食品分析与检验-碳水化合物演示教学.ppt

第3章 碳水化合物的测定第一节 概述1、概念： 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物的统称 又称为糖类2、分布： 存在于各种食品的原料中，植物性原料中含量高3、分类：总碳水化合物有效碳水化合物无效碳水化合物可溶性糖类是指游离单糖，及蔗糖、乳糖等低聚糖 单糖是碳水化合物的基本构造单位低聚糖、多糖可水解成单糖，单糖是碳水化合物鉴定的基础 糖的测定方法 物理法 化学法 色谱法 酶 法 发酵法 重量法方法还原糖的测定根据还原性测定糖分的方法叫还原糖法包括：常量的兰-埃农法、碱性铜盐法、直接滴定法、姆松-华尔格法，微量的萨氏法1、兰-埃农法原理：2、兰-埃农法操作：3、兰-埃农法计算：4、兰-埃农法注意事项：还原糖的测定直接滴定法原理：建立兰-埃农法基础上的改良方法 氧化亚铜沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点； 根据样液消耗量可计算出还原糖含量碱性铜盐法直接滴定法（GB法）原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物还原糖的测定在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀.还原糖的测定这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点. 根据样液消耗量可计算出还原糖含量.还原糖的测定姆松-华尔格法（高锰酸钾滴定法）1、原理：过滤取得生成的氧化亚铜，用直接称量其重量，然后从检索表查得与铜量相当的糖量：2、高锰酸钾滴定法确定铜的含量。

还原糖的测定萨氏法原理：将一定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热，样液中的还原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜，生成的氧化亚铜在酸性条件下溶解为一价铜离子，并能定量地消耗游离碘，碘被还原为碘化物，而一价铜被氧化为二价铜剩余的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定消耗量，可求出与一价铜反应的碘量，从而计算出样品中还原糖含量各步反应式如下： 2Cu+ + I2 = 2Cu2+ +2 I- I2 + 2 Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaI蔗糖的测定 蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖（转化糖）因此，可以用测定还原糖的方法测定蔗糖含量对于纯度较高的蔗糖溶液，其相对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有一定关系，故也可用物理检验法测定总糖的测定 食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽等)和在测定条件下能水解为还原性单糖总量总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础的，常用的是直接滴定法，此外还有酚-硫酸比色法、蒽酮比色法等总糖的测定蒽酮比色法原理： 单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，当糖的量在20一200mg范围内时其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。

总糖的测定酚-硫酸比色法原理： 单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与酚缩合成紫红色的化合物，其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，故可比色定量总糖的测定碘量法原理 样品经处理后，取一定量样液于碘量瓶中，加入一定量过量的碘液和过量的氢氧化钠溶液，样液中的醛糖在碱性条件下被碘氧化为醛糖酸钠， 由于反应液中碘和氢氧化钠都是过量的，两者作用生成次碘酸钠残留在反应液中，当加入盐酸使反应液呈酸性时，析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，则可计算出氧化醛糖消耗的碘量，从而计算出样液中醛糖的含量可溶性糖类的分离与定量主要方法：1. 纸色谱法分离效果差，操作时间长2. GC法糖不易挥发3. 薄层色谱法（TLC）问题同纸色谱法4. HPLC法特别是离子色谱法（IC法）用高性能阴离子交换柱TMS糖的三氯硅烷衍生物HPLC法离子色谱法图谱淀粉的测定 淀粉是一种由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子直链淀粉和支链淀粉它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源 淀粉的测定方法淀粉的测定方法有多种，是根据淀粉的理化性质而建立的。

常用的方法有： 酸水解法 酶水解法 旋光法 酸化酒精沉淀法淀粉的酸水解测定方法1、原理： 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量 2、适用范围及特点： 此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法淀粉的酶水解测定方法1、原理：葡萄糖糊精、麦芽糖淀粉酸解液化糖化酸解淀粉酶水解有选择性葡萄糖苷酶水解有选择性淀粉的酶水解测定方法特点： 因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他多糖所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时淀粉的酶水解方法酶水解开始要使淀粉糊化： 将烧杯置沸水浴上加热15分钟，使放冷至60 以下，然后再加入20m1淀粉酶溶液，在5560保温1小时，并不时搅拌 取1滴此液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若呈蓝色，再加热糊化，直至酶解液加碘液后不呈蓝色为止，加热至沸使酶失活，冷却后移入容量瓶中备用淀粉的旋光测定方法1原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。

用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量2适用范围及待点 本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等操作简便、快速粗纤维的测定方法原理：称量法 在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除不溶性膳食纤维的测定原理： 样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸馏水充分洗涤，除去样品中游离淀粉、蛋白质、矿物质，然后加入一淀粉酶溶液以分解结合态淀粉，再用蒸馏水、丙酮洗涤，以除去残存的脂肪、色素等，残渣经烘干，即为中性洗涤纤维 (不溶性膳食纤维)果胶物质的测定1、果胶物质由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等组成的高分子聚和物，一种植物胶平均分子量达530万存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成分之一 果胶物质的三种形态：原果胶、果胶酯酸、果胶酸2、测定果胶的方法有：称量法、咔唑比色法、果胶酸钙滴定法、蒸馏滴定法思考题化学法测定还原糖有几种方法？直接滴定法、高锰酸钾法的测定原理？可溶性糖提取澄清剂的种类、三种要求？总糖的测定方法？淀粉的测定方法？名词解释：粗纤维、纤维素、膳食纤维素。

粗纤维的测定，膳食纤维的测定。