鸡尾酒调制技术8调酒技法PPT课件.ppt

第四章 调酒技法 第一节 基本技法 1、摇荡法（Shaking） 2、搅拌法（Stirring） 3、对和法（Building） 4、飘浮（Floating） 5、搅拌机混合法（ Mudding） 1、摇荡法（Shaking） 当鸡尾酒的配方中含有柠檬汁、糖、 鲜奶、鸡蛋时，须用调酒壶摇匀 摇法有单手摇、双手摇（左右手不同 ，手掌不接触壶身， 胸前左斜上方 胸前左斜下方胸前右斜上方胸 前右斜下方胸前）一般来回摇5 -10次，手指感到冰凉，且外壳出现雾 气或霜即可 1、摇荡法（Shaking） 若有鸡蛋或奶油必须多摇几次，使 蛋清能与酒液充分混合摇匀后立 即轻轻打开壶盖，让饮料滤入酒杯 之中 配方中有含汽饮料（Soda、汽水、 雪碧）时，不可摇晃，要在摇匀后 倒入杯中，再倒入含汽材料， 这些 饮料只需放在冰箱中冷却即可 往届同学的作品 梦幻洋河 往届同学的作品红粉梦 2、搅拌法（Stirring） 搅拌法使用调酒杯、吧匙（Bar spoon ）、滤冰器完成 在调酒杯中放入冰块，加入调酒材料 ，吧匙的背部贴着杯壁，顺时针方向 旋转搅拌转5-6圈后，左手指感觉冰 凉，调酒杯外有水汽析出，搅拌结束 。

然后用滤冰器卡住杯口，将酒滤入 杯中即可 3、对和法（Building） 直接调制：在酒杯中放入冰块，再逐次 加入材料，用调酒棒搅匀即可 多用直身杯、老式杯 一般含有汽水、果汁成分，多为长饮 往届同学的作品 旭日东升大运河之春 4、飘浮（Floating） 主要是用于调制“彩虹”酒用调酒匙 ，倒扣杯口， 不可贴在酒面 按酒的比重由大到小的顺序将酒慢慢“ 滑”进杯内，各液层高度大约相等 各种酒比重不同，不可乱序 往届同学作品 彩虹酒 天使之吻 5、搅拌机混合法 （ Mudding） 本法用于将冰淇淋、水果、碎冰等 搅成匀浆或冰沙 用搅拌机调酒，操作容易，只要熟 悉机械的使用方法即可 第二节 调酒技巧 一、调酒加料顺序： n原则上，先放入冰块，副材料，最后才 放基酒 n原因： 副材料比基酒便宜，即使弄错了也可降 低成本；所以次要物料先放，主料后放 n在操作不熟时后放冰块，以免动作太慢 而使冰融化 二、调酒要点： 1.按配方调制，口味力求标准； 2.载杯应先按拭光洁，可用两块无纤 维清洁毛巾擦净； 3.按顺序逐步配制； 4.养成用量酒器之习惯； 二、调酒要点： 5.冷却速度要快，使酒液尽快冷下来 ，否则冰化掉； n 摇晃时，动作要快而有力，铿锵有声 ，才能使酒充分混匀； n 冰块不可太小太少，太碎的冰块很快 融化，只能适合电动搅拌机； n 新鲜水果的切片不可太薄，切妥后用 清洁湿布或保鲜纸覆盖， 置冰箱待 用。

切果皮时，内层的白囊应切除； 二、调酒要点： 9.用最好的苏打水和干姜水调配， 劣质原料只能将酒味变坏； 10.配方中的苦精或其它配料，份 量约1/6茶匙（3-4滴）； 11.柠檬和桔子在挤汁前用热水 泡过，可产生较多的汁； 二、调酒要点： 12.酒杯在使用时须冰凉，如需做雪糖杯， 可先使杯口润湿，再将杯口倒置于糖粉中旋 一圈 13.冰块上有结霜现象时，可用温水除去 某些高杯饮料采用彩色冰块，可增加美观， 引人注目； 14.用蛋清的目的，只是为了增加酒的泡沫 ； 15.调酒器中如有剩余的酒，应将冰块取出 ，以免过分稀释； 16.鸡尾酒调好后，应立即滤入载杯； 二、调酒要点： 17.调搅拌法的酒，使用大的调酒杯及 冰块；摇荡的酒，要使用摇酒壶及大 冰块 18.最后：鸡尾酒本身特点就在于摆脱 自然属性的束缚，配方是可改变、可 完善的，口味的改变完全在于“你” 的需求与创意。