软儿梨的功能发.docx

精品名师归纳总结软儿梨的功能食品开发郝蓉 09 养分与检测〔 1〕班前言软儿梨，又名香水梨、化心梨主要分布在兰州的什川镇，软儿梨是一种耐寒、丰产、生长在海拔比较高的阴湿山区的树种 在有较好护理和长势良好的年份，成年梨树每株可采果 200~300kg在初熟时软儿梨颜色呈青黄味微酸，进行低温贮藏后， 果皮会变成黑色， 俗称“冻梨”在食用时， 将冻梨浸泡在凉水中， 待表层蜕出一层薄冰壳后， 梨肉变软， 然后破冰剥皮吮食， 果肉为泥， 香甜无比它的汁液幽香、醇甜、冰凉、爽口、沁人心脾在立春前后，人们最易患咳嗽、哮喘等呼吸道疾病，食用软儿梨可以使患者病症减轻、呼吸畅通，具有清热、润肺、止咳的特别功能和养分保健作用软儿梨含可溶性固形物约 13%，含糖量 8%－11%仍富含果酸、苹果酸、柠檬酸、蔗糖、葡萄糖等成分，养分价值极高，且具有清热解毒、润燥止咳，生津化痰、滋身祛疾的成效但由于软儿梨贮藏受时间气候的限制，人们只能在冬天吃到软儿梨， 开发出软儿梨饮料， 可以转变这一现状， 丰富市场带来良好的经济效应1 材料与方法1.1 材料由于软儿梨需要后熟， 因此， 需要用贮藏一段时间后变软变黑的软儿梨 这样加工出的饮料，色泽好，香气足，并且没有酸涩味。

但由于贮藏的软儿梨变软变黑是一个复杂的生化反应过程， 其风味和口感不随这贮藏期的延长而变得更适口，因此软儿梨在贮藏一个月左右， 既在变软变黑后制取果汁是最好的， 此时加工原料出汁率为 76﹪~83﹪1.2 方法1.2.1 工艺流程原料的选择 → 清洗 → 修整 →破裂和打浆 → 前巴氏杀菌 → 酶解 → 离心别离 → 澄清 → 过滤 → 真空浓缩 → 后巴氏杀菌 → 灌装→ 冷却 → 成品可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结1.2.2 设备拣果机、洗果机、 螺杆榨汁机、带式榨汁机、夹层锅或管式消毒器加热杀菌、 碟式离心机、过滤机、真空浓缩法、杀菌罐1.3.1 选择为了保证果汁的质量， 原料必需进行选择 选择的目的是剔除霉变果、 腐烂果、病虫害果、 未成熟果和受伤变质的果实以及果实的异物 一般在拣选输送带上手工进行1.3.2 清洗﹪﹪的洗涤剂的混合液中浸泡 10min，再喷洗三到四次洗涤液的温度一般掌握在 40℃以下，由于软儿梨处于冷冻状态，因此，将混合液配好后，将温度调 4℃以下，防止软儿梨由于温度过高而解冻1.3.3 修整将清洗洁净的软儿梨去皮、 果心、果梗、果蒂等。

把有机械伤的不合格果实， 用不锈钢刀修削洁净，并清洗洁净1.3.4 破裂与打浆破裂可以提高出浆率，果实的汁液均含于细胞质内，所以只有打破细胞壁才可取出汁液 由于软儿梨的特性， 所以实行冷冻破裂 将软儿梨冷冻至 -5 ℃以下，原料显现大量冰晶体 冰晶体的形成对水果细胞壁会产生作用力， 使其受到机械损耗化冻后，可以使软儿梨的出汁率提高 5％~10％为了提高出汁率， 我们采纳两级取汁法 第一次取汁原料用新奇的水果 第二次取汁原料是第一次取汁后的果渣 果渣需要加水 [ 渣∕水＝ 〔1~3〕 ∕ 1]浸提并用果胶酶进行处理，一般出汁率为 70％~85％1.3.5 前巴氏杀菌榨出的果汁不宜存放， 为了防止褐变， 破裂后的果汁通过加热， 使果汁中的多酚酶失活酶失活的温度一般在 80℃左右所以立刻用夹层锅或管式消毒器 加热杀菌、灭酶，温度 88℃保持 60~90s然后冷却到 65℃1.3.6 酶解可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结果胶酶和半纤维素酶可使果肉组织别离， 可以提高出汁率 因此，要把冷却后的果汁用酶制剂处理 30~60min，之后加入必需数量的明胶溶液，然后静置。

