烹饪技法解密.doc

精选财经经济类资料---------------------------------------------- -----------------------------------------------最新财经经济资料----------------感谢阅读-----------------------------------~ 1 ~烹饪技法解密腌：腌是多种腌法的总称餐饮 业所说的腌具有多种指向，如热菜烹调 前腌渍入味、某些原料的加工处理、肉 禽蛋的腌制，以及制作酱菜和咸菜等 这里所说的腌，是制作冷菜的技法通 过腌渍可以排除原料中部分水分，清除 异味，杀菌消毒，使原料入味，形成脆 爽咸鲜的独特质感和风味腌制方法较 多，各地叫法也不一致，大体是按所用 调料进行分类的从技术内容上看，主 要是盐腌、糟腌，酒腌（醉）三种尽 管腌法的种类众多，所用调料也不相同， 但是，最常用的还是盐腌法，盐是最主 要的调料，其机制是这样的；盐具有很 强的渗透压，当它与原料特别是蔬菜原-------------------------------------------------------精选财经经济类资料---------------------------------------------- -----------------------------------------------最新财经经济资料----------------感谢阅读-----------------------------------~ 2 ~料接触以后，盐分子很快地向原料各个 部位和内部渗透，使原料中一部分水分 析出（又叫脱水） ，与盐溶化成为盐溶 液，它再次渗入原料内部，使原料内部 水分与外部水分浓度平衡，这个平衡过 程就是腌制的过程。

腌制起到了以下五 个方面的作用 中国论文网 /6/view-12795102.htm第一，清除了原料青、生气味和 某些原料的涩辣等异味，突出了原料自 身良好的自然原味第二，紧缩了原料 的组织结构，从而增加了原料的脆性、 嫩度和干爽性第三，增强了原料的色 彩，腌制后原料色泽较本色更加鲜艳， 特别是绿色蔬菜都转为青翠碧绿，比原 色更加美观第四，生成有益人体健康 的菌株，用盐水泡腌原料后可生成乳酸 发酵，不但形成了一种隽永的风味，而 且有助人体的消化和吸收第五，抑制 了某些有害细菌、微生物的繁殖，起到 了消毒杀菌的作用，保证了菜肴的洁净 卫生，还延长了菜肴的存放期 -------------------------------------------------------精选财经经济类资料---------------------------------------------- -----------------------------------------------最新财经经济资料----------------感谢阅读-----------------------------------~ 3 ~正是由于盐的性能及其在腌制中 所产生的作用，所以成为冷菜制作法中 的一大类。

但是，盐的味道单一，光用 盐腌制也可成菜，通常称为咸菜，口味 单调，所以在用盐的同时，再配以其他 多种调料、香料腌制，就可以发挥盐的 作用，又发挥了调料、香料的美味作用， 使腌菜的风味丰富多彩餐饮业中的冷 菜腌制方法大体分为两类：一类以盐为 主、其他调料为辅的腌制方法；另一类 是盐和其他调味并重的腌制方法前一 类通常叫做盐腌法，按具体操作也可分 干腌法和湿腌法，它的代表性菜肴有辣 白菜、泡菜等；后一类因加料的不同， 叫法较多，如家糟通腌的叫糟腌，家酒 同腌的叫酒腌，有的地区则叫醉腌，还 有将盐和调料调制为调味汁腌制的叫渍 浸等 冻：是利用胶质原料加热溶解、 冷却结冻的特性制菜，因菜肴成熟后必 须经过冷却结冻的工序，餐饮业就把它 叫做冻法还由于这种菜肴冷却凝成的-------------------------------------------------------精选财经经济类资料---------------------------------------------- -----------------------------------------------最新财经经济资料----------------感谢阅读-----------------------------------~ 4 ~胶冻清澄透亮有如水晶，餐饮业为美化 菜名，常常冠以水晶两字。

这类冷菜大 体会为咸、甜两类其中，鲜咸水晶冷 菜晶莹美观，口味丰富，素来受到欢迎， 以江苏菜的镇江（又名水晶肴蹄）最享 盛名除美观外，它具有香、酥、鲜、 嫩四大风味特色，较全面地体现了冻技 法的基本技术内容和操作要领 目前用于制作晶冻的原料按其胶 质来分，可分为动物胶、植物胶两类 动物类胶质是由胶原蛋白和弹性蛋白组 成，主要存在于动物原料的表皮、骨头 及结缔组织中；植物类胶质海产石花菜 含量最为丰富，是制作琼脂的主要原料 动物胶和植物胶之所以能够结成晶冻， 是因为无论是动物还是植物中所含的胶 质分子，对谁都有较强的亲合力，而这 种特性又随着温度升高而加速当含有 胶质的原料和水一起在火上加热时，水 开后胶质就溶于水中，这种状态呈液体， 通常称之为溶胶；当离火降温时，胶溶 液中胶质分子的运动也随之转为缓慢，-------------------------------------------------------精选财经经济类资料---------------------------------------------- -----------------------------------------------最新财经经济资料----------------感谢阅读-----------------------------------~ 5 ~彼此之间互相联合起来，形成许多不规 则的特殊网状组织结构。

