职业点菜师菜点知识ppt课件.ppt

第七章第七章 菜点知识菜点知识1第三节 中餐面点知识一、面点（一）发展简况►►我国面点制作历史悠久，在经历了数千年的历史演变后，形成了“南米北面”的两大结构特点，现有上千种名食名点，已成为我国饮食文化的一部分二）面团类型►►面团是指用粮食粉料掺入适当的水、油、蛋、糖浆等液体原料及配料，经调制使面粉相互黏连而形成的，用来制作半成品或成品的均匀混合的团、浆的总称21.冷水面团又称子面，用冷水与面粉调制的面团特点：色白、筋力强，富有弹性、韧性和延伸性分类：硬面团、软面团和稀面团硬面团：制作面条、水饺、馄饨软面团：抻面、馅饼稀面团：制作春卷皮、拨鱼面，担担面、钟水饺、龙抄手、赖汤圆3►►2.沸水面团►►又称烫面、开水面、全熟面用沸水在锅中加面粉调制而成的面团由于水温高，面粉中的蛋白质完全变性，淀粉大量糊化，因而面团黏糊、柔软、无筋力，可塑性高，适宜制作炸糕、烫面饺等，如锅贴饺子、蒸饺、波丝油糕4►►3.膨松面团►►在面团调制过程中加入适当的辅助原料，或采用适当的调制方法，使面团发生物理、化学等反应，产生大量气体，通过加热气体膨胀使制品膨松，呈海绵状组织结构►►（1）生物膨松面团又称发酵面团，是面粉中加入适量酵母和水拌揉均匀。

适宜作馒头、包子、花卷►►（2）化学膨松面团在面团内加入可食用的化学疏松剂►►（3）物理膨松面团利用鲜蛋或油脂经高速搅打，能打进气体和保持气体的性能，然后与面粉等原料混合调制的蛋泡面糊或油蛋面糊如各式蛋糕54.油酥面团起酥类制品所用面团的总称1）层酥面团即水油面团，有水、油、面混糅而成的面团2）混酥面团即干油酥面团，只用油脂和面粉揉制的面团构成如龙眼酥、菊花酥、水晶酥65.浆皮面团►►又称提浆面团、糖皮面团、糖浆面团，先把蔗糖加水制成糖浆，在加入油脂和其他配料，搅拌成乳浊液后加入面粉调制而成的面团如广式月饼、提浆饼、鸡仔饼76.米粉面团 事先将大米淘洗、浸泡、磨成浆，然后将水吊干或让其发酵而成的粉团，可分为糕类粉团、团类粉团、发酵粉团如汤圆、松糕、泡粑87.薯类面团一种杂粮类面团，常用的原料有马铃薯、红薯、山药等薯类含有丰富的淀粉和大量水分，制团时，现将原料洗净放入锅中蒸熟或煮熟，然后去皮、筋，压制成泥或茸，再加入适量的熟面粉或糯米粉、淀粉等配料揉匀而成如苕饼、山药糕、火腿洋芋饼等9（三）面点新种类1.速冻面点►►经过快速冷冻的面点生蚽或面点制熟品►►优点：抑制了微生物的活动和繁殖，最大限度地保持了面点原有的新鲜状态、色泽风味和营养成分。

