西点工艺实训教程课件—西式面点品种质量.pptx

附录西式面点品种质量诊断案例目录CONTENTS戚风蛋糕0102面包吐司03 泡芙04可颂面包戚风蛋糕01一、戚风蛋糕的品质要求一、戚风蛋糕的品质要求 其组织膨松柔软、含水量多，口感细腻，口味清淡二、戚风蛋糕常出现的质量问题及原因二、戚风蛋糕常出现的质量问题及原因（一）表面有凹陷或者回缩（一）表面有凹陷或者回缩1面粉部分搅拌不均匀2拌好的面糊未及时放入烤箱3烤箱密封不足4烤好后的蛋糕未及时倒扣5烘烤时间过短或过长6蛋清打发不足7蛋清消泡二）（二）底部凹陷底部凹陷1面糊部分搅拌起筋2底火过高3底部有大气孔，或者有水汽、油脂4面糊倒入模具后震动力太大三）缩腰（三）缩腰1没有凉透就脱模，蛋糕体内部组织结构不稳定2面糊部分搅拌起筋四）表面颜色过（四）表面颜色过深或过浅深或过浅1过深：烘烤温度过高，烘烤时间过长2过浅：未加糖；烘烤时间过短；烤箱温度过低；烤箱容积小五）有腥味等奇怪味道（五）有腥味等奇怪味道1鸡蛋不新鲜2烘烤时间太短，未烤熟3容器、器具未清洗干净4使用了味道浓重的油六）内部有大气孔（六）内部有大气孔1面火过高2蛋黄糊和蛋清没有搅拌均匀3蛋清打发不足4蛋糕糊倒入模具时用力过大，卷入空气，产生气泡。

七）高度不够（七）高度不够1模具内盛装分量少2蛋清打发程度不够3模具内壁有油4蛋清消泡严重5烘烤温度太低6蛋黄糊含水量多，面糊过稀，导致面粉支撑力不强八）出现布丁层（八）出现布丁层1蛋清消泡2面糊没有马上放入烤箱3没有烤熟就出炉，晾凉后内部有结块并沉淀九）内部（九）内部湿黏湿黏1烘烤时间过短2烘烤温度过低3面糊过稀4蛋清消泡三、戚风蛋糕注意事项三、戚风蛋糕注意事项 1打蛋清的盛器一定要无水、无油2面糊跟蛋白翻拌时候不要转圈、时间不要过长3鸡蛋一定要新鲜，分蛋时蛋白里不能有一丝蛋黄4模具一定不要粘油5出炉后倒扣凉透再出模可颂面包02一、可颂面包的品质要求一、可颂面包的品质要求 色泽金黄光亮、层次丰富清晰、外酥里嫩、酥软香甜二、可颂面包制作的工艺流程二、可颂面包制作的工艺流程 调制面团整形冷冻包油擀制折叠（反复三次，每次需冷冻5min）成形醒发刷蛋液烘烤成品 三、可颂面包出现的质量问题及原因三、可颂面包出现的质量问题及原因（一）擀制过程中面团变软（一）擀制过程中面团变软立即放入冰箱进行冷却，如果面团在成形操作中变软，黄油一旦融化，就会失去可塑性二）醒发阶段黄油从面团渗出（二）醒发阶段黄油从面团渗出醒发箱温度过高，保持在2830醒发。

三）烤制完成的可颂表（三）烤制完成的可颂表面断裂面断裂1成形时面团卷压得过于紧凑2面团水量不够3醒发不足四）烤制完成的产品出现倾斜倒塌（四）烤制完成的产品出现倾斜倒塌成品放入烤盘后，未向下轻轻按压面团五）（五）可颂需要注意的问题可颂需要注意的问题1正确选择原料，面粉应选用中高筋面粉，宜用熔点较高的油脂2面团应与油硬度一致3手工起酥时，擀制面坯，用力要均匀，避免破酥4分割面坯时，所用刀具要锋利，以免层次受影响5烘烤时一定要烤熟烤透，以免产品收缩变形面包 吐司03一、面包制作的基本工艺流程一、面包制作的基本工艺流程 面团搅拌松弛分割搓圆中间醒发成形最后醒发烘烤前装饰烘烤烘烤后装饰冷却成品 二、面包的品质要求二、面包的品质要求 表皮薄而柔软、色泽金黄、组织细腻、富有弹性、香味正常、不发酸、不粘牙三、面包常出现的质量问题及原因三、面包常出现的质量问题及原因（一）面包体积过小（一）面包体积过小1酵母量不足，酵母失效2面粉筋力不够，搅拌时间不够，搅拌不足3发酵温度不够，糖、油太少二）面包表面（二）面包表面色泽过深色泽过深1糖太多2发酵不足3烤箱炉温太高，面火过大三）面包表皮太厚（三）面包表皮太厚1糖、油不足。

