生鲜定货.补货原则.doc

水产订货、补货原则（一）水产订货的参考原则1、了解市场：实际下单前务必先行了解市场的各种季节鱼类、虾、贝、蟹等商品的价格、规格、鲜度、商品组合、市场变动等情况因为知已知彼可能百战百胜2、了解周边商圈客层的需求：通过对顾客的访问调查，了解附近商圈的客层、来客数，人潮分布时间及顾客的需求，以便作为订货时的参考依据3、永续订单与续订货原则：续订货的准确度是相当困难的，前一天好卖的鱼才订货，不好卖的鱼不订货是错误的，实际算出 DMS 才会正确，同时为了避免续订货商品被忽略掉，所以要求续订货的规定也就要更明确① 商品：依照每月商品群的货号建立永续订单（建档）为求商品齐全，活鱼鲜鱼部份的品项数不得少于 30 个② 季节：续订货时以季节性商品为主，非季节性水产品，例如肉质肥美而且适合区域性顾客，也应该同时订货③ 数量：订货的数量应该考虑到第二天的天气及是否是节日、节庆，是否是快讯促销品项而与平常日有所不同假日时外出郊游及到餐厅的人较多，因此烧烤的鱼、虾、贝类及餐厅用鱼应多订些；平常日时以家庭食用的水产品多订些，春节时黄鱼、带鱼多订些④ 促销与库存：依据促销力度的强弱，库存量的多少，平均日销售的多少，另外续订货时务必将互补性水产品的量考虑在内。

各水产品的存量天数：A．鲜活水产品：10 天B．冰鲜水产品：7 天C．冷藏水产品：30 天D．水产干货：30 天（二）水产补货原则1、补货时应以先进先出的原则2、水产补货，应该将旧货取下，补进新货，再将旧货放在最前边上面3、段块鱼肉与刺身鱼肉均属于鲜度敏感商品，应采用量少勤补的补货原则4、水产部的补货先由补冰鲜水产品作业起，再补冷藏（冻）水产品后补水产干货5、补货时务必注意水产品的包装日期与质量的变化，核对品名，价格是否与磅称热敏纸一致6、鲜度不良的水产品应该在即除去，以免影响其他商品在顾客心目中的印象7、冷冻（藏）商品陈列时不可超过安全线（送、回风口），并注意除霜时间及次数8、补货完毕，务必清理台（陈列台）周边水渍或垃圾熟食（面包）订货、补货原则（一）熟食（面包）订货的参考原则1、外制熟食、外制面包应依据商品的库存天数，当日的销售量、库存数量以及仓库空间的大小来决定下单量的多少（促销品项除外）2、自制熟食、自制面包要根据每日的“生产日报表”来决定原物料下单3、根据季节性的变化，国家规定的法定节假日和周六、日等特殊的日子来决定下单量4、依商品每日的平均销量和商品的周转率下单5、依商品最基本的陈列面积乘以每天需补货的次数来决定下单。

6、快讯商品与店内促销品应依据每天的销量来决定7、季节性商品依往年的销售记录以及顾客购买的习性下单8、根据生鲜商品的特性，熟食、面包要天天新鲜的特点，一般用永续订单作为下单的依据二）熟食（面包）补货原则1、先进先出原则：所谓“先进先出 ”是指先进到卖场的商品首先陈列于排面上贩卖、出售，待销售完后，再陈列后到的商品例如：5 日销售剩余下的商品，6 日早上先陈列 5 日剩余下的商品，售卖完后，再陈列 6 日早上到货之商品以此类推 ……另外，进行货架补货时，应先把里面的旧商品往外面移动，把新鲜刚补的新商品陈列在里面或把下面（底层）的旧商品移动，把新鲜刚补的新商品放在下面（底层），然后再把旧的商品撂放在新鲜商品的上面售卖自制商品相同：售卖完后，再进行加工生产，一般情况下，待商品销售去 2/3 时，才开始加工生产第二次商品2、一般情况下，应是先整理排面，后进行补货动作3、堆积在冷藏、冷冻库或者仓库外的商品先优先补货，再补库房内的商品4、保质期短的商品优先补货，保持期延长的商品后补货5、商品品质寿命短的商品或者快变质的商品优先补货6、促销品和正常商品同时缺货时，应优先补促销品的商品（三）日常商品补货顺序DM 快讯商品—店内促销商品—大宗敏感商品—正常 A/B 类商品—其它（四）平常补货应注意的事项1、对已变质、受损、破包、受污染、过期 、条码错误的商品严禁上排面贩卖出售。

