动物科学学院(猪禽生产学)实验报告实验四、猪的肉质评定.docx

动 物 科 学 学 院 实 验 报 告课程名称： 猪禽生产学 指导老师： 张金枝 成绩：__________________实验名称： 实验四、猪的肉质评定 同组学生姓名： 一、实验目的和要求1.学习猪的肉质评定的重要性和评定指标2..掌握几个常用测定指标的测定方法二、实验的基本原理1.肉色 主要取决于肌肉中的肌红蛋白质含量及铁原子化学价态肌红蛋白本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征，为消费者所钟爱猪肉储藏过久顔色会逐渐变成暗红色，这是因为肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗，是肉放置时间过长的象征有些腐败的肉甚至会变成绿色，原因是腐败肉中的细菌代谢产生的硫化氢（H 2S）与肌红蛋白结合生成绿色的硫代肌红蛋白，使肉色变绿，此时肉已不宜为人们所食用PSE 肉（ Pale Soft Exudative）属于异常肉品，顔色轻者略带白色，多数呈粉红色，主要呈水煮样或呈白色；质地松软，弹性差，切面突出，纹理粗糙，严重时烂肉一样，缺乏粘滞性；切后有肌浆渗出。

PSE 肉不是色素化学结构状态变化所致，而是肌肉组织中自由水含量过高，PH 值升高对肉品色素直接影响的结果PSE 肉细胞间质存在大量自由水，且因肌纤维收缩，大部分照射到肌肉表面的光线就被反射回来，出现肉色苍白DFD（Dark Firm Dry）肉也属于异常肉品，这种肉是指猪宰前处于持续的和长期的应激条件下，宰后呈现暗黑色、质地坚硬和表面干燥征状的肌肉DFD 肉的产生与遗传没有关系，所有的猪都可能发生 DFD 肉，唯一的条件是屠宰时肌肉中的能量水平低，死前肌糖元耗竭，因而不能产生乳酸，PH 值也不会降到 5.5 以下，细胞中各种酶活性得以保持，特别是氧合肌红蛋白的氧被活化了的细胞色素酶消耗掉，氧合肌红蛋白被还原成肌红蛋白，使肌肉表面呈暗紫色DFD 肉肌纤维不发生萎缩，但由于肌肉内含大量水分使肌原纤维膨胀，从而可吸收大部分照射到肌肉表面的光线，这也是 DFD 肉呈现黑色的原因之一2.肌肉 pH 值 肌肉 pH 值是反映猪屠宰后肌糖原酵解速率的重要指标，也是判定生理正常专业： 动物科学 姓名： 金乾昂 学号： 3110100290 日期： 2014-05-21 地点： 农生环 E329 装 订 线肉质或异常肉(PSE 肉或 DFD 肉)的依据。

宰后肌肉活动的能量来源主要依赖于糖原的酵解和磷酸肌酸的分解，前者的产物是乳酸，后者的产物是磷酸和肌酐这些酸性物质在肌肉内潴积，导致肌肉 pH 值从活体时的 7.3 左右开始下降，其下降速度与肌肉中某些酶系( 如糖酵解酶系)的活性、遗传基础、应激敏感性、宰前处理和屠宰条件等有关3.系水力 也称保水率 肌肉保水力是指当肌肉受到外力作用时，例如，加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等，保持其原有水分的能力换言之，是指在外力作用下，从肌肉蛋白质系统释放出的液体量它影响肌肉的风味、多汁性、嫩度、颜色、加工与储藏性能4．滴水损失 在不施加其他任何外力而只受重力作用的条件下，肌肉蛋白质系统在测定时的液体损失量，称为滴水损失，它与肌肉的系水力呈负相关，可作为度量肌肉系水力的指标5.太理石纹或肌内脂肪 肌肉大理石纹指可见的肌内脂肪，它的含量和分布状况与肌肉的多汁性、嫩度和滋味密切相关肌内脂肪主要以甘油酯、游离脂肪酸及游离甘油等形式存在于肌纤维、肌原纤维内或它们之间，其含量及分布因品种、年龄及肌群部位等因素而异6.熟肉率 肌肉受热之后，其组成成分发生一系列物理和化学变化，产生重量损失，对度量烹煮损失有实际经济意义。

7.肌肉嫩度 食用嫩度是人们对肌肉结构特征的总概揖，是消费者堆为重视的食用品质之一通过主观或客观的方法评定嫩度可以反映肌肉蛋白质结构特性及其在一系列因素作用下发生的变性、凝集和水解程度以及在食用时人们口感优劣程度三、实验仪器和材料标准肉色板、猪肉用酸度计、C－LM3 数显式肌肉嫩度仪、失水率测定仪(改装的允许土壤膨胀压缩仪)、求积仪、采样器及刀具、乙醚抽提脂肪装置( 由水浴锅、烧瓶、自动回流抽提装置、冷凝系统组成)、水浴锅、感应量为 0 1 g 的天平、电子分析天平、吸水纸、滤纸、烘箱、干燥皿、乙醚(分析纯) 、冰箱等四、实验内容、方法和步骤1．肉色 1.1 比色法 评分部位：胸腰椎接合处背最长肌的横断面我国目前多采用 5 级分割的肉色标准图板来评定猪肉顔色：1 分=灰白色（异常肉色） ，2 分=轻度灰白色（倾向异常肉色） ，3 分=正常鲜红色，4 分= 稍深红色（属于正常肉色）和 5 分=暗黑色（异常肉色） 3 分和 4分为理想肉色，1 分和 5 分为异常肉色2 分为倾向异常肉色，两分之间允许设 0.5 分值评分时间：屠宰后 1-2 小时鲜肉样或宰后 24 小时在 4℃冰箱中存放的冷却肉样。