2醒发时温度不够3炉温低，烘烤太久，水分挥发过多四）面包组织粗糙（四）面包组织粗糙1面粉质量差，搅拌不足2面团太硬，发酵时间过长3搓包不紧4油不足5醒发不足五）面包表面起皱（五）面包表面起皱1面粉筋力差，搅拌不足2缺少盐、油、糖、改良剂等3水分过多，面团过软4发酵过度，醒发过久5烤箱炉温太低，面包的醒发温度3638，相对湿度：75%85%一、吐司的品质要求一、吐司的品质要求 吐司表面有圆润的白边，整体烤色均匀，表面光滑无磨损，也不掉渣吐司芯纹理整齐松软、气泡整齐细致，口感膨松轻软、温润有弹性二、吐司常出现的质量问题及原因二、吐司常出现的质量问题及原因（一）吐司烤好后表面略厚，口感较硬（一）吐司烤好后表面略厚，口感较硬1烘烤的时间太长2含糖量过高二）吐司烤好后颜色很（二）吐司烤好后颜色很白白1发酵时间过长，酵母就会吃光面团内部的糖分2烘烤的温度太低三）出模后侧面凹陷进去（三）出模后侧面凹陷进去1烘烤时间和温度不足2烘烤时模具间距太近四）吐司烤好后粘在盖子上（四）吐司烤好后粘在盖子上1烘烤时间过久2发酵过度五）吐司芯产生大孔洞（五）吐司芯产生大孔洞1发酵不足2发酵过头六）烤色不均匀，无光泽（六）烤色不均匀，无光泽1烤箱温度太低。

2面团发酵过度七）吐司顶部塌陷（七）吐司顶部塌陷1配方含水量太大，无法烘烤成熟2搅拌面团时间过久，导致面筋打发断裂3烤制时间不够，没有完全烘烤成熟三、注意事项三、注意事项 1不同季节、不同品牌面粉的吸水量不同，可适当调节水的含量2不同季节、不同烤箱的性能有差异，可适当增减烤箱的温度泡芙04一、泡芙制品起发原理一、泡芙制品起发原理 泡芙的品质主要是由面粉的特性及特殊的制作工艺所决定的，由于面粉经过开水烫熟后，面粉中所含的蛋白质变性，淀粉糊化，使面粉产生了黏性，而且面糊加入了较多的鸡蛋，并经过充分搅拌，蛋白本身就有发泡性，在搅拌过程中，大量空气充入面糊中，烘烤的过程中蛋白发泡性和面糊中空气的受热、膨胀等因素的同时作用，使制品起发，体积膨大二、泡芙的品质要求二、泡芙的品质要求 色泽金黄、体积膨胀、内部空心、外皮酥脆三、泡芙的制作工艺流程三、泡芙的制作工艺流程 黄油+牛奶煮开烫面粉冷却（至6070）分次加入鸡蛋搅拌面糊装裱花袋成形成熟成品装饰灌馅四、泡芙常出现的质量问题及原因四、泡芙常出现的质量问题及原因（一）泡芙塌扁（一）泡芙塌扁1面粉糊化不够，或是糊化太久2蛋液加太多3烤箱温度过低4最后完成拌和的面糊，其温度没能达到温热。

5烘烤过程中开烤箱二）泡芙有裂口（二）泡芙有裂口1面糊太稠2烘烤时间过久五、制作泡芙注意的问题五、制作泡芙注意的问题 1面粉一定要过筛，以免出现颗粒2面糊一定要烫熟、烫透、烫匀3鸡蛋必须分次加入，加入后必须搅拌均匀4掌握好面糊的黏稠度，以免影响产品起发和形状5挤件时大小要均匀，并注意生坯间距6掌握好烘烤时间谢谢观看。