►►适用范围：水调面团、发酵面团、米粉面团►►如水饺类、面条类、蒸饺类、春卷类、烧卖类、汤圆类；包子类、花卷类、发面糕类、馒头类、八宝饭类等2.快餐面点►►适合做快餐的一类面点品种，具有独特的风味特色，适合标准化、机械化的生产，适合连锁经营的特征其组成形式有单一式和组合式之分现逐渐流行品尝面点小吃组合套餐103.保健面点►►既有面点的营养功能、感官功能，又有一般面点所没有或不具备的调节人体生理活动的功能►►（1）养生保健面点以增进人体健康，调节人体功能为目的，按其功能又可以分为延年益寿面点、抗疲劳面点、健脑益智面点、健肤美容面点、强化面点►►（2）食疗面点类以防病治病为目的，又可分为：降压面点、降糖面点、降脂面点、减肥面点、补钙面点11二、小吃►►小吃是由常膳品种演变成小吃，进而成为名小吃，是食品不断精致化、趣味化和打破正餐局限，充分发挥广泛、随机功能的过程►►传统的小吃是指正餐膳品以外的，用于“下酒”的熟食而今天的“小吃”是指正餐外供应的风味食品►►如北京的“驴打滚”、豆汁；天津“狗不理”、酥麻花；江苏的“黄桥烧饼”、“五丁包子”；上海的“南翔馒头”、“四喜饺子”“糯米烧卖”；浙江的“猫耳朵”、“宁波汤圆”；四川的“龙抄手”、“赖汤圆”、“担担面”、“三大炮”等。

12第四节 中餐烹饪原料知识一、烹饪原料分类方法及类别（1）按生物学分为动物性、植物性、矿物性、和合成性原料（2）按原料加工程度分为鲜活原料和制品原料（3）按菜肴用途分为主料、配料和调味料（4）按商品学体系分为肉品类 蛋乳类水产品类 果蔬类粮食类 食用油脂类调味料、香辛料和添加剂13二、动物性原料知识（一）家畜类（1）猪分华南猪和华北猪华南猪的品质较好，如广东的梅花猪，皮薄肉质鲜嫩，一般65千克重，宜制作烤乳猪浙江的金华猪，皮薄肉嫩脂肪少，一般75-100千克重，宜制作火腿分为黄牛、水牛和牦牛如内蒙和西北的黄牛、川浙湘的水牛、西北和青藏高原的牦牛，其中以秦川的黄牛肉最好牛的肉质特点为肌纤维粗壮，肌间组织较多，适用于爆炒、滑炒、炖焖卤南方产山羊，北方产绵羊以内蒙、西藏和哈萨克绵羊较好肉质特点为肌纤维细腻而长，适用于烧、烤、滑炒、清炒、炖、焖和涮►►另外上述畜类的内脏具有吃啥补啥的特点14（二）家禽类（1）鸡肉用鸡：江浙的4500克黄、浦东的三黄鸡；蛋用鸡：来航鸡；肉蛋兼用鸡：江苏的狼山鸡；药用鸡：江西的竹丝鸡、湖北的乌骨鸡鸡富含蛋白质、不饱和脂肪酸，补五脏脾胃虚弱，素有“补品之王”之称。

►►肉质特点为肉质细嫩适于爆、炒、白煮、炸、焖烤、熏、烤烧、香酥、清炖等烹调方法肉用鸭：北京的白河鸭；肉蛋兼用鸭：江苏的高邮鸭、苏州的锦鸭、福建的番鸭肉质比鸡肉粗，适用于烤、炖、香酥、熏和酱卤等烹调方法广东的狮头鹅、江苏的太湖鹅肉质较老，脂肪较少，熟品呈干香特点适用于烧、烤、糟、煮等烹调方法另有鸽子、鹌鹑和火鸡等15（三）淡水鱼类（1）青鱼捕捞季节为秋冬补气化湿，可治脚气、下肢麻痹等肉多刺少，细嫩鲜美适用于炸、炒、烧、焖和炖2）草鱼捕捞季节为秋冬暖脾胃，补血气，可治体虚头疼肉厚刺少适用于烧、醋溜、炖焖3）鲢鱼捕捞季节为秋冬补虚暖胃，可治面瘦黄、气短食少肉多刺少适用于烧、焖、蒸和炖4）鳙鱼捕捞季节为春秋温肾补脾暖胃，可治瘦弱乏力、腹胀少食肉多刺少适用于烧、焖、炸、炖5）鲫鱼捕捞季节为春秋温中下气，可治水肿、肠胃出血肉质细腻，肉少多刺适用于炖、㸆、酥、红烧、氽16（6）鲤鱼捕捞季节为春秋催乳健胃利水，可治孕妇水肿肉质丰满，肉多刺少适用于烧、炖、蒸、炸、滑炒、油浸7）鲈鱼捕捞季节为春秋，具有益脾补肝肾等滋养作用肉质细腻，鲜美，刺少肉厚适用于烧、蒸、煮8）鳜鱼捕捞季节为秋冬益气补虚，可治气短乏力、咳嗽等。

