绿色食品加工业规程.docx

第一节 绿色食品加工过程的质量控制一、绿色食品加工企业（一）绿色食品加工企业厂地、车间的要求1．绿色食品厂（场）址新建、扩建、改建的食品企业在厂（场）址选择时，除符合整个规范区域规划外，还应注意：（1）防止环境对加工生产的污染食品中某些生物性或化学性污染物质常来自于空气或虫媒传播因此，新 建、扩建、改建的绿色食品企业在选择厂（场）址时，要考虑周围环境是否存在污染源一般要求厂址应远 离重工业区，必须在重工业区选址时，要根据污染范围设500-1000m防护林带在居民区选址，25m内不 得有排放尘、毒作业场所及暴露垃圾堆、坑或露天厕所，500m内不得有粪场和传染病医院除了距离上有 所规定外，厂址还应根据常年主导风向，选择在污染源的上风向2） 防止企业加工生产对环境和居民区的污染一些食品企业排放的污水、污物可能带来有致病菌或化学污 染，污染居民区因此屠宰厂、禽类加工厂等单位一般远离居民区其间隔距离可根据企业性质、规模大 小，按《工业企业设计卫生标准的规定》执行，最好在1km以上其位置应位于居民区主导风向的下风向 和饮用水水源的下游，同时应具备"三废"净化处理装置3） 企业生产选址的地理条件有以下几点：① 地势高燥。

为防止地下水对建筑物墙基的浸泡和便于废水排放，厂址应处于地势较高，并具有一定坡度 的地区② 水资源丰富，水质良好食品加工企业需大量生产用水，建厂必须考虑水源水质及供水量用于绿色食 品生产，容器设备洗涤的水必须符合国家饮用水标准使用自备水源的企业，需对地下水丰水期和枯水期 的水质、水量经过全面的检验分析，证明能满足生产需要后才能定址③ 土壤清洁，绿化环境清洁的土壤在受到有机物污染时，可借助细菌和空气中氧的作用，使其无害化和 无机化企业通过绿化改善小气候，美化环境，减少灰尘，减弱噪声，完整的绿化是防止污染的天然屏障，所以企 业厂址应选择在土壤清洁且适于绿化的地方④ 交通方便为了方便食品原、辅料和食品产品的运输，加工企业应建在交通方便但与公路，又有一定距 离的地方，以免尘土飞扬造成污染2．企业的清洁生产清洁生产是在产品生产过程和产品预期消费中，要合理利用自然资源，把对人类和环境的危害减至最小充 分满足人们的需要，是社会、经济效益最大的一种生产方式；是将污染整体预防战略持续地应用于生产全 过程，通过不断改善管理和技术进步，提高资源综合利用率，增加生态效率，减少污染物排放以降低对环 境和人类的危害；对生产过程而言，清洁生产的要求包括节约原材料和能源，淘汰有毒原材料并在全部排 放物和废物离开生产过程以前减少它的数量和毒性；对产品而言，清洁生产策略旨在减少产品在整个生产 周期过程（包括从原料提炼到产品的最终处置）中对人类和环境的影响；对服务而言，清洁生产要求将环境 因素纳入设计和所提供的服务中。

清洁生产不包括末端治理技术如空气污染控制、废水处理、固体废弃物 焚烧或填埋，通过应用专门技术、改进工艺技术和改变管理态度宋实现联合国环境规划署与环境规划中心综合各种说法，采用了"清洁生产"这一术语米表征从原料、生产工艺到 产品使用全过程的广义的污染防治途径其定义为：清洁生产是指将综合预防的环境策略持续地应用于生 产过程和产品中，以便减少对人类和环境的风险性我国在"中国21世纪议程"中指出：清洁生产是指既可满足人们的需要，又可合理使用自然资源和能源并保 护环境的实用生产方法和措施其实质是一种物料和能耗最少的人类生产活动的规划和管理，将废物减量 化、资源化和无害化，或消灭于生产过程中总之，清洁生产是时代发展的需要，是世界工业发展的一种大趋势，是相对于粗放的传统工业生产模式的 一种方式概括地说就是：低消耗、低污染、高产出，是实现经济效益、社会效益与环境效益相统一的21 世纪食品工业生产的基本模式由此可见，绿色食品生产企业首先要达到清洁生产的要求，保证在获得最大经济效益的同时，使产品工艺， 产品生产达到清洁化的无废工艺，以保证产品质量3．建筑设计卫生要求(1) 车间组成及布局食品企业需有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、储存场所及配 套辅助用房，如锅炉房、化验室、容器洗消室、办公室和生活用房(食堂、更衣室、厕所)等。

