注射型烧鸡工艺与配方.doc
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注射型烧鸡的工艺与配方1、工艺流程： 毛鸡宰杀—浸泡消毒沥水——注射——腌制——油炸上色——卤制——装袋抽空——灭菌2、注射腌制配料： 香辛料水1.2%干料香辛料配比：桂皮6g、白芷6g、八角4g、肉蔻2.5g、花椒2.5g、山奈2g、草寇2g、陈皮2g、甘草1.5g、小茴1.5g、草果1.5g、干姜1.5g、香叶1.5g、丁香1.2g、砂仁1.2g、百里香1.2g香料水熬制3小时候（凉水浸泡0.5小时后开始加热到85度，恒温3小时），冷却至0—8℃每公斤冷却料水中加食盐100g、白糖32g、味精13.5g、呈味核苷酸二钠1g、乙麦0.85g、防腐剂？？g、亚硝0.15g、乳酸钠50g、磷酸盐10g、异VC钠1.6g按15%注射白条鸡，腌制3、卤制配料： 按清水1%添加料包，料包香辛料比例同注射液4、卤制 按照白条鸡重0.5%加入新料包并加配料盐1.3%加入油炸后白条微沸10分钟，关气入锅后计时70分钟后出锅5、包装、杀菌。
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