厨师培训教程08.烹饪工艺基本知识.docx

烹饪工艺基本知识第一节 烹饪方法饮食业常用的烹饪方法，一般说来，有以下29种：一、拌拌菜是一种凉菜，是生料或者熟料改刀后，加上各种调料拌匀成菜，这种做法就叫拌拌菜多数是以酱油、醋、香油做调料，有酸辣、清凉可口的特点，有通气开胃的作用凉菜一般分为生拌、熟拌、温拌、热拌、凉拌等一）生拌是将材料改刀后加上调料，不经过上火，直接拌成，如拌黄瓜二）熟拌是将材料烫熟，晾凉改刀后，加上辅料和调料拌匀，如拌鸡丝三）温拌是将材料改刀后先用开水烫一下或煮熟，用温开水浸一下，再空净水分，加上辅料、调料拌匀，如温拌虾片四）凉拌适用于材料较多的凉菜是将原料按不同的要求改刀，放上辅料、调料拌匀，如拌蛰白菜二、炝炝菜也是一种凉菜，是将主料用开水烫过或者油滑过后，加上各种调料拌匀炝菜多数是以花椒油、盐、味精、姜末做调料，口味清淡，不酸不辣分普通炝和滑炝两种一）普通炝是将原料用开水烫过，再用水过凉后，加上调料拌匀，如虾子炝芹菜二）滑炝是将主料用蛋清与淀粉拌匀，用油滑过，加上调料拌匀，如滑炝里脊、滑炝鸡丝等三、酱酱菜是把原料经水烫过或直接放入用各种调料对好的酱汁里，酱好后呈浅咖啡色，如酱肉、酱肚等四、卤卤菜是用盐、味精、花椒水、汤对好卤汁，然后把原料放入卤泡，使味道渗入原料内。

有的卤后即食用，有的卤后再进行烹制，如卤煮鸡、卤鸡肝五、汆汆菜是汤菜，是将主料放入调好的清汤内，加调料，撇去浮沫，烧开出勺另一种做法是将主料汆熟捞在碗内，另调好清汤浇在主料上汆菜汤鲜，清胃、解腻，如汆里脊瓜片、汆鱼腹、汆丸子等六、烩烩菜也是一种汤菜，是将主料改刀后，放入汤内加上调料烧开后勾荧，加明油出勺烩菜清香味醇，主料突出，如烩鸡丝豌豆、烩豆腐等七、炒炒菜是将勺内放入少量油，再放入主料、辅料、调料，翻炒至熟炒菜的特点是时间短、火候急、汁水少，大体可分为滑炒、清炒、煸炒、干炒、硬炒、软炒等一）滑炒是以肉、鱼、虾作主料，将主料挂鸡蛋清和淀粉抓匀，用油滑过，然后将勺内放入少量油，用葱、姜丝炝锅，再将滑好的主料与辅料放入，加入调料，炒熟后用少许淀粉勾芡出勺，如滑炒里脊丝二）清炒做法和滑炒基本相同，只是不用勾芡，如清炒虾仁三)煸炒有过油和不过油之分，其做法是将材料放入勺内煸炒到一定程度，再放调料翻炒均匀出勺，如煸白肉四）干炒勺内放入少量油，将主料放入，加上调料，炒到汤汁干时出勺，要求炒透，如干炒肉丝五）硬炒做法与干炒大致相同，但硬炒一般都加辅料要求火候急、时间短，比干炒鲜脆，有勾芡和不勾芡之分，如炒肉丝豆芽。

六）软炒凡是茸、泥（如鸡茸、里脊泥）做主料的都属于软炒，不用另外勾汁，做法与硬炒大体相同，如鸡茸菜花八、炸炸就是把原料直接用油炸熟炸法很多，大体可分为清炸、软炸、干炸、板炸一）清炸主料不挂糊，放入急火热油中炸熟，如清炸猪肝二）软炸将主料挂匀用淀粉和鸡蛋液混合制成的软糊，放入温油内逐渐炸熟出勺，如软炸里脊三）干炸把原料挂硬糊（浓厚的水淀粉）,用急火热油炸焦，在挂糊前须将主料用少许酱油拌匀，使味渗入原料，如干炸鸡块四）板炸将主料粘上面粉、鸡蛋液和面包渣，放入油内炸成，如板炸虾九、熘熘菜有的挂硬糊，有的挂软糊，个别的不挂糊做法：先把原料用油炸好或滑好，勺内再放底油，放入辅料和调料煸炒，加上主料，倒上对好的汁水翻炒出勺熘又分焦熘、滑熘、醋熘、糟熘等一）焦溜主料挂硬糊，用热油炸焦，然后烹上预先对成的汁水，翻炒出勺，特点是外焦里嫩，滋味浓香，如焦熘里脊二）滑溜主料挂软糊，用温油滑过，再用葱、姜炝锅，加上主料，倒入对好的汁水翻炒出勺，特点是色白质嫩，滋味鲜美清淡，如滑熘鸡片三）醋熘它的做法与滑熘基本相同，不同的是汁内醋多，酸度稍大，如醋熘白菜四）槽熘是汁内加香糟，如糟熘鱼片十、烹烹菜是勺内放入少量油，把炸好的主料放入，随即烹上预先对好的清汁（汁水内不加粉面子）,翻炒出勺。

