食品添加剂的历史、现实与未来.docx

食品添加剂的历史、现实与未来 　　 　　关键词：食品添加剂；食品安全；食品安全事件；历史；现实；未来；　　　　近年来，中国社会接连出现了三鹿毒奶粉事件、双汇瘦肉精事件、上海染色馒头事件等恶性食品安全事件与之相随，食品添加剂也成为牟利、违法、伤害、甚至是毒品的代名词，被推上了风头浪尖、引发了广泛的社会热议、批评乃至指责然而，透过食品添加剂的历史本质和现实表现可知，这些批评、非议与指责是有失公允的，因为从现实表现看，引发上述食品安全问题的是非法添加物，而不是食品添加剂事实上，食品添加剂不是恶魔，而是人类社会基于自身生产发展的需要而做出的价值选择，而且在现代社会中，它早与食品的色香味密不可分，丰富了食品的品质，为人们带来了更好的视觉、嗅觉和味觉享受基于此，本文试图从食品添加剂的本质入手，系统考察食品添加剂的历史起源、现实影响，揭示其未来的发展趋向，从而对人们的严重关切做出科学回应　　一、食品添加剂的历史　　作为价值选择，食品添加剂并不是自发产生的，而是人类社会发展到一定阶段的产物。

这种历史的意蕴，不仅存在于作为客观存在的食品添加剂自身，而且也存在于作为科学技术概念的食品添加剂之中更有甚于此，这种历史意蕴还存在于人类的日常生活和文化历史之中因此，对食品添加剂历史意蕴的探讨，将从如下四个层面展开：　　一是食品添加剂的概念历史作为一个科学技术概念，食品添加剂(foodadditive)最早是以“化学添加剂”形式出现的化学添加剂”(chemicaladditive)概念源自60多年前美国食品营养部食品保护委员会发表的一份研究报告，该报告的题目就是“食品加工中化学添加剂应用”1959年，我国轻工业出版社翻译并出版了这份资料，将其名称翻译为《食品加工中化学附加剂的应用》自此，食品添加剂以“化学附加剂”的形式出现在中国学术界1962年，“食品添加剂”概念(名词)第一次出现在《中国化学》杂志上［1］，该期刊1962年第7期刊登了相关英文刊物(Chem.Eng.，1962，69(6)：100)的一则信息，文中提到“一种新的食品添加剂”到20世纪70年代这个概念获得了广泛应用，成为学界通用的科学术语根据联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)食品法典委员会的定义，食品添加剂就是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或储存性质的非营养物质［2］。

在中国，GB2760-2011《食品添加剂使用标准》将食品添加剂定义为：“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内［3］其他国家和地区，如美国、日本、欧盟等，也有自己的食品添加剂定义在所有这些定义中，尽管内容稍有不同，但基本内涵是一致的　　二是食品添加剂的兴起历史食品添加剂作为一个科学技术概念，虽然才存在了几十年，但作为一个客观存在却具有悠久的历史内涵据专家考证，早在一万多年前，人类就已经开始使用食品添加剂了［4］从世界范围看，食盐是人类社会最早使用的食品添加剂从现有的资料看，食盐是由中国人最早发现的在汉语中，“盐”字本意是“在器皿中煮卤”《说文》上讲：天生者称卤，煮成者叫盐据专家推断，中国人大约在神农氏(炎帝)与黄帝之间的时期，即最晚在公元前5000年公元前3000年间，就已学会煎煮海盐了20世纪50年代，在福建出土的煎盐器具文物恰好证明了这一点食盐作为食品添加剂最早出现在中国，是与中国古代社会的发展状况联系在一起的我们知道，食盐是人体进行正常生理活动不可缺少的物质，每人每天大约需要35克。