肉多刺少，含脂高味鲜美适用于清蒸、熘、炖和煎9）鲥鱼捕捞季节为立夏时节补虚健胃脾，可治瘦弱咳嗽肉质较为细腻，刺少，鱼鳞含脂高，鲜美适用于清蒸、烧、炸10）鳝鱼四季可捕捞，补虚损，益气清污，生病者不可食用肉质细腻，刺少适用于焖、炒和熘17（四）海水鱼类（1）黄鱼捕捞季节为春秋健身开胃益气，补体虚；鱼鳔有止血的功能刺少肉多，肉质呈蒜瓣状适用于烧、煎、烩、熬、熘2）带鱼捕捞季节为春秋可补益五脏，可治食少瘦弱、皮肤干燥肉多刺少适用于烧、炸、炒、煎、烹（3）鲳鱼捕捞季节为春秋可补益气血，健胃充精肉多刺少适用于烧、蒸、煎、烤4）鳕鱼捕捞季节为夏冬健身益气，补体虚；富含维生素，可制药用鱼肝油肉质细腻，刺少肉多适用于烧、蒸、炸、煎5）海鲈鱼捕捞季节为春秋，具有益脾补肝肾等滋养刺少肉厚适用于烧、蒸、煮6）刺身鱼文鱼、北极贝、金枪鱼、八爪鱼、象鼻蚌、龙虾18三、植物性原料知识（一）蔬菜类►►常见有200多种，国内常用的有80多种，是素食的主体成分；可作主辅料和调料等；含有丰富的维生素和矿物质等营养成分1.根据蔬菜食用部分分类►►叶菜类白菜、油菜、菠菜、苋菜、雪里蕻和荠菜►►茎菜类莴笋、竹笋、菱白、马铃薯、芋头、百合。

►►根菜类萝卜、胡萝卜、山药►►果菜类茄子、西红柿、黄瓜、冬瓜、丝瓜、四季豆►►花菜类菜花、西兰花、韭菜花►►菌类和藻类竹荪、蘑菇、金针菇、木耳、莼菜、海带19►►主要蔬菜简介（1）大白菜北方冬春季节缺菜期所食用的一种主要蔬菜富含维生素，具有利肠胃、除胸烦和解酒毒等作用食用于熬、扒、腌、熘、炒和涮2）甘蓝富含维生素C，在蔬菜中最多，可与甜橙相当；在酒店中多用于装饰盒围边等；适用于炒和腌制（3）菠菜原产波斯，因其颜色形态又有红嘴绿鹦哥的美称因高含草酸，不能与豆腐同煮食，易产生草酸钙导致结石适用生煸、汤和馅泥意式菜用其做面条的染料4）芹菜其叶菜富含维生素C，是茎的6倍，具有消热止咳、健胃和利尿等滋养适用爆炒、炝、炒和作馅心（5）荠菜富含多种维生素，可治高血压、眼底出血、牙龈出血和肾炎水肿适用于凉拌、作馅心20（6）香菜长做调料，适用于炒、爆和烩7）竹笋其干制品又称玉兰片具有清肺化痰和清渴利尿等滋养适用于煮、炒、扒、炝8）芦笋具有抗癌的滋养适用于煨、炝、焯9）莴笋可治贫血病适用于炒、炝、烧10）荸荠具有化痰利便的作用，肠胃病的老人和幼儿不宜多吃适用于生食、熘、烩21（11）常见菌类和藻类►►蘑菇。

