食谱制作.doc

儿童、青少年个体食谱编制. 食谱编制原则和方法：☆满足个体膳食营养需要☆各营养素之间的比例要适宜☆食物的搭配要合理☆三餐分配要合理☆注意制作和烹调方法能力要求：学龄前儿童个体食谱编制【工作准备】：v 准备《食物成分表2002》v 计算器v 《中国居民膳食营养素参考摄入量》两表 + 一器工作程序：程序1 确定全日能量需要程序2 确定营养素需要程序3 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标程序4 主食品种数量的确定程序5 副食品种、数量的确定程序6 蔬菜量确定程序7 油与盐程序8 食谱编制程序9 食谱能量和营养素计算程序10 检查差距与调整 幼儿园食谱的编制知识要求：1. 主食确定原则和方法：粗细搭配每日200-250g的大米，每周安排2-3餐交叉大米和面粉，或者用豆类等替代部分大米和面粉2. 副食确定原则和方法：注意荤素搭配鱼、禽、肉每日供给总量约100-125g每日供给相当于15-20g大豆的制品应充分利用大豆资源来解决儿童的蛋白质营养问题，尤其在较贫困的农村蔬菜和水果每日参考摄入量约150-200g3.各餐的营养分配比例： 采用3餐2点制供给食物，3岁儿童可用3餐3点制4. 幼儿园食谱的编制原则：（1）按照儿童年龄均值，根据《中国居民膳食营养素参 考摄入量》确定其营养需要目标，制定膳食计划。

2）按周编制食谱3）制定膳食制度4）合理搭配各种食物色彩搭配制作面制品可适当加入奶粉每周安排一次海产品安排一次动物的肝脏（约25克/人）能量要求：幼儿园的食谱编制【工作准备】： v 食物成分表、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》v 了解幼儿园规模、人数与年龄等v 了解幼儿园饮食费用情况【工作程序】：程序1 确定儿童膳食能量目标：查询《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定3-5岁学 龄前儿童平均总能量推荐供给量程序2 确定宏量营养素膳食目标程序3 根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量程序4 食品品种和数量确定程序5 设计以日食谱程序6 食谱营养分析计算程序7 食谱的评价与调整 学校营养食谱的设计知识要求： 自2001年，国家经贸委、教育部、卫生部就《关于推广学生营养餐的指导意见》发布了通知 1. 中小学生的营养需要特点：能量和各种营养素的数量相对成人高，尤其是能量和蛋白质、脂类、钙、锌、铁等2. 学校营养食谱的制定原则：1）应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则2）应结合中小学生的饮食习惯，并考虑季节、地区特点和学生的经济负担能力3）主食做到粗细搭配，搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。

4）确保优质蛋白质的供应2. 学校营养食谱的制定原则：5）尽量多提供富含钙的食物6）制定学生食谱应掌握以下几点：每周食谱不重样7）考虑操作间的加工能力8）合理烹饪，减少食物中营养成分的损失9）注意学生的营养状况和身体发育状况（10）集体用餐场所应卫生，环境整洁3. 食物选购特点和参考：1）主食多样化，粗细搭配，防止长期摄取一种主食2）副食v 动物性食品蛋类不能代替瘦肉，肉是预防缺铁性贫血的良好来源有条件者可以多吃些鱼每周应摄入25克动物肝脏v 豆及其制品v 植物油数量v 注意增加钙的摄入v 吃适量水果4．营养午餐供给量参考标准：v 根据学生的年龄、性别及体重，以中国营养学会2000年发布的《中国居民膳食营养素参考摄入量》为标准来确定其能量和营养素需要量v 1998年，卫生部批准的行业标准WS/T100—1998《学生营养午餐供给量》推荐了中小学生各年龄组午餐的营养目标，该目标基本据1982年版《推荐的每日膳食营养素供给标准》的40%制定的学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）年龄能量（kcal）蛋白质（g）优质蛋白质（g）脂肪（%）钙（mg）铁（mg）6~700248~123032049~8002810~14304004.812~159303211~16304804年龄锌（mg）视黄醇当量（ugRE）维B1（mg）维B2（mg）维C（mg） 6~7.23000.50.518 9~6.03000.60.620 12~156.03200.70.724 各类食物的参考摄入量模式一（经济条件较好的地区） 年龄（岁）粮食类（g）动物性食品（g）奶类（ml）大豆及制品（g）蔬菜（g）植物油（ml）6~100501002010059~1506512525125612~1520075125301507模式二（经济条件稍差的地区） 年龄（岁）粮食类（g）动物性食品（g）奶类（ml）大豆及制品（g）蔬菜（g）植物油（ml）6~120251004012069~1703012550170712~1522035125602208能力要求：学生营养午餐食谱设计【工作准备】：准备记录笔、记录本、食物成分表、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表。

工作程序】：程序1 直接根据营养午餐摄入标准确定能量和营养素摄入目标程序2 食物品种和数量的确定程序3 计算设计出午餐食谱程序4 营养核查和调查程序5 根据食物交换法编制一周午餐食谱1．餐次能量比例：v 早餐30%，晚餐、午餐占30%-40%为宜v 特殊情况可适当调整，可一日4或5餐2．特殊问题：（1）3-6岁儿童餐次和能量比例不是绝对的2）青少年应该培养合理合适的饮食习惯和方式3）对于感冒、腹泻、康复期病人等，还需要根据实际情况进行调整 能力要求：食谱能量比例分析和调整【工作准备】： 准备2-3个全天食谱，设计评价表格， 准备计算器、食物成分表等【工作程序】： 程序1 分析三餐食物的供能比例 程序2 食谱餐次能量比例评价由计算出的数值比较与目标之间差距 程序3 食谱修改和调整对食谱的三餐能量 配比 进行调整冬瓜海米汤虾皮萝卜丝汤番茄鸡蛋汤银耳枸杞汤玉米鸡蛋羹食用油18克食用油18克食用油18克食用油18克食用油18克。