自制熟食、面包商品，卖相欠佳不可以上排面贩卖出售，可以折价出清2、需要补货时，必须先整理排面，维持好陈列柜的清洁3、补货时要利用工具（地车、平板车、五段车、周转箱）进行补货，以减少体力支出，提高工作效率4、叠放在栈板上的货品，应注意重的、体积大的放在下层，体积小、易坏的在上层，须摆放整齐5、外制熟食、面包补货时商品尽量靠近陈列架、避免影响顾客购物补货完毕后速将工具、纸箱等整理干净6、补货完毕后须检查价格是否与商品对应7、补货时商品要轻拿轻放，避免重摔、影响商品鲜度8、自制熟食、补货时要注意杯盘是否干净蔬果订货、补货原则2003-11-4 17:17:46 阅读 1243 次（一）蔬果订货的参考原则1、考虑当日库存数量、库存天数及保鲜要求：考虑当日库存量的大小，可售卖天数多少；另外如需冷藏库保鲜，则要考虑库房的容积，是否能承受2、依据天气、节庆、假日等各种“旺日”下单：参考第二天的天气状况对人流量的影响；是否到假日人流高峰日（可参考以往假日销售量）；是否某一节庆高峰日，并有特殊品项需求（如“腊八”增订杂粮）等等3、参考日均销售量及商品周转率：要有以往销量的记录，如 DMS、月销售量、商品周转率来作为订货参考值。

4、根据季节变化：蔬果的季节性体现最强，从夏至秋都有当年应季品项上市，考虑增大陈列面积、陈列量，加大订货量5、参考商品的基本陈列面乘以补货次数，简单地说某品项一个排面的陈列量乘以一天补货的次数，即是大致订货量6、考虑促销期及折扣期7、依据往年的销售记录及顾客消费习惯订货：特别是在春节等这样的重大节日及销售旺季，保留以往的销售记录，作为参考，并把握当地顾客的消费习惯8、品质是蔬果的关键：订货的前提是健康的、安全的、卫生的，符合验收品质标准的商品9、参考市场流行趋势，参考当地是否有新品种上市，市场的价格波动变动等等10、依据蔬果当季的商品组合建立永续订单，以永续订单为订货下单的依据二）蔬果的补货原则1、补货的顺序：DM 快讯商品――店内促销品――大宗商品（敏感商品）――正常 A、B 类商品――其它2、补货的注意事项：（1）保证先进先出2）整理排面比补货优先，不可因补货不及时而忽略排面3）堆积在库房外的货品先补，再补库房内的货品4）整理时将不可贩卖的商品收回――已变质、受损、破包、 过期或接近过期、条码错误受污等5）补货前后都做好陈列架、冷藏柜的清洁，保持良好的商品“卖相”6 ）利用地车、周转箱、周转筐等工具补货。

7）货品码放在栈板上时，重的、体积大的放在下层，体积小、易碎的放在上层，交叠码齐8）补货时纸箱、周转箱均不落地9）补货时，货品尽可能靠近陈列架，以免影响顾客，补货完毕迅速将地车、栈板、纸箱、剩余商品归回定位10）补货中注意是否与价格牌、价签对应11）蔬菜、水果补货时务必轻拿轻放，不可重摔、碰撞。