这些网状结构 细小的空隙，又紧紧吸纳了水并将水包 住使水不能流动换句话来说，就是水 分子分散在胶质体之中，凝结成富有弹 性的、呈胶状的半固态状态，通常被称 为凝胶，餐饮业就叫它为冻如果凝胶 再加热时就又全部溶解为溶胶，溶胶再 降温时又凝固成凝胶，如此随温度而不 断地循环变化无论动物胶还是植物胶 都是无色、无味的，并且不易被人体吸 收，营养价值不高它们虽可直接制成 胶冻，但不能单独制成菜肴因此，必 须和其他原料配合才能制成美味可口、 富有营养的菜肴其中，动物胶适宜制 作成鲜咸口味的冷菜，如和鱼、鸡等原 料相配，制成鱼冻、鸡冻等但有些动 物性原料、既含多量胶质又含营养素和 鲜味物质，如猪肘子等，这类原料可直 接制成美味的冻菜植物胶适宜制作甜 菜，如和瓜果类原料配合，可以制成多 种风味的果冻、杏仁豆腐等，口感清爽-------------------------------------------------------精选财经经济类资料---------------------------------------------- -----------------------------------------------最新财经经济资料----------------感谢阅读-----------------------------------~ 6 ~甘甜。

所有的胶冻，无论动物胶冻或者 植物胶冻，都是含有大量水分的胶体， 其牢固性差，一旦存放时间较长或者室 内温度增高是都会自然化开、出水，甚 至冻体软塌散碎因此，制成的冻菜应 及时使用或者放入冰箱保存冰箱内温 度不宜太低，如低于零度是胶冻也同样 会受到破坏这是因为过低的温度会使 胶冻中的胶原分子之间的链接力小于水 的冻结力，从而减弱了原胶分子对水的 亲和力，使胶体网状结构组织遭到破坏， 水分子就能离开胶体流动，并且自由结 合，逐渐聚集成许许多多的细小水滴渗 出如果再进一步受低温冻结成为冰渣， 就会大大减低冻菜的品质 熏：是将生料加工，或用预制好 的熟料，用燃烧熏料所产生的具有独特 香气的高温热烟熏制，使原料附着烟香 气成菜具体做法是：用大铁锅一口， 锅底放入锯末等熏料，锅上摆上铁丝网 架，上面放上被熏的原料，盖上锅盖精选财经经济类资料---------------------------------------------- -----------------------------------------------最新财经经济资料----------------感谢阅读-----------------------------------~ 7 ~盖严盖实，以防熏时跑气、跑烟；然后 架到火上，用不太旺的火力烧，使锅内 熏料受热，形成不完全燃烧的冒浓烟状 态；利用这股浓烟和热气熏制原料，使 被熏的原料吸收热量，附着烟气，从而 取得原料增香（烟香味） 、上色（金黄 色或黄褐色）的熏制效果。

其中，增香 是熏法的主要目的 熏的技法具有悠久的历史，许多 古籍资料中都记载着它所起的作用和广 泛的功能餐饮业主要用这种技法制作 具有特色的冷菜它的突出特色是烟香 浓郁，而且是不同的香气和比较持久的 香气其机制为：不同的熏料产生的不 同的香气，使熏菜出现了不同的风味特 色一般常用熏料是锯末、松柏枝、茶 叶、香樟树叶、竹叶、花生壳、米饭、 锅巴、白糖等，这些熏料，特别是前几 种熏料，在不完全燃烧时均能生成独有 的烟香气，再加上不同的配比，茶叶、 糖、米饭配，香樟树叶、茶叶、松树枝 配，锯末、糖配等，就产生了不同特色-------------------------------------------------------精选财经经济类资料---------------------------------------------- -----------------------------------------------最新财经经济资料----------------感谢阅读-----------------------------------~ 8 ~的烟香味。

这些熏料在其不完全燃烧时 所产生的烟，既有热量，又有香味，还 能抑制微生物的繁殖，所以它既能直接 灭菌又使原料受热，还有很高的附着性， 在一定时间烟香不会消失，在较长时间 内也不会退色熏法中的生熏法、熟熏 法，其熏制机制和取得效果大体相同， 但是两者之间也有明显区别，一是目的 不尽相同熟熏法只要求增香、上色， 而生熏法还要求成熟二是原料的加工 处理不完全相同熟熏法的原料只须用 调料腌制入味后即可熏制；而生熏法的 原料，既要经过腌渍入味，又要用蒸、 炸等方法预制成为熟料才能进行熏制 三是所用熏料也有差异一般来说，生 熏法所用的熏料中必有几种用水浸湿， 如湿锯末、湿茶叶等，以保证在熏制过 程中产生足够高温的蒸气量，使生料受 热成熟；而熟熏法没有成熟度的问题 四是熏制成品的风味、质感也有许多不 同，各有出色的名菜如上海风味的生 熏白鱼和四川风味的樟茶鸭，都是脍炙--------------------------------------。