我们知道，最初的人类是以狩猎为生的，其主要食品是野兽的肉，身体所需的盐分可从肉类食品中获得然而，随着早期人类的定居和农业生产的出现，盐分的获得就成为问题从这个意义上，发现并有目的地利用食盐，就成为人类生活的一种内在需求从这样的源头看，食品添加剂是人类社会发展到一定程度的产物，而且这一发现代表了人类文明发展的方向：寻求自身的福祉，实现人类社会的兴旺发达这个事实表明，食品添加剂的出现，不是偶然的，而是人类社会基于自身需要而做出的价值选择　　三是食品添加剂的应用历史作为最早使用食品添加剂的民族，中华民族为食品添加剂的发现与应用做出了巨大贡献中华民族最早使用了食盐，开创了食品添加剂的应用历史，6000多年前，即大汶口文化时期，发现了转化酶(蔗糖酶)用以酿酒［5］据史书记载，周朝时期，中国人就是已经使用肉桂增香；东汉时期，约在公元25220年，中华先人就开始了使用凝固剂盐卤制作豆腐的传统另据《食经》记载，魏晋时期，人们把发酵技术首次运用到馒头的蒸制之中，同时为了解决面的发酵问题，人们使用了添加碱面的技术还有，从南宋开始，就以“一矾二碱三盐”的食品添加剂配方比例应用于油条的炸制之中［6］令人惊讶的是，这一技术绵延不绝，一直沿用至今。

还有一点需要指出的，那就是亚硝酸盐亚硝酸盐作为食品添加剂在我国宋朝就已经开始应用于腊肉生产，其作用是防腐和护色，而且这一技术于13世纪传入欧洲，得到欧洲社会的广泛应用和欢迎尽管中华民族首创食品添加剂的应用技术，但是食品添加剂作为人类社会发展的必然的价值选择，它的发现和应用具有普遍性，其他民族也同样做出了巨大贡献比如，公元前1500年，作为世界四大文明古国的埃及就开始使用食用色素为糖果着色；公元前4世纪，欧洲人就开始为葡萄酒人工着色上述事实表明，人类社会所以选择食品添加剂，其目的就是要进一步提高食品的品质，为人们带来更好的视觉、嗅觉和味觉享受　　四是食品添加剂的文化历史由于地理环境、民族特点等原因，世界各地孕育出风格各异的饮食文化，比如，欧洲地区兴起了以烧烤为特点的“烘焙文化”，中国地区则形成了以蒸煮为特点的“蒸煮文化”这种不同的饮食文化造就了不同的食品加工方式和方法，比如，同样是小麦粉，中国人蒸了包子、煮了饺子等，而西方人烤了面包、蛋糕之类；同样是吃鸡，中国人做了烧鸡、扒鸡，而西方人做了烤鸡在性质各异的饮食文化中，食品添加剂的使用也呈现出不同特点，比如东西方都注意用添加剂改善食物的感官品质，但中国几千年来在使用食品添加剂时坚持了“味料同源”的价值理念。

从世界范围看，中国是一个对食品极其讲究的国度，早在孔子时代就形成了“食不厌精，脍不厌细”的饮食文化传统伟大的民主革命先驱者孙中山先生指出：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾［7］直至今天，世界上仍流传着一句名言：玩在巴黎，住在日本，吃在中国前些时候，中央电视台播出的美食类大型纪录片《舌尖上的中国》享誉全球就是一个很好的证明然而，必须指出的是，在上述美食生态的背后，无不蕴含着食品添加剂的功劳，即食品添加剂为形成如此丰富的饮食文化做出了巨大贡献　　二、食品添加剂的现实　　经过数千年的成长发育，如今食品添加剂早已成为参天大树，成为统领食品工业、影响人类生活的重要因素从这个意义看，没有食品添加剂就没有今天的人类社会可见，食品添加剂的现实表现已是卓越不凡概括而言，食品添加剂的现实表现可概述为如下四个方面：　　一是食品添加剂的化学性质传统的食品添加剂，无一例外都是天然的动植物成分或矿物质的富集物然而，这类食品添加剂在今天只占总数的很小比例，无法体现现代食品添加剂的根本性质，代表今天现实的是经过分离提纯、化学合成、生物技术生产的化学食品添加剂。