具有化痰、理气和降低血糖等作用适用于炒和作馅心►►黑木耳润肺生津，滋阴养胃，益气和血，补脑强心适用于炒和作配料►►银耳润肺，降血压可治血管硬化和眼底出血适用于烧、做甜羹►►猴头菇具有助消化和抗癌等作用适用于烧、氽、煮、炝►►金针菇富含赖氨酸和精氨酸，可预防肝脏和消化道疾病，适用于炒、凉拌22（12）香料——番红花►►番红花也叫藏红花，是最为昂贵的一种香料，素有香料中的红色黄金之称，每千克番红花价值4000美元左右番红花香料是用番红花的花瓣制作而成，鉴别时可以把其涂在白纸上，看其颜色为黄色则为真品番红花的最大出产国为伊朗，其次是摩洛哥，西班牙的海鲜饭和浓汤中经常加入番红花番红花还是一种麻醉剂，一次用量超过15克则有生命危险加入糖还可以作为皮炎的治疗用药23（二）果实类（1）苹果以“国光”“红富士”品质最佳有益气，生津止渴，健脾胃等作用适用于作酿苹果、水果羹、拔丝苹果等菜点以白梨中的鸭梨最佳具有润肺清心，消痰降火等作用适用于制作梨膏糖、酸辣白菜、八宝酿梨、炸脆梨鸡、鸭梨素鱼片3）橘子黄岩、温州的蜜柑最佳适用于制作橘子羹和拔丝蜜橘等菜点4）香蕉原产与马来西亚，有润肺，滑肠和疏通经络等作用。

适用于制作软炸香蕉、熘蜜汁香蕉和拔丝香蕉等菜点24（5）核桃核桃以皮薄核大为好具有治疗肾亏腰痛，神经衰弱等作用适用于制作琥珀核桃、鸡粥核仁、核仁鸡丁等菜点6）白果白果即银杏的果仁，以果实成熟饱满，外壳白净为好收敛化痰止渴，润肺益气和利尿等滋养适用于制作挂霜白果等菜点7）杏仁清凉解毒滋养适用于制作滑炒海鲜和杏仁肉片等菜点8）其他：芒果、菠萝、哈密瓜、猕猴桃、草莓25（三）调味原料（四）酒品（部分外国酒）的烹调用途 清汤加白兰地、鱼虾加白兰地、干白葡萄酒，贝类加入白兰地，鸡鸭、牛和猪肉加入雪利酒、玛德拉酒，羊肉和野味加入红葡萄酒，烤鸭、焗火腿加入香槟酒，甜点、水果点心加入少许朗姆酒或利口酒26第五节 中式烹调技术知识一、中式烹调操作流程原料选择原料初步加工初步熟处理制汤刀工处理整料出骨上浆挂糊勾芡调味装盘27二、中式烹调法知识（一）凉菜烹调法1.冷制冷吃►►烹饪原料不加热熟制，仅经腌渍、调味装盘而成菜的冷菜主要适用于蔬菜类原料►►生拌：将原料加工切配成丝、丁、片、块或条状，用调味料拌制成菜的制作方法2.热制凉吃►►烹制原料经过加热熟制后，晾晾，在进行刀工处理，装盘而成菜的凉菜。

28热制凉菜的烹制方法►►熟拌原料经熟制晾凉后加工成片、丝、条、块、丁和末，再用调制的复合汁拌制成菜适用于大部分原料，具有各种热制菜肴的特色将切配成形的原料，以滑油或沸水焯过，加入以花椒油、胡椒粉等调味品调拌成菜适用于新鲜、细嫩、清香的动植物原料►►炸收卤浸将原料清炸或干炸后，加入调制的复合味和汤汁，中小火加热收汁或倒入调制的复合味重，浸泡入味成菜适用于新鲜、细嫩的鱼虾、豆制品与无肥膘的禽畜肉将原料初步熟处理后，有顺序地排入大锅内，加入以醋为主的调味料；再用小火焖至酥软成菜适用于新鲜细嫩的动植物原料29►►酱将原料腌制或焯水后，在放入酱汁中烧沸，用小火煮至酥软捞出，再收浓汁余汁浇于原料商适用于新鲜细嫩、滋味鲜美的原料将原料焯水后，放入卤汁煮沸后改小火至熟且入味后，再捞出改刀装盘将原料调味浸渍后，放入以木炭或煤气味燃料的烤炉或红外线烤炉中，直至成熟晾凉改刀成菜适用于大型原料将原料调味处理后，放入熏料锅中烟熏制成菜适用于细嫩的动物原料将原料烹制成熟后，在原汤汁中加入胶质（琼脂、鱼胶、肉皮冻）冷却后使之凝结成菜适用于细嫩鲜美的动物和水果原料30（二）热菜烹调法1.炒将原料技工成块、片、条、丝、丁等小块形状后，用中火在较短时间里加热成熟，调味成菜的烹调法。