厂房各部分建筑要根据生产工艺顺序，按原料、半成品到成品保持连续性，避免原料和成品、清洁食品和 污物交叉污染锅炉房应建在生产车间的下风向，厕所应为便冲式且远离生产车间2) 卫生设备食品车间的配置分垂直配置和水平配置两种垂直式是按生产过程自上而下的配置，可避免 交叉污染水平配置通风采光好，运输方便，但需增加卫生技术设备食品车间必须具备以下卫生设备：① 通风换气设备通风换气方式可分为自然通风和机械通风两种但都要保证足够换气量，以驱除生产性 蒸汽、油烟及人体呼出的二氧化碳，保证空气新鲜② 照明设备分为自然照明和人工照明自然照明要求采光门窗与地面比例为1： 5人工照明要有足够的 照度，一般为501x，检验操作台应照度达到3001xo③ 防尘、防蝇、防鼠设备食品必须在车间内制作，原料、成品均要加苫盖生产车间需装有纱门、纱窗 在货物频繁出入口可安排风幕或防蝇道车间外可设捕蝇笼或诱蝇灯等车间门窗要严密④ 卫生通过设备我国《工业企业设计卫生标准》规定：工业企业应设置生产卫生室，员工上班前在生产 卫生室内完成个人卫生处理后进人生产车间生产卫生室可按每人0.3〜0.4m2设置，内部设有更衣柜和厕 所员工穿戴工作服、帽、口罩和工作鞋后，先进人洗手消毒室，在双排多个脚踏式水笼头洗手槽中用肥 皂水洗手，并在槽端消毒池盆中浸泡消毒；冷饮、罐头、乳制品车间，还应在车间人口处设置低于地面10cm、 宽1m、长2m的消毒池。

⑤ 工具、容器洗刷消毒设备绿色食品企业必须有与产品数量、品种相适应的工具、容器洗刷消毒间，这 是保证食品卫生质量的重要环节消毒间内要有浸泡、刷剔、冲洗、消毒的设备，消毒后的工具、容器要 有足够的储存室，严禁露天存放⑥ 污水、垃圾和废弃物排放处理设备食品企业生产、生活用水量很大，各种有机废弃物较多，在建筑设 计时，要考虑污水和废弃物处理设备为防止污水反溢，下水管直径应大于10cm，辅管要有坡度油脂含 量高的沸水，管径应更粗一些，并安装除油装置3) 地面、墙壁、棚顶结构① 地面应由防水、耐热、耐腐蚀材料铺成并有度以便排水地面要设有排水沟定的坡② 墙壁要被覆一层光滑、浅色、不渗水、不吸水的材料，离地面2m以下的部分要铺设白瓷砖或其他材料 的墙裙，生产车间四壁与屋顶交界处应呈弧形，以防止积垢和便于清洗③ 棚顶食品车间棚顶应保持干燥、光滑、清洁，乳晶、饮料车间棚顶应使用无污染、无毒、环保型材料, 呈"人字"形，防止水蒸气滴落在产品上受污染4．绿色食品与普通食品分别加工存放 绿色食品加工企业生产，如既有绿色食品又有非绿色食品，生产与储存过程中，必须将二者严格区分开来 例如用专用车间、专用生产线来生产、加工绿色食品产品，库房、运输车也须专用。

总之，绿色食品与非 绿色食品必须有严格的界限区分，不能混淆即使不具备专用生产线的条件，在生产线生产绿色食品前， 也必须严格清洗该设备，避免可能产生的污染二) 绿色生产企业加工设备要求 不同食品加工的工艺、设备区别较大，所以对机械设备材料的构成不做统一要求用于绿色食品加工的设 备材质应优先选择不锈钢、尼龙、玻璃、食品加工专用塑料等材料制造食品工业中利用金属制造食品加 工用具的品种日益增多，国家允许用铁、不锈钢、铜等金属铜、铁制品毒性极小，但易被酸、碱、盐等 食品腐蚀，且易生锈不锈钢食具也存在铅、铬、镍向食品溶出的问题所以要注意合理使用铜铁制品， 并要严格执行不锈钢食具食品卫生标准和管理办法食品加工过程中，使用表面镀锡的铁管、挂釉陶瓷器皿、搪瓷器皿、镀锡铜锅及焊锡焊接的薄铁皮盘等， 都可能导致食品含铅量大大提高特别是在接触 pH 值较低的原料或添加剂时，铅更容易溶出，会对人体健 康造成危害镉和砷的危害主要来自电镀制品，砷在陶瓷制品中有一定含量，在酸性条件下易溶出因此 在选择设备时，首先应考虑选用不锈钢材质的在一些常温常压、pH值中性条件下使用的器皿、管道、阀 门等，可采用玻璃、铝制品、聚乙烯或其他无毒的塑料制品代替。