化学食品添加剂，肇始于1856年，其第一项发明就是由英国人威廉亨利柏琴(W.H.Perkins)从煤焦油中制取的食用色素苯胺紫之后，通过化学方法获得食品添加剂成为生产食品添加剂的根本方法比如，1901年，美国孟山都公司发明了糖精；1908年，日本化学家成功地在海藻中提取得到谷氨酸钠即味精；1910年，植物油加氢的化学产物“人造黄油”诞生在化学合成食品添加剂方面，中国起步较晚新中国成立之前，食品添加剂工业集中在沈阳和上海两大城市，仅仅生产味精和面包酵母，前者产量为300吨，后者产量仅为12吨新中国成立之初，食品添加剂工业几乎没有大的发展，直到20世纪60年代才有了良好的开端然而，通过几十年的发展，中国社会所使用的食品添加剂的90%，从合成技术到毒理试验，都是从国外引进的［8］上述事实表明，食品添加剂概念的外延扩大了，其内涵也更加丰富了然而，外延的扩大和内涵的丰富却淡化了传统食品添加剂的天然性质，而使得现代食品添加剂呈现出典型的化学性质　　二是食品添加剂的现实规模发展到今天，以化学性质为特征的食品添加剂表现出三大规模首先是巨大的种类规模目前，全世界所应用的食品添加剂品种已多达25000余种(其中80%为香料)，直接使用的有3000~4000种，其中常用的有600~1000种［9］。

从使用数量上看，越发达国家食品添加剂的品种越多，比如，美国食品用化学品法典中添加剂列有1967种，日本使用的食品添加剂约有1100种，欧盟允许使用的有1000到1500种其次是巨大的产销规模从产销规模看，全球范围的食品添加剂呈现出产销两旺的趋势如，1988年全球食品添加剂市场的总产值为150亿美元，2000年增加到160亿美元，到2003年，食品添加剂全球销售额达200亿美元，2006年，食品添加剂的世界市场销售额约为310亿美元［10］而且这种增长趋势仍在继续当然，世界各国的占有比例是不同的美国、欧洲、日本等发达国家的市场份额占全球总量的四分之三以上，而包括中国在内的发展中国家的市场份额不足四分之一其三是巨大的食品工业规模美国的食品工业在世界上首屈一指，其食品工业产值早在1992年就已经达到了4060亿美元与之相比，中国的食品工业就略显逊色，但其产值却在持续增长2008年，中国食品工业总产值首次突破4万亿元(人民币)，而时至2012年，则增至9万亿元，2013年有可能超过10万亿元［11］更有专家预计，到2015年中国食品工业总产值将突破12万亿元［12］以上三个规模的数据表明，如今的食品添加剂已成为参天大树，成为统领食品工业、影响人类社会的重要力量。

　　三是食品添加剂的现实贡献作为影响人类社会的重要力量，食品添加剂的现实贡献主要表现在四个方面首先是改善了食品的口感和感观在食品添加剂的作用下，现代社会的食品数量急剧增加，已达两万多种，极大地丰富了人类的饮食文化，提升了人们生活的幸福感比如，着色剂、香料等，就改善了食品的质地和风味，满足了消费者的多样化需求其次是延长了食品存储使用时间食品中许多组分的变化都与氧的存在息息相关食品添加剂中的防腐剂防止了由于微生物的肆意蔓延而引起的食物变质，延长了食品的保质期比如，在食用油中添加抗氧化剂后，可以使食用油原本只有四五个月的保质期延长至18个月以上其三是改善了食品的营养成分随着经济社会的不断发展，人们越来越重视食品的营养和安全，重视以普通食品和饮料为载体、添加具有防病抗病功能食品的研发比如，将钙、铁、维生素等添加进食品可以制造出适合不同人群需要的食品，如：老年食品、婴幼儿食品等保健食品其四是推动了食品生产的工业化稳定剂、消泡剂、凝固剂等食品添加剂的应用，加速了食品工业生产的科技化、速效化和规模化趋势，极大地提高了劳动生产率，致使食品工业获得了快速发展上述贡献表明，食品添加剂已与人类的生产生活交织在一起，成为现代社会和人类生活的重要组成部分。

　　四是食品添加剂的现实问题食品添加剂不仅为人类社会做出了重要贡献，而且也带来了严峻的现实问题概括而言，这些问题表现在三个方面。