213 应遵照GB?T19000～ISO 9000- 1994、 质量管 理和质量保证系列标准,建立产品质量保证体系,在 运行中不断健全完善,企业员工认真贯彻执行、严 格监督、考核和内部质量审核,特别是关键环节及工序重点监控,否则不可能达到高质量产品标准的 各项指标。

如原料肉(包括肥膘)、薄膜材料、添加·8· 肉 类 研 究 1999年第1期剂及每道工序、消毒等卫生状况,产品包装、储存、 运输、销售、信息传播等等环节,必须遵照国家有 关标准和企业一系列技术标准、规定、要求,全面 进行管理、检测监控,切实保证各项指标的实施 但是由于环节多,具体标准、指标更多,在执行中常因某项不达标,使产品出现意外,如产品中 发现异物、有异味、氧化、出油、胀袋等,特别是 胀袋,消费者很反感如果能及时检测上述有关的 指标,加以预防性地控制,就不会影响销售多年 以来,最难控制的是原料肉的质量问题,常有病变、变质、污染、注水、泡水包冰等形形色色劣质分割 肉定点屠宰如无法规制约,就谈不上“放心肉”, 原料肉更是如此,我们常花大力气来控制分割肉质 量1997年12月19日国务院颁布了《生猪屠宰管 理条例》,对放心肉、原料肉质量有了法规性保证但当前看来,尚未完全走上正规 即使上了正规,也 仍需要检测、监控原料肉质量,否则还会出现上述 产品质量问题 总之产品质量体系是一套系统工程,不管认证 与否,都必须严格执行,绝不可粗心大意。

214 由于生活水平的提高,人们对食品营养有所讲 究,认为高温产品营养被破坏,口感及嫩度等方面 比不上低温产品,也是影响火腿肠销量的原因之一 至于营养破坏是指维生素之类,尤其是V c,可以说 全部被破坏但低温产品蒸煮长达几小时,维生素也同样被破坏或降低如能有使保质期延长的全套 成功新技术,大规模应用于生产销售实践,将是企 业和消费者一大福音3 火腿肠的出路311 市场呼唤国家标准,产品急需更新换代 近年来市场充满自封王、 霸的各种各样商品,其 中以食品类最多说明企业急需高标准高质量产品 来赢得消费者,增加市场份额有很多商品的确是 独一无二的王牌产品,但也有不少改头换面不尽人意的产品,经监督部门抽检不合格,消费者怨声载 道,反而严重影响销售肉制品高温、低温产品中, 有很多在现行标准中确是很好的王牌产品,通过广 告,消费者认可接受经调查,消费者对自吹自擂 的产品心存疑虑,总认为和原来差不多,比不上标明国家标准质量实在的产品可靠,因而采购时总是 犹豫不决,因而自封王、霸的产品销量不明显,赶不上国家标准的销量 很多消费者喜欢更新换代 实 用效果理想的商品,即使价格稍高,也乐意接受312 急需大幅度提高火腿肠质量标准,增加花色品 种,真正满足需求,才是唯一出路。

任何产品必须根据市场需求,及时更新换代,提高产品质量标准,推陈出新,才能畅销不衰而火 腿肠标准10年不变,还在下降,就是在计划经济时 期也该嫌弃了 当前必须大幅度提高产品质量标准, 在此基础上大量增加系列花色品种,真正满足市场 需求才是火腿肠发展的方向同时希望国家火腿肠标准和绿色火腿肠标准尽快出台,指导、检测、监 控企业全过程生产营销,并大力宣传,引导消费31211 国家主管食品卫生标准的有关部门,按食品 卫生国家标准、 食品标签编制要求等方面的规定,制 订火腿肠国家标准,指导企业生产经营,在全过程中严加检测、监控系列花色品种,将其定为二级品 质31212 国家主管绿色食品有关部门,在上述二级品 质的标准上,按绿色食品卫生要求,限制农残等有 害物质的具体指标,制订绿色火腿肠标准,在全过程中严加检测、监控其系列花色品种,定为一级品 质 这两个等级,每个等级都有一系列花色品种 如 猪、牛、禽、鱼类及其他动物品种,而且每个品种 分别可有加钙、加碘微量元素及果蔬、药膳、麻辣和不同地区口味、风味等数十种花色品种 企业和社会监督部门按标准规定和要求,全过 程严加检测、监控,使每个花色品种分别具有熟畜 禽肉固有的鲜香滋味、气味及微生物、理化、重金 属、鲜香等具体指标,绿色食品的农残指标,同时还要符合各自的应有指标及口味、风味。

其中只一 项指标达不到,不得出厂,监督部门在抽检中发现 应判为假冒伪劣产品,并予以重罚,才能有效地保 证产品质量这样消费者才放心,方能按等。