肉质测定项目及方法.doc

肉质测定项目及方法1. 方法1.1 取样及样品处理方法 肌肉品质测定参照 NY/T821—2004《猪肌肉品质测定技术规范》 ，对每只屠羊按测定要求取样：取样时间：宰后 30min 内完成；取样部位：背部：倒数第 3-4 胸椎向后取 20-30cm 背最长肌前肢：臂三头肌 后肢：股二头肌（注 1：需冷藏的肉样要装入塑料薄膜袋中包扎好，置于冰箱冷藏 24h）（注 2：做成分分析的肉样装入塑料薄膜袋中包扎好，置于冰箱冷冻保存）1.2 肌肉常规营养成分测定项目及方法 分别取屠羊前腿(臂三头肌)、背最长肌(腰部)、后腿(股二头肌)肌肉各 200g（背最长肌取两份） ，分别保存待测每个样品每个项目做两个平行测定，取平行测定的算术平均数作为该样品该项目的测定值粗蛋白测定参照标准 GB/T 9695.11—2008《肉与肉制品 氮含量测定》[5]；粗脂肪测定参照标准GB/T 9695.7—2008《肉与肉制品 总脂肪含量测定》[6]；水分测定参照标准 GB/T 9695.15—2008《肉与肉制品 水分含量测定》[7]；粗灰分测定参照标准按 GB/T 9695.18—2008《肉与肉制品 总灰分含量测定》[ 8]。

1.3 肌肉品质测定项目和方法1.3.1 pH 值：用精密酸度计在宰后 45min 测定倒数第 1～2 胸椎段背最长肌肉样的 pH1值；将肉样在 4℃条件贮藏 24h 后测定 pH24值方法：参照 NY/T 821-20041.3.2 肉色：采用目测评分法和光学测定法两种方法：在室内自然光下对照美制 NPPC 比色板(1991 版)对肉样新鲜切面（可于失水率测定的样品处理同步进行）进行目测评分，1 分为灰白色(异常肉色)，2 分为轻度灰白(倾向异常肉色)，3 分为正常鲜红色，4 分为稍深红色(属于正常肉色)，5 分为暗紫色(异常肉色)，分值之间增设 0.5 分档每个肉样需 5 个测评员分别评定，各测评结果平均值即该样品的值）同时用 OPTO-STAR 肉色检测仪按仪器操作要求测定肉样的光吸收值，记录测定结果每个肉样测 2 个平行，每个平行测 3 点，计算平均值）1.3.3 失水率：于宰后 1～2h 内取倒数第 3～4 胸椎段背最长肌，切取 1.0cm 厚肉片样本用直径 2.523cm 圆形取样器切取面积 5cm2，厚 1cm 的圆形肉样称质量然后将圆形肉样夹在两层纱布中间，上下各垫 18 层中速滤纸，再夹于两层硬塑料间，置于压力仪平台上加压至 35kg（压力仪量程约 138）保持 5min。

撤除压力后立即从纱布中剥下肉样称质量100%/加压前肉样重加压后肉样重加压前肉样重失水率1.3.4 熟肉率： 于宰后 4h 内取背最长肌约 100g，去除肌膜和附着的脂肪，称质量，然后将样品置于蒸锅上，加盖蒸 30min，取出蒸熟肉样于 0～4℃冷却 2h 后，再称熟肉质量[11]100%/煮熟前肉样重煮熟后肉样重熟肉率1.3.5 大理石纹：对经 24h 冷藏处理的背最长肌肉样新鲜切面，在室内自然光下对照美制 NPPC比色板(1991 版)，按 5 级评分制进行大理石纹评分1 分为脂肪痕量，2 分为脂肪微量，3 分为脂肪中量，4 分为脂肪多量，5 分为脂肪过量两分之间允许设 0.5 分值（每个肉样需 5 个测评员分别评定，各测评结果平均值即该样品的值）1.3.6 嫩度：参照 NY/T 821-2004用 C-LM3B 型肌肉嫩度仪测定背最长肌肉样的剪切力取经 24h 冷藏处理的第 13～16 胸椎部背最长肌，各肉样长×宽×高不少于 6cm×3cm×3cm 肉块，将表面附着的胫腱、脂肪除去测定前，用温度计插入肌肉中心部，再用塑料袋包扎好肉样，保持袋口向上，放入 80℃恒温水浴锅中，加盖后持续加热，直至肌肉中心温度达到 70℃为止，取出肉样使肌肉冷至 0～4℃备用。

按与肌纤维垂直方向切取宽度为 2.5cm 的肉片，再用 1.27cm 直径的圆形取样器顺肌纤维方向钻切肉样，做 3-5 个重复 （取样位置应距边缘 5mm 以上，两个取样的间距 5mm 以上） 按嫩度仪使用说明操作，记录 3-5 个肉块的剪切力值，计算算术平均数，单位用牛顿(N)或公斤(kg)表示[10]1.3.7 蒸煮损失：与嫩度测定同步进行：取经 24h 冷藏处理的上述各部位肉样（背部取第 13～16 胸椎部背最长肌），将表面附着的胫腱、脂肪除去，称重再用塑料袋包扎好肉样，保持袋口向上，放入 80℃恒温水浴锅中，加盖后持续加热，直至肌肉中心温度达到 70℃为止，取出肉样使肌肉冷至 0～4℃，称蒸煮后重，计算蒸煮损失：1.4. 肌纤维组织特性测定项目及方法 取 12～13 胸肋背最长肌及前肢肌、后肢肌，顺肌纤维方向切成 3cm×2cm×1cm 的组织块，固定在 4%甲醛溶液中，经脱水→透明→浸蜡→包埋→常规切片(厚度 16μm)→贴片→HE 染色→封固，每个样品制 3 片标本备用，于数码显微镜下观察并用 Motic Images Advanced 3.2 软件测定以下项目[12-13]：肌纤维密度：在 10×10 倍显微镜下，对每个样品作 20 个视野大方格内肌纤维根数的测定(大方格面积约为 0.25mm2)，换算后得到每平方毫米纤维根数。

肌纤维面积：在 10×40 倍显微镜下，采用不规则多边形对每个样本进行 100 根肌纤维横断面积的描画，统计出所有的横截面积，取其平均值肌纤维直径：根据肌纤维面积计算，假设肌纤维呈圆柱形，由圆面积公式求得肌纤维直径:肌纤维面积肌纤维直径 2。