烹菜的特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇烹菜可分为滑烹、炸烹一）滑烹将主料改刀后挂软糊，用温油滑熟，倒入清汁，翻炒出勺，如滑烹里脊二）炸烹又名干烹是将主料改刀后挂硬糊，用急火热油炸焦，倒入清汁，翻炒出勺，如炸烹肉段十一、烧将主料改刀后，按不同的品种有的过油，有的用水烫，再用辅料炝锅，放入调料、汤和主料，烧到一定程度勾芡出勺烧菜与焖菜大致相同烧法可分红烧、干烧两种一）红烧主料用油炸过后，勺内放少量油，用辅料、调料炝锅，添汤，放主料，用慢火，到汤快干时用淀粉勾荧，加明油出勺红烧必须有酱油做调料，呈红色，如红烧海参、红烧鱼二）干烧与红烧做法差不多，但不勾芡，口味浓厚，是将原汤烧至将干时出勺，特点是酸、辣、甜、咸，如干烧鱼十二、扒扒菜的原料是先经过蒸或煮，然后勺内放少量油，用葱、姜块炝锅，添汤放调料、主料，用慢火扒烂勾芡出勺扒菜的特点是酥烂、软嫩、味醇厚可分为白扒、红扒、奶油扒、鸡油扒一）白扒勺内放少量油，用葱、姜块炝锅，添汤加调料，加上熟的主料扒烂勾芡出勺，如白扒鱼翅二）红扒与白扒做法大体相同，区别是红扒汁内加酱油，白扒汁内不用酱油，如红扒肉条、红扒熊掌等三）奶油扒汁为白色，汁内加奶油，如奶油扒蛰头。

四）鸡油扒汁为白色，汁内加鸡油，如鸡油扒鱼肚十三、焖焖菜是经煎或炸以后，放入辅料、调料，添上汤用慢火烧到一定时间勾芡出勺，焖菜比烧菜汁多，比熬菜汁水少，如红焖鸡块十四、爆爆菜是主料经过油炸或滑或水烫后，用辅料炝锅，放入主料，倒入汁水颠翻立即出勺爆菜的特点是：急火热油操作迅速，成菜脆嫩鲜香爆菜分为油爆、盐爆、酱爆、宫爆、汤爆、水爆等6种一）油爆主料改刀后用开水烫过，用急火热油下勺速炸捞出，再将勺内放少量油加上主料，烹上汁水（汁水中少加点淀粉）出勺，如油爆双脆二）盐爆与油爆区别是汁水中不加淀粉，如盐爆肚仁三）酱爆将主料用鸡蛋液和淀粉上浆后用热油滑熟，勺内放少量油，将辅料煸炸后加上面酱，放主料翻炒，烹上汁水出勺，如酱爆鸡丁四）宫爆也叫宫保做法与酱爆大致相同，宫爆加辣椒酱和白糖，不放面酱，如宫保肉丁五）汤爆主料改刀后用水烫过，再浇上对好的高汤即成，吃时蘸小佐料，如汤爆肚领六）水爆做法与汤爆相似，水爆不带汤，加调料拌匀食用，如水爆百页（又名爆肚）十五、挂浆（又名拔丝）挂浆是一种甜菜制法，是主料先用油炸好，趁热挂上油浆或水浆（用油糖熬成的浆叫油浆，用水糖炒成的浆叫水浆）,如挂浆香蕉、挂浆苹果十六、挂霜挂霜菜有挂糊和不挂糊之分，是将主料用油炸熟，撒上白糖而成，如挂霜苹果。

十七、冰霜冰霜是挂浆和挂霜结合而成，即原料拔丝以后撒上白糖，如冰霜丸子十八、蜜蜜菜是勺内放入少许油和水，加糖和蜂蜜，把主料放入焖烂而成蜜菜分为蜜焖、蜜饯、蜜汁等一）蜜焖是将勺内放少量油，加上糖炒成金黄色，添上水、蜂蜜，把主料焖烂，出勺即成，如蜜焖三鲜二）蜜饯做法与蜜焖相同蜜饯可以凉吃，也可温吃，蜜焖是热吃三）蜜汁是将勺内放入水、糖和蜂蜜，烧开后用淀粉勾芡，浇在蒸熟的主料上，如蜜汁山药段十九、煎煎菜是将主料放在油勺内用慢火煎，两面呈金黄色，再加上辅料、调料煎熟煎菜又分为干煎、南煎、煎转、煎蒸一）干煎是将主料放在勺内，两面煎成金黄色，放入调料、辅料，添点汤，用慢火煎到汤快干时勾点粉面子芡出勺，如干煎豆腐二）南煎将主料煎熟，加汤、调料、酥料，烧制酥烂，如南煎丸子三）煎转煎后加调料、辅料，放在慢火上煎熟，如煎转黄花鱼四）煎蒸主料煎后加辅料、调料，上屉蒸熟，如煎蒸黄花鱼二十、塌焗菜的做法是把主料两面粘上白面，挂上鸡蛋糊，两面煎呈金黄色，添汤加辅料、调料，用慢火塌，将汤爆尽时勾少许淀粉芡出勺焗菜添汤不宜多，汤多则使主料不嫩燥菜不勾芡就叫贴，如锅贴鸡二十一、蒸将原料改刀后加调料上屉蒸熟叫蒸蒸菜有红汁和白汁之分，红汁用酱油做调料，白汁用盐做调料，如清蒸鱼。