1.3.7 离心别离一般采纳碟式离心机进行离心别离，离心机转速为 600r∕ min通过离心别离可能造成〔 2~4〕％左右的果汁缺失1.3.8 澄清与过滤果汁脱胶澄清用酶一般为 Pectinex5XL，适应温度 50~55℃，大约 1~2h100L酶用量 1.5~2.5ml将澄清罐中下部带絮状沉淀物的果汁经过过滤机，得到澄清透亮的果汁1.3.9 真空浓缩采纳真空浓缩设备在减压条件下加热， 降低软儿梨汁的沸点温度， 使果汁中的水分快速蒸发， 这样可以缩短浓缩时间， 又能较好的保持果汁质量， 可使软儿梨中的可溶性固形物的含量调整到 65％~75％1.3.10 后巴氏杀菌、灌装将浓缩后的果汁在 88~93℃下杀菌 40s 再降温至 85℃进行罐装1.3.11 冷却杀菌罐装后的浓缩果汁立刻转入冷水中快速冷却至常温 .再使用玻璃瓶包装时,冷却水的温度不要太低 ,防止炸瓶2 争论2.1 软儿梨的保健功能依据《甘肃省食物养分成份表及食品养分》 的介绍， 每百克软儿梨含蛋白质0.4g 、脂肪 0.2g、膳食纤维 0.3g、胡萝卜素 0.02g、铁 5.9mg、锌 1.12mg、硒 8.43mg 以及其它微量元素， 特别含有果酸〔苹果酸、 柠檬酸、葡萄糖酸〕及蔗糖等成分， 有很高的养分价值。

软儿梨芳香味浓郁且有润肺、暖胃、醒酒等多种药用成效软儿梨仍是一味止咳良剂，假如咳呛不止，痰多气涩，拿几个软儿梨，加几块冰糖，放进砂罐，隔水蒸透，晾凉后连汤一同吃下，立见疗效假设咳嗽的重，仍可在梨中加几克麻黄草，良药不苦口，又“利于病”2.1.1 1 抗疲惫可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结软儿梨含较多的苹果酸， 而且由于苹果酸在物质代谢途径中所处的特别位置，可直接参加人体代谢， 被人体直接吸取， 实现短时间内向肌体供应能量排除疲惫，起到抗疲惫、快速复原体力的作用因此软儿梨可以利用苹果酸的抗疲劳、护肝、肾、心脏作用可以开发保健饮料2.1.2 2 减肥苹果酸在软儿梨中含量较高，与柠檬酸相比具有酸度大 〔酸味比柠檬酸强20%〕 ，但味道柔和 〔具有较高的缓冲指数 〕，具有特别的香味， 不损害口腔与牙齿， 代谢上有利于氨基酸吸取，不积存脂肪防止人体由于 L—苹果酸的缺乏导致三羧酸循环不正常，导致代谢失调代谢的正常运行可以使各种养分物质顺当分解， 促进食物在人体内吸取代谢， 低热量，可有效的防止肥胖， 可以起到减肥的作用软儿梨中仍含有膳食纤维等物质，脂肪含量少具有减肥的作用。

2.1.3 预防便秘软儿梨中的膳食纤维可以促进肠道蠕动，削减有害物质与肠壁的接触时间， 特别是果胶类吸水膨胀后， 使大肠内容物的体积相对增加， 有利于粪便排出 同时，在肠道内被酶降解， 产生二氧化碳并使酸度增加、 粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内的转移而使粪便易于排出，来到达预防便秘的作用2.1.4 增强免疫力软儿梨中的蛋白质和微量元素， 参加人体免疫器官、 抗体、补体等重要活性物质的构成 仍可以维护重要免疫细胞正常发育、 功能和结构完整性而不同程度的提高机体免疫力2.1.5 帮助改善记忆软儿梨的成分中有铁和锌等微量元素， 这些成分在中枢神经系统的结构和功能中发挥着重要作用， 有的参加神经细胞或髓鞘的构成 有的直接作为神经递质及其合成的前体物质 仍有的与认知过程中新突触的产生或新蛋白的合成亲密相关2．1．其它软儿梨中含有膳食纤维，苹果酸仍含有其它诸多养分素，具有帮助降血压、帮助降血脂、帮助降血糖的功能，调剂肠道内菌群等功能具有清热解毒、润 燥止咳，生津化痰、滋身祛疾的成效可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结3 结论新奇的软儿梨必需经过冷冻后再解冻， 方可投入生产， 这样才能使软儿梨果酒的口感幽雅细腻，柔和清新，风味特殊。

软儿梨是兰州的特色水果， 含有各种酸、糖和维生素等多种成分，仍具有清热、滋阴、润燥、生津、止咳化痰、养身祛疾等成效，有特别的功能和养分保健作用利用软儿梨生产的软儿梨饮料，口感具有软儿梨 特有风格，口味突出，酸甜适中，凉爽快口软儿梨汁饮料的研制胜利，不仅为饮料行业增加了新品种， 更主要的是让甘肃省的特殊水果资源得到充分利用可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载。