探究家庭中调味品对煮鸡蛋有无影响.docx

探究家庭中调味品对煮鸡蛋有无影响高一 (26 )班张伟民孙志中刘慧敏张楚田智颖李雪纯刘秀华指导老师：陈爱新探究家庭中调味品对煮鸡蛋有无影响高一（26）班 张伟民孙志中刘慧敏张楚田智颖李雪纯 指导老师：陈爱新【摘要】通过查阅资料，我们对鸡蛋的结构功能及成分有了一定的了解，并且知 道了鸡蛋最好不要生吃从而我们进行了实验来探究在家庭中煮鸡蛋时，加入调 味品对鸡蛋中蛋白质及其加热时间的影响，最后得出结论，加入调味品对鸡蛋的 蛋白质及其加热时间无影响关键词：鸡蛋调味品蛋白质加热时间鸡蛋的结构功能鸡蛋的各个机构为受精厉提供胚胎发育的物质基础，提高受精卵发育成个体的儿率其 中，一个完整的鸡蛋由蛋壳、蛋清、蛋黄共同构成一） 蛋壳 完整的蛋壳呈椭関形，主要成分为碳酸钙，约占全蛋体积的11.1%~11.5% 蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室蛋壳在酷或一些酸性溶液中浸泡一段时间蛋壳 会消失就变成无壳鸡蛋只剩下一层薄膜一一壳膜壳膜（shell membrane）分为两层：外壳膜较厚，作用是避免蛋品水份蒸发；内壳 膜约为前者厚度的1/3,为在蛋壳里潮的薄膜，空气能自由通过此膜内壳膜与外壳 膜大多紧密接合，仅在蛋的钝端二者分离构成气室（air sac） 0是体内外温差所导致的 收缩1何在壳膜间形成空隙。

若蛋内水分遗失，气室会不断地增大；待受精卵孵化时， 随胚胎的发育而增大二） 蛋口 蛋口是壳下皮内半流动的胶状物质，蛋口中约含蛋口质12%,主耍是卵口蛋 □ o蛋口中述含有一定暈的生物素和多种人体所需的微量元素等物质蛋口又分浓蛋口， 稀蛋白浓蛋白是靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较鬲稀蛋白是靠近蛋壳的部分蛋白， 浓度较稀三） 蛋黄 蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极主要组成物质为卵黄磷蛋白， 另外脂肪含量为28.2%，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂对人类的营养方面，蛋黄含有 丰富的维生素，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质蛋黄内有胚盘，胚盘是在蛋黄农面的一口点，受精蛋的胚珠直径约3毫米，未受精蛋的胚珠更小气室卵苗系带内层 外层卵盍膜 卵壳膜二、 鸡蛋的成分鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有人量的维生索和矿物质及有高生物 价值的蛋白质对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳一） 鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物 质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏纟R织损伤有修复作用；（二） 富含DHA和卵磷脂、卵黄索，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智， 改善记忆力，并促进肝细胞再牛；（三） 鸡蛋中禽有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌 物质，具有防癌作用。

三、 鸡蛋为什么不能生吃？鸡蛋的蛋白质中含有丰富的人体必需氨棊酸，其组成比例适合人体需要鸡蛋 也是维生素、无机盐的良好来源，是一种营养价值很高的食品有些人喜欢吃生鸡蛋，觉得鸡蛋煮熟后营养成分就被破坏了，以为生吃比熟吃 补身体其实，这种吃法非但无益反而有害一） 是生鸡蛋难消化，浪费营养物质人体消化吸收鸡蛋中的蛋口质主要靠 胃蛋口酶和小肠里的胰蛋口酶而生鸡蛋中的蛋淸里有一种抗胰蛋口酶的物质，会 阻碍蛋口质的消化和吸收.煮熟的鸡蛋，抗胰蛋白酶的物质不再存在，所以容易被 人体消化吸收.（二） 是鸡蛋由鸡的卵巢和泄殖腔产出，而它的卵巢、泄殖腔带菌率很高，所 以蛋壳表面甚至蛋黄可能已被细菌污染，生吃很容易引起寄生虫病、肠道病或食物 中毒三） 是生鸡蛋中含有卵口素和一种抗生素蛋口，常吃生鸡蛋，其中的卵口素 可以使食物中的维生素B失去效能，而抗生素蛋口会在人休内积累，积累多了，会妨 碍人体对牛物素的吸收，I何生物素是人体需要的多种维生素之一人体缺乏生物素， 就会食欲不振，精神怠倦，皮肤发炎，脱屑脱毛，体重减轻，影响人的身体健康四） 是生鸡蛋还冇一股腥味，能抑制中枢神经，使人食欲减退，冇时还能使 人呕吐。

鸡蛋煮熟后既町将鸡蛋内外的细菌杀灭，又能破坏抗生物素，所以鸡蛋不宜生 吃四、探究实验鸡蛋不宜生吃，从而我们联想到,在家庭中点鸡蛋时，加入家庭中常见的调味品是否 能使鸡蛋更快煮熟口不破坏鸡蛋中的蛋白质呢？通过査阅资料,我们知道蛋白质中的肽键与双缩麻试剂（0. 1 g/mL NaOII + 0. 01 g/mL CuS04）反应形成红紫色络合物，且紫色络合物颜色的深浅与蛋白质浓度成正比为了探究煮鸡蛋时，加入其它药品是否会对其蛋白质或加热时间造成影响，我们设计了 以下实验：（注：水浴加热用到的水体积相同）实验组实验处理实验现象第一组2ml蛋清水浴加热60C以后,随温度的升高,蛋清呈乳白色,且白 色加深;100C后取出试管,蛋清完全凝固,且弹 性较大第二组2ml蛋黃水浴加热加热过程中无明显现象，iooc后取出试管，经 观察发现蛋黄颜色变淡，凝固，有弹性第三组加1蛋淸加3滴0.lmol/LCH3C00H （aq）,水浴加 执八、、加热过程中现象与原蛋淸大致相同，但iooc后 取出试管，试管内蛋白凝固物弹性不如原蛋清蛋 白凝固物第四组2ml蛋清加3滴65%的 C2H50H （aq）,水浴加 执八、、约65C时试管上部开始出现乳白色物质，100C 取出试管，试管内蛋片凝固物弹性不如原蛋清蛋 白凝固物第五组2m 1蛋清加3滴 NaCl （aq）,水浴加热与第六组实验现象相同第六组2ml蛋清稀释液（原蛋 清与水的体积比为 1:1）,水浴加热约70C出现白色乳状物，继续加热白色加深，100C取出后，样品未凝固，呈液态第七组再分别取…份与第… 到六纟R成分相同的样 品，分别滴加等量足量 的双缩原试剂观察发现各试管中出现紫色络合物且颜色深度 无明显差杲结论：在不破坏肽键的基础上，所加药品对蛋白质含量无影响。

在进行鸡蛋的烹饪时，要想 使鸡蛋完全凝固的时间较短，不要稀释，且无须加入调味品参考文献】：百度资料。