二十二、爆和煨㸆菜是主料经油炸或煸炒后，用葱姜块炝锅，随即放调料，添汤成浓汁出勺，成菜色泽美观，如爆大虾有些清淡菜肴的做法与此相似，只是汤汁稍多，叫恨，如糟煨鸡片鲜蘑二十三、熬炖熬炖菜是主料经过煸炒或水烫后，添上汤（汤要没过原料）,加调料，用慢火炖烂，特点是，保持原汤原味，肉烂汤醇做法有普通炖、清炖、侉炖、隔水炖4种一）普通炖是将主料放入勺内煸炒后加调料，添汤炖烂，如炖肉二）清炖将主料改刀后放入开水内烫一下，然后放在对好的汤内炖烂特点是汤清味鲜肉烂，如清炖牛肉三）侉炖多用于炖鱼是将鱼用开水烫一下刮去鳞，两面奇上花刀，放在调好的汤内炖熟，侉炖的鱼必须新鲜，如侉炖鳜鱼四）隔水炖是将原料放在器皿中炖，与水隔离例如：佛跳墙、隔水炖鸡等二十四、煮是将原料投入汤汁或清水中，先用旺火煮开，再用温火煮熟，口味以鲜为主，如煮干丝二十五、酥酥菜是将主料放在锅里加调料，用慢火炖酥烂，特点是香酥适口具体方法有硬酥、软酥一）硬酥主料先过油，加调料和水用慢火炖酥即成，如硬酥鲜鱼二）软酥主料不过油，和调料一起放在锅里，添汤用慢火炖七八个小时，使其骨酥肉烂，如酥鱼二十六、熏这种烹饪方法是先将主料加调料（酱、盐）煮熟，再用熏锅放上木屑或红糖，将煮好的食物放在锅算子上，盖上盖，锅底加热，熏制而成。

熏菜有烟熏的清香味，色泽美观，别有风味，如熏鸡、熏肉二十七、烤烤是把原料直接用火烤熟，如烤鱼、烤鸭二十八、沙锅沙锅菜是将原料改刀后，放入沙锅内添汤加调料用慢火炖烂食用，特点是味醇、鲜美、不易凉，如沙锅二元、沙锅白肉等二十九、火锅火锅是将改刀的原料放入火锅内，煮熟后蘸调料食用火锅是冬季最好的菜肴，不仅味道馨香，而且营养丰富火锅有清汤锅、一品锅、涮锅、菊花锅等一）清汤锅是将火锅添上汤，用木炭引着火，开锅后下主料，熟后蘸调料食用二）一品锅是将主料与辅料改刀后码在锅内，再添上调好的鸡汤，烧开后即可食用三）涮锅是将主料切成薄片，用筷子夹着肉片在火锅的滚汤内涮熟，蘸调料食用，特点是主料鲜嫩，味美汤鲜，如涮羊肉四）菊花锅是将主料煮半熟放在勺内，加鸡汤和调料烧开倒在沙锅内，然后将菊花和辅料放入，烧开即成，如菊花鱼锅第二节 挂糊、上浆、勾芡挂糊是在烹饪之前，把原料挂上一层淀粉或淀粉加鸡蛋液（或蛋清）调成的黏糊，使菜肴达到酥、脆、嫩的目的，多用于熘、炸、煎等烹饪方法上浆是把原料用稀淀粉或用蛋清、蛋黄抓匀，使菜肴达到软嫩、入味的目的，多用于滑熘、锅焗、汆等烹饪方法一、挂糊、上浆挂糊和上浆是烹饪前重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形都有很大影响。

它的作用主要有以下几方面：(一）保持原料中的水分和鲜味，达到菜的香脆或软嫩熘、炸等烹饪方法，大都使用旺火热油，原料改刀后直接下勺会变得干硬通过挂糊或上浆的处理后，外部被一层具有黏性的浆糊保护着，原料不和高温的油接触，黏性的浆糊受热后立即凝成一层薄膜，原料的水分和鲜味不易外溢，所以鲜嫩二）保持原料改刀后的形状，增加菜的美观鸡、鱼、肉等原料，切成较小的片、丁、丝、条，在烹饪加热时易于断散，或卷缩改变原形通过挂糊或上浆后，可基本保持原状，增加菜的美观三）保持和增加菜肴的营养成分原料经过高温加热，会使部分维生素遭到破坏经挂糊或上浆，使原料内部的温度降。