浅论泡菜工艺及货架期.docx

浅论泡菜工艺及货架期浅论泡菜工艺及货架期摘 要：本文研究了泡菜自然发酵的工艺及其货架期，结果表明，泡菜自然发酵的最佳条件为：6％的加盐量，发酵温度 20℃，加入 0.05％CaCl2，发酵 8-10 天采用真空包装加冷藏后的泡菜保质期可达 1 年以上，加入 0.05％的防腐剂可以延长保质期和改善产品质量关键词：泡菜；货架期；发酵1 前言泡菜是以白菜、萝卜、黄瓜等新鲜蔬菜为原料，利用天然附着在蔬菜表面的有益微生物发酵产酸，辅以盐来保存蔬菜并增进其风味的腌菜泡菜富含乳酸，味美，能增进食欲，并有开胃理气，降低胆固醇等功效，深受群众喜爱[1-3]本文主要对泡菜自然发酵的工艺进行了优化，研究了泡菜质量的控制以及影响其货架期的因素，以期为泡菜的工业化生产提供参考2 实验器材2.1 原料及辅料甘蓝、萝卜、花椒、碘盐：市售；纯净水：实验室自制2.2 实验设备835-50 型氨基酸自动分析仪，日本 Hitachi 公司；500固体真空包装机，上海余特公司；灭菌锅、显微镜、超净台、酸度计、恒温培养箱2.3 培养基及培养条件兼性厌氧菌：牛肉膏蛋白胨培养基 37℃培养 3 天乳酸菌培养基：MRS 培养基 30℃培养 3 天。

2.4 泡菜制作工艺甘蓝、萝卜→整理→清洗→沥干→切分→装坛→密封→发酵→泡菜2.5 检测方法2.5.1 菌落计数方法：活菌计数法2.5.2 总酸测定方法：中和滴定法3 实验结果与分析3.1 食盐添加量的确定食盐的添加可以提供泡菜特殊的风味，另外添加食盐后发酵液的高渗透压可以抑制有害微生物的生长本实验研究了食盐添加量对乳酸菌生长的影响，实验结果如表 1所示表 1 不同盐浓度下泡菜自然发酵过程中乳酸菌生长情况发酵时间/d食盐浓度681023.28×1021.05×102045.28×1052.32×1025.28×10166.52×1051.68×1031.64×10281.02×1074.46×1043.22×102101.02×1086.27×1054.26×104122.54×1073.74×1073.29×105156.79×1062.91×1043.74×107183.29×10404.74×106从表 1 可以看出，在不同盐水浓度下，开始 2 天内，乳酸菌的浓度都很低，原因可能是高浓度的盐水所产生的渗透压远远高于一般微生物细胞液所承受的渗透压但 2天之后，6％盐水浓度下乳酸菌的生长情况明显好于其他两种浓度。

原因是高浓度的盐水所产生的渗透压对乳酸菌也产生了抑制作用，而且盐水浓度越大，抑制作用越强食盐添加量对有害菌生长的影响结果如表 2 所示表 2 不同盐浓度下泡菜自然发酵过程中兼性厌氧菌生长情况发酵时间/d食盐浓度681021.32×1034.32×1024.33×10344.28×1031.08×1036.06×10367.26×1037.33×1048.36×10481.05×1022.27×1051.27×1051004.29×1062.22×1061203.74×1073.74×1061501.27×1051.27×1031802.55×1020从表 2 可以看出，兼性厌氧菌的浓度在 6％的盐水条件下也明显低于其他两中盐水浓度，这是因为 6％的盐水条件下乳酸菌生长情况较 8％的要好，因此产酸速度较快，抑制有害菌的效果也就越高综上所述，选择 6％的盐水浓度是比较适合的3.2 发酵温度的确定乳酸菌的最适生长温度是 25-30℃，但是这个温度也是很多其他有害菌生长的最适温度，因此选择合适的温度对泡菜的质量关系重大，选择 6％的食盐浓度温度对兼性厌氧菌和乳酸菌的生长情况的影响实验结果如表 3 和表 4 所示。