保存 24小时肉样应切去表层(厚度约 0.5cm)再评定测定结果应注明测定时间2.PH2.1 仪器：普通或数字显示 pH 计或适用于胴体直接测定的专用 pH 计 2.2 测定部位：最后胸椎部背最长肌中心处的肌肉为代表或指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于 3.0cm2.3 测定时间：猪被宰杀后 45-60 分钟内，测定值记录为 pH1；宰杀后 24 小时测定值，记录为 pH24，或称最终 pH 值最终 pH 值适用于测定 DFD 肉，测定部位以头半棘肌为宜与反刍动物比较，猪较少发生 DFD 肉2.4 判定 pH 正常值变动在 6.0-6.6，若 pH16.0 时，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定为 DFD 肉3.系水力3.1 重量法：用取样器（直径为 3.385 厘米，面积为 9 厘米 2）取最后肋骨向腰部方向的背最长肌（厚度为 1 厘米）用扭力天平称重后放于上、下各垫 18 层的滤纸中间，在压缩仪上加压 35 千克至 5 分钟（可用改装的允许土壤膨胀压缩仪） 撤除压力后称肉样重，从失水中计算失水率肉样失水重失水率 = ×100加压前肉样重量肉样失水重=加压前肉样重量-加压后肉样重量以肌肉总含水分重计算系水力：肌肉总水分重-肉样失水重系水力= ×100肌肉总水分重在计算系水力时，需另行测定肌肉总水分重或含水率。

3.2 面积比值法 :取肉样 1 厘米 2 放于上垫一层硫酸纸（或计算纸）下垫两层滤纸的压缩仪上加压 35 千克 1 分钟，去压后用求积仪计算水渍面积和压后肉样面积，求其比值 R：R=滤纸水渍面积/压后肌肉面积R 值越大，系水力较差 4.滴水损失(Drip loss) 4.1 仪器：冰箱、天平、聚乙烯薄膜食品袋4.2 试样部位：取第 3-6 腰椎处背最长肌，将试样修整为 L×b×h 5×3×2.5cm 的肉片 4.3 测定时间：猪被杀死后 2 小时剥离背最长肌，切取试样并称重，在冰箱 4℃条件下，保存 24 小时4.4 测定方法：将修整好的试样称重(W1)，放置于充气的塑料袋中用细铁丝钩住肉样一端，保持肉样垂直向下，不接触食品袋，扎紧袋口，悬吊于冰箱冷藏层，保存 24 小时，取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重(W2)，按下式计算滴水损失：滴水损失(%)=[(W1-W2)/W1]×100% 4.5 判定：滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失愈大，则肌肉保水力愈差，滴水损失愈少，则肌肉保水力愈好测定结果可按同期对比排序法评定优劣一般情况下，滴水损失不超过 3%，可做为参考值。

5 肌肉嫩度(meat tenderness) 5.1 仪器、用品：肌肉嫩度测定仪、圆形钻孔肌肉取样器(直径 1.27cm 等5.2 试样部位：取第 13-16 胸椎部背最长肌一段，或用完整的半腱肌5.3 测剪切力值 用 1.27cm 直径的园形取样器顺肌纤维方向钻切肉样块，做 10 个重复按嫩度测定仪使用说明操作，记录 10 个肉块的剪切力值，计算算术平均数单位用牛顿(N)或公斤(kg)表示 5.4 判定 正常肉平均剪切力值愈高表示肉愈老化，剪切力值愈低则肉愈嫩，但 PSE 肉有时剪切力值较低不同肌肉部位和同一块肌肉的不同采样位置的剪切力值也不同作业将所测结果填入表内，对所测肉质做一简要的评价猪号品种肉色 55.8/90PH1 6.43大理石纹 2.5系水力（R 值） 32.3/10.3=3.14嫩度 13.17 11.71 14.97 14.86 10.85嫩度平均值 13.112肉质评价：经过检测该肉质肉色良好，PH 适中，大理石纹合适，系水力（R 值）合适，嫩度均值为 13.112，表明该肉口感好实验讨论1 本实验不同于猪的胴体测定，胴体测定主要是来确定猪的可食用部位的多少，而肉质是对于食用性能的一个体现。

2PH 值只是表征肉是合格还是不合格的一个指标，而 PH 值的提高不能作为品质的一个保证3 大理石纹越高肌间脂肪也越高，相对的嫩度也越高，这些都是正相关的，是表明猪肉品质的指标4 由于猪不是现场屠宰并进行测定的，而是买来的半头死猪，所以对于这些指标的测定也仅仅能作为一个测定过程的学习，而如果真的要拿来作为肉质的参考，价值也不是非常大。