餐饮环节食品安全管理制度(共14页).docx

精选优质文档-----倾情为你奉上餐饮环节食品安全管理制度建立并执行符合本企业实际的食品安全管理制度一、从业人员健康管理及晨检制度（一）食品安全管理人员和从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的制作加工及烹饪、供餐、餐饮具清洗消毒等）的从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗二）对从业人员每日上岗前的健康状况进行检查，有检查记录患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症的人员，应主动向食品安全管理人员报告，暂停从事接触直接入口食品工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗三）患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品工作四）从业人员应保持良好个人卫生穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露；不得留长指甲、涂指甲油，不得佩带手表、手镯、手环、戒指、耳环等外露饰物专间和专用操作场所的从业人员应佩戴口罩，其他岗位的从业人员宜佩戴口罩二、食品安全自查制度（一）结合经营实际，全面梳理分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。

二）根据《食品安全法》等法律法规和《餐饮服务食品安全操作规范》，开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查1.对食品安全制度的合法性每年至少开展一次制度自查在国家食品安全法律法规或规章发生变化时，及时开展自查和制度修订2.高风险餐饮服务提供者对经营过程每周至少开展一次定期自查，其他餐饮服务提供者对经营过程每月至少开展一次定期自查定期自查内容根据食品安全法律法规确定3.获知食品安全风险信息后，立即开展专项自查专项自查重点内容根据食品安全风险信息确定4.立即停止使用自查中发现的不合格食品；专区存放、加贴醒目牢固的区分标识等，避免与其他食品混淆后被误用；采取退货、销毁不合格食品和法律法规规定的其他针对性整改措施对自查中发现的其他食品安全风险，根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害三）食品安全检查可以从以下几个方面进行：1.食品安全管理制度的建立落实情况检查本校的制度是否健全、完善，经营过程中每个环节是否按照控制要求进行操作2.设施、设备是否处于正常、安全的运行状态，餐具、饮具、包装材料是否清洁、无毒无害，用水是否符合国家规定的标准，食品、食品添加剂、食品相关产品的采购是否符合国家相关规定，采购渠道是否合法，是否采购《食品安全法》禁止生产经营的食品、食品贮存和运输是否符合要求。

3.检查从业人员在工作中是否严格遵守操作规范和食品安全管理制度4.检查从业人员在工作中是否具备相应的安全知识和安全生产技能；5.生产经营过程是否符合食品经营的记录查验制度6.食品标签是否符合规定7.检查与食品安全有关的事故隐患8.发现问题食品是否及时召回处理9.其他事项( 四)自查过程中发现存在安全问题的，可以处理的应当立即采取措施进行处理，如发现安全隐患的，应当立即采取措施加以排除包括检查时间、范围、内容、发现的问题及处理情况等都应详细地记录在案五)有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地相关监督管理部门报告六）食品安全自查应形成自查记录、分析报告、隐患排查发现问题清单、整改记录等三、从业人员培训与考核制度（一）餐饮服务提供者要对从业人员加强诚信守法经营和职业道德教育新参加和临时参加工作的从业人员，应经食品安全培训考核合格后方可上岗二）高风险餐饮服务提供者应对其从业人员每半年至少进行一次食品安全培训考核，其他餐饮服务提供者应对其从业人员每年至少进行一次食品安全培训考核明确对未参加培训考核或考核不合格从业人员的处置措施三）培训考核内容包括食品安全法律、法规、规章与国家食品安全标准、食品安全基础知识及自身的食品安全管理制度、制作加工规程等。

四）培训可采用实际操作、现场演示等方式考核可采用询问、观察实际操作等方式五）单位负责人、食品安全管理人员、主要从业人员每人每年接受食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理的集中培训不少于40小时有培训和考核记录六）对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式四、食品、食品添加剂、食品相关产品索证索票制度 （一）原料及供货者选择1.结合经营条件和食品安全控制能力，确定经营的食品品种和选购的原料采购的食品、食品添加剂、食品相关产品（含集中消毒餐饮具）等符合食品安全国家标准或有关规定，不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》规定不得销售的食用农产品，不得采购液体醇基燃料2.不宜购买或采摘、捕捞、猎捕有毒或受保护的野生动植物（如野生有毒蘑菇等）作为食品原料3.选择的供货者符合食品安全管理规范，能够满足索证索票和可溯源等要求鼓励选择固定供货者，签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务4.实施供货者选择和原料选购的控制要求5.高风险餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，自行或委托第三方机构定期对供货者的食品安全状况进行现场检查和评价，及时更换不符合食品安全管理要求的供货者。

鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制二)索证索票要求1.从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等原件，并留存加盖公章（或签字）的复印件、每笔购物或送货凭证2.从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等原件，并留存加盖公章（或签字）的复印件、每笔购物或送货凭证3.从食用农产品生产者采购食用农产品的，查验其产品合格证明文件原件，并留存加盖公章（或签字）的复印件、每笔购物或送货凭证4.从集中交易市场采购食用农产品的，留存市场管理部门或经营者加盖公章（或签字）的每笔购物或送货凭证5.从其他销售者采购食用农产品的，留存加盖公章（或签字）的每笔购物或送货凭证6.采购禽畜肉类的，还要查验动物产品检疫合格证明，并留存加盖公章（或签字）的复印件、每笔购物或送货凭证7.采购食品添加剂、食品相关产品的，留存加盖公章（或签字）的每笔购物或送货凭证8.实行统一配送经营方式的，各门店能及时查询、获取相关证明或凭证五、食品进货查验记录制度采购的食品、食品添加剂和食品相关产品与购物或送货凭证相符合，并在收货前查验食品、食品添加剂和食品相关产品的感官性状、标签标识等。

餐饮服务企业应如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录鼓励采用电子方式记录相关内容实行统一配送经营方式的，各门店也建立并留存收货记录，保存相关记录进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年其他各项记录保存期限宜为二年六、食品贮存管理制度（一）分区、分架、分类、离地离墙存放食品食品不得与有毒有害物品混放二）分隔或分离贮存不同存在形式、不同类型的食品原料三）应在散装原料贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、供货者名称及联系方式等内容，鼓励使用密闭容器存放四）应按照食品安全要求贮存食品有明确的保存条件和保质期的，按照保存条件和保质期贮存保存条件和保质期不明确的，根据食品品种、制作加工方式、包装形式等确定适宜的保存条件和保存期，并按照自行确定的保存条件和保质期贮存，防止食品腐败变质五）遵循先进先出先使用的原则，定期检查食品原料、食品添加剂、食品相关产品，及时清理销毁腐败变质、超过保质期的食品原料、食品添加剂、食品相关产品六）将腐败变质等感官性状异常、超过保质期及回收的食品、食品添加剂、食品相关产品存放在特定区域，并予以明确标识、及时采取销毁等处理措施。

七）冷冻（藏）贮存食品时，不得堆积、挤压食品八）冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻九）及时入库贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化食品的温度变化不得超过+3℃，或冷藏食品表面温度不得高于8℃，冷冻食品表面温度不得高于－12℃及时制作加工出库后的冷冻（藏）食品七、不合格食品处置制度和退货制度1.不合格食品包括不符合国家法律法规、食品安全标准及本单位食品安全管理要求的食品2.进货查验时发现的不合格食品，应采取拒收、依据协议约定销毁等方式消除食品安全隐患，发现法律法规规定禁止销售的食品，应当设置专门区域封存，并设置醒目标志标识加以区分，并及时向食品药品监督管理部门报告3.进货后发现的不合格食品，应当立即停止销售及使用，下架专区封存，同时设置醒目牢固的标志标识加以区分，避免与其他食品混淆后被误用；采取退货、销毁不合格食品和法律法规规定的其他针对性整改措施及时食品药品监督管理部门报告4.对已经售出的不合格食品，应采取有效措施告知消费者，并书面通知供货者，相关处置情况及时告知食品药品监督管理部门供货者需要召回的，应当积极配合，消费者要求退货或赔偿的，应当先行赔付5.对于储存及使用中发现的腐败变质等感官性状异常、超过保质期及回收的食品、食品添加剂、食品相关产品存放在特定区域，并予以明确标识、及时采取销毁等处理措施。

6.对不合格食品的处理过程，应有2人以上在场，并分别签署经手人，证明人姓名7.不合格食品处理后应及时做好记录（产品名称、数量或重量，生产厂家，处理原因等）八、食品安全突发事件应急处置方案1制定目的：有效控制和妥善处置食品安全事故，最大限度地减少事故造成的损失2适用范围：适用于本单位范围内发生的源于食品对人体健康有危害或者可能有危害的食品安全事故3、组织机构：成立以餐饮服务单位法定代表人或负责人为组长的领导小组，并根据处置要点，落实责任，成立工作小组，包括救治组、现场保护组、报告协调组、后勤保障组等，并明确各组负责人与各组人员在食品安全事故应急处置中的相应职责餐饮服务单位法定代表人或负责人是食品安全事故应急处置第一责任人食品安全管理人员应协助第一责任人做好事故的处置工作4、处置方案的启动凡在本单位就餐后发生的食品安全事故或疑似食品安全事故，对人体健康已产生危害或者可能产生危害应启动处置方案5、食品安全事故应急处置程序：（1）当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适症状以及疑似其他食品安全事故时，当班服务人员或其他有关人员应立即报告第一责任人和食品安全管理人员，并迅速采取以下行动：A.组织对伤病人员进行救助，及时联络医疗机构进行救治，或将病人送医院进行治疗。

B.保护现场，包括可疑食品、呕吐物立即停止加工经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场C.在两小时之内向所在地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，说明发生食品安全事故的单位名称、地址、时间、疑似中毒人数以及中毒症状等有关内容D.配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得隐瞒、拒绝2）食品安全事故处理结束后，在相关部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等卫生处理，针对不同污染物使用不同的处理方法，如细菌污染的处理方法、化学物质污染的处理方法等6.方案终止 食品安全事故所有善后工作结束或根据食药部门出具的具体监管意见，处置方案终止。