从表 3 和表 4 可以看出，虽然 25℃和 30℃是乳酸菌的最适生长条件，而且温度越高，乳酸菌发酵速度越快，但是与此同时，有害菌的生长也越旺盛，在相当长的发酵时间内，有害菌的生长甚至占了优势，即使是乳酸菌发酵所导致的酸度下降都不能抑制有害菌在较高温度下的生长，因此，在自然发酵的条件下，选择 20℃比较合适表 3 不同温度条件下泡菜自然发酵过程中乳酸菌生长情况发酵时间/d温度20253023.28×1024.38×1061.65×10745.28×1051.99×1076.92×10766.52×1053.62×1078.68×10881.02×1078.54×1074.54×107101.02×1088.62×1086.62×109122.54×1073.74×1072.79×107156.79×1062.91×1042.95×105183.29×1041.91×1044.77×105表 4 不同温度条件下泡菜自然发酵过程中兼性厌氧菌生长情况发酵时间/d温度20253021.32×1036.35×1062.92×10744.28×1038.99×1075.69×10867.26×1038.62×1087.69×10981.05×1024.54×1067.62×1091004.28×103――1207.26×103――1501.05×102――1800――注释：――代表由于温度条件明显不合适而放弃检测3.3 发酵终点的确定本实验选择 20℃和 6％的盐水浓度，研究了发酵过程中酸度和 pH 值的变化，实验结果如图 1 所示。

图 1 泡菜自然发酵过程中 pH 和酸度变化从图 1 可以看出，发酵过程初，乳酸菌的发酵使得体系的 pH 急剧下降，乳酸很快积累，到发酵后期，pH 和酸度变化不大，当体系的 pH 达到 3.3-3.5 时，进行一次调整后再发酵两天即可结束，因此，可以选择发酵的时间为 8-10天，泡菜最后的 pH 大约 3.4-3.63.4 泡菜储藏实验3.4.1 不同储藏温度对泡菜保质期的影响本实验在选择真空包装的条件下，考虑不同储藏温度对泡菜保质期的影响，分析结果如表 5 所示表 5 不同储藏温度对泡菜保质期的影响储藏温度NO2-含量大肠菌群发生褐变时间冷藏0.95未检出未褐变室温0.75未检出165 天后褐变不抽真空冷藏20 天后褐变不抽真空室温7 天后褐变注释：储藏时间为 1 年从表 5 可以看出，选择真空包装，冷藏的方法，泡菜的储藏期可以达到一年以上，而抽真空室温保藏的保质期大约为 5 个月3.4.2 防腐剂添加实验选择低温冷藏将大幅度增加产品的成本，因此本实验选择加入 0.05%的防腐剂后抽真空包装,储藏结果如表 6 所示表 6 添加防腐剂对泡菜保质期的影响储藏条件NO2-含量大肠菌群发生褐变时间不加防腐剂室温0.75未检出165 天后褐变加防腐剂室温0.72未检出260 天后出现轻微褐变注释：储藏期为 1 年从表 6 可以看出，选择真空包装，适当加防腐剂的方法，泡菜的储藏期可以达到九个月。

产品的卫生指标符合国家标准3.4.3 添加防腐剂对泡菜感官性质的影响添加防腐剂对泡菜感官性质的影响结果如表 7 所示表 7 添加防腐剂对泡菜感官性质的影响项目色泽香气组织及口味总分加防腐剂得分25283588未加防腐剂得分25283991由表 7 可以看出，加入防腐剂后，在储藏的后期，加入防腐剂的泡菜的组织及口味好于未加防腐剂的泡菜，而其他两项指标未发生变化本实验对这一结果的原因进行了分析，一般情况下，酸度对组织的影响较大，酸度过大时口味变的难以适口，而且脆度也会受到很大的影响，防腐剂的添加对泡菜酸度影响的实验结果如图 2 所示从图 2 可以明显的看出，防腐剂的添加能够明显的抑制泡菜在储藏过程中的增加，从而能一定程度上降低酸度的增加对泡菜组织和口味的影响图 2 防腐剂对泡菜酸度的影响4 结论泡菜发酵最优化条件为： 6％的加盐量，发酵温度20℃，加入 0.05％CaCl2，发酵 10 天泡菜选择真空冷藏和室温加防腐剂的货架期分别为 1年以上和 9 个月参考文献[1]Esko.Edward, Sauerkraut lowers cancer risk [J].Macrobiotics Today, XX, 46 (3):30.[2]J.S.Robert. Lactic acid fermentation of onions[J]. food Science and technology,XX,138(2):185.[3]Nancy J G, et al. Selection and characterization of mixed starter cultures for lactic acid fermentation of carrot,cabbage,beet and onion vegetable mixture [J]. Int J Food Microbiol,XX, 64: 261-275.。