►►滑炒码味上浆，调味勾芡成菜具有柔软滑嫩、紧汁亮油的特点►►软炒泥茸状半成品用汤或水调制成泥状或半流体，翻炒凝结成菜成菜具有细嫩软滑或酥香油润的特点►►生炒不上浆、挂糊，直接旺火快炒成菜具有鲜香脆嫩，清淡汁薄，色彩亮丽的特点►►熟炒将初步熟处理的原料切配，不码味、不挂糊上浆、不勾芡，中火热油炒制成菜具有酥香滋润，油亮不见汁的特点►►干炒少油，中火热油炒制原料水分煸干成菜具有干香滋润，油亮无汁的特点312.熘将加工切配成丝、丁、片或块的小型或整形原料，经滑油、炒制、蒸或煮等加热成熟后，再用宽汁芡沾裹或淋浇汁成菜的烹调法►►脆熘小型原料，码味后挂糊或拍粉放入热油中炸至外香脆酥松，里鲜嫩软熟，再浇淋或沾裹芡汁成菜成菜具有外脆松酥香，里鲜嫩软熟的特点►►滑溜小型原料码味上浆后滑油至断生，再放入芡汁中翻炒成菜成菜具有滑润鲜嫩，清淡宽汁的特点►►软溜将半成品原料，浇上调味的稀芡汁成菜成菜具有滑润清鲜、汁宽味厚的特点323.蒸将经过切配、调味的原料，利用整齐加热成熟或酥烂入味成菜的烹调法►►清蒸且切配的原料调味后，放入蒸屉蒸制成菜成菜具有本色本味，细嫩软熟，清淡汁清的特点►►粉蒸将加工切配后的原料，放入调味汁浸渍后，用适量的大米粉拌匀后，上蒸屉蒸至软熟糯成熟。

成菜具有软糯滋润，油而不腻、鲜香纯浓的特点►►旱蒸将原料初步熟处理加调味品调匀后，加盖或密封上蒸屉蒸熟成菜成菜具有形态完整、鲜嫩或软熟的特点334.爆►►将经刀工切配成小型状或花刀状的脆韧原料，投入中油量，热油或沸水中旺火快速成熟在调味成菜►►根据介质、调辅料不同可分为汤爆、油爆、酱爆、芫爆、葱爆等成菜具有形状美观、脆嫩清爽、紧汁亮油的特点34三、菜肴点缀知识1.围边装饰法►►以一定的装饰物，将菜肴全部围起来或部分围起来，使其形成美观的形状和色彩►►常用的围边图案有：原形、椭圆形、正方形等封闭型；扶手型、对边型等半封闭型►►程勇围边原料有苹果、生梨、番茄、橘子、洋葱、黄瓜、南瓜、胡萝卜、萝卜、樱桃、青红椒、香菜、生菜、荷兰芹、西兰花和鲜花等352.点缀装饰法►►在盘子的某个部位，另外用一些原料进行装饰，具有画龙点睛之妙处菜肴点缀形式活泼，手段多样►►点缀物可分为平面雕品，也可是立体雕品，可放于盘外围、中间或两侧，或嵌于造型中央►►总体要求：和谐素雅，不得喧宾夺主；要画龙点睛，不得弄巧成拙。