食盐对铝制品有强烈的腐蚀作用，使用 时应特别注意加工设备的轴承、枢纽部分所用润滑油部位应全封闭，并尽可能用食用油润滑机械设备上的润滑剂严禁 使用多氯联苯食品机械设备布局要合理，符合工艺流程，便于操作，防止交叉污染食品加工设备要设有观察口，并便 于拆卸修理，管道转弯处呈弧形以利冲洗消毒生产绿色食品的设备应尽量专用，不能专用的应在批量加工绿色食品后再加工常规食品，加工后对设备进 行必要的清洗三）绿色食品加工企业的人员与管理体系1．生产人员 食品生产者必须进行至少每年一次的健康体检食品是肠道性传染病和食源性疾病人员不能从事食品加工 生产，接触食品的生产人员，必须体检合格才能从事该项工作绿色食品生产人员及管理人员必须经过绿 色食品知识系统培训，对绿色食品标准有一定理解和掌握，才可以从事绿色食品加工生产2．质量管理绿色食品加工企业应具有完善的质量管理系统现在部分绿色食品加工企业已经通过IS09000系列认证， 这是企业的质量管理发展趋势绿色食品加工企业还应多借鉴发达国家的经验，推行GMP（良好作业规范） 和HACCP（危害分析关键控制点）等方法，从原料开始对各个生产环节进行监控3．生产记录 绿色食品加工企业除了具有生产规程，健全的规章制度，还必须有完整的生产记录。

绿色食品生产记录包 括下列内容（1） 原料来源（采购物资）记录包括以下几项：① 供货企业名称、地址、绿色食品产品编号② 进货日期③ 进货数量、产品、种类④ 原料批号及标签（生产日期、储存方法等）2） 加工过程记录包括以下几项：① 加工产品数量（生产数量）② 加工损失数量③ 加工原料配比④ 生产批量、批号、存储3） 产品销售记录包括以下几项：① 销售量② 买主（企业名称、地址及购买用途作为原料、出口、专柜销售等）③ 批号、代码 以上记录可促进企业对绿色食品生产的管理，便于企业产品质量跟踪，并为专门认证管理机构的认证、管 理、抽检提供详实的审查依据二、绿色食品加工原料的选择 符合标准原料是食品加工生产的基础现代食品工业对原料的质量有严格的要求先进的食品加工企业自 觉禁用被农药污染的原料及不符合基本技术品质要求的原料（成熟度、含糖量、有病虫害等）企业已将原 料质量控制作为其加工环节的"第一车间"绿色食品因其不同于普通食品的特性，对加工原料选择有更为严格的标准要求一）绿色食品加工业原料来源 绿色食品加工的原料应有明确的原产地及生产企业或经销商的情况相对固定和良好的原料基地能够保证 加工企业所需原料的质量和数量。

有条件的绿色食品加工企业应逐步建立自己的原料基地，这种集团或生 产经营方式，十分适合绿色食品加工业的发展壮大绿色食品加工产品的主要原料成分都应是已被认证的绿色食品辅料，如盐应有固定供应来源，并应出具 按绿色食品标准检验，并具有法律效力的检验报告水作为加工中常见的原料，因其特殊性，不必经过认证，但加工水必须符合我国饮用水卫生标准（也需经过 检测，出具合法检验报告）・非主要原料若尚无被认证的产品，则可以使用经专门认证管理机构批准的有固定来源并经检验合格的原料二）原料的质量与技术要求只有品质优良的原材料，才能加工出质量上乘的食品 绿色食品加工原料，首先必须具备适合人食用的食品级质量，不能对人的健康有任何危害；其次，在绿色 食品加工过程中因工艺和最。