单丛茶新秀_潮州单丛红茶研制.docx

单丛茶新秀——潮州单丛红茶研制欧燕清刘雪玉黄木庭张峰松（ 广东省潮州市茶叶科学研究中心，广东潮州521000 ）摘要：根据单丛茶的品质特点和适制性，通过对红茶加工工艺的不断试验，研究出适合单丛 茶品种的红茶制作工艺，突出单丛红茶“花香” 、“蜜韵”的地方特色关键词：单丛红茶花香蜜韵单丛茶是乌龙茶的特种花色，与武夷大红袍、 安溪铁观音、台湾冻顶乌龙齐名，包括凤凰单丛、 岭头单丛等多个茶树优质种质资源其品质的突出 特点是“花香丛韵” 、“兰香蜜韵” ，曾多次荣获国 内及国际名茶评比金奖，是广东省出口创汇的主要 农产品之一，市场前景十分广阔根据潮州市农业 特色产业发展的实际， 近年来， 该市政府出台了 “潮州市大力推进潮州单丛茶产业化建设实施办法” ， 通过政策和扶持资金的引导，建立健全茶业科技支 撑体系，以标准化生产和现代化加工基地建设为突 破口，发展单丛茶生产、加工、销售产业链，使潮 州市成为国内知名的茶产业基地近年来，在全国红茶销售热潮的带动下，单丛 红茶也开始悄然出现且发展迅速根据单丛茶的品 质特点和适制性，通过对红茶加工工艺的不断试验， 研究出适合单丛茶品种的红茶制作工艺，突出单丛 红茶“花香” 、“蜜韵”的地方特色。

潮州单丛红茶 品质优异且与传统有所区别，大有令人耳目一新之 感，在国内各大茶叶评比中都有所斩获2009 年获 第七届“中茶杯”3 个金奖和 1 个一等奖，2010 年 获首届“国饮杯”一等奖，2011 年获第九届“中茶 杯”一等奖潮州单丛红茶的生产，对调整该市茶 叶产品结构，对提高该市中低档茶叶 （ 特别是夏暑 茶 ） 的产值具有重大作用单丛红茶加工工艺流程1潮州单丛红茶的加工工艺流程：鲜叶→采摘→ 萎凋 （结合单丛 茶晒青、 做青技 术 ） →揉捻→发 酵→干燥→成品加工过程22.1茶叶采摘 每年春、夏暑、秋 （ 冬 ） 各季均可采摘春茶 在惊蛰前后至立夏前采摘，夏暑茶在夏至前至秋分 采摘，秋 （ 冬 ） 茶在寒露前至立冬采摘芽叶完整， 色泽鲜绿，匀净按茶叶等级分别采摘单芽，一芽 一、二、三叶2.2萎凋 采用室外日光萎凋和室内自萎凋相结合，结合 单丛茶的工艺对茶青进行晒青和做青，早上 10 时前及下午 15 时后在室外萎凋棚内进行，萎凋棚遮盖遮 阳网，滤去部分阳光，鲜叶摊放在竹筛或是已摊上 塑料网的水泥地面上进行晒青，轻晒 20 min 左右， 然后放入阴凉通风的室内进行自然萎凋，摊放厚度 3 cm 左右，温度一般在 20 ℃～30 ℃，萎凋时间为 12～20 h。

在萎凋过程中，根据茶青的变化情况， 对茶青进行 2～3 次翻动做青，随后摊青，并适当增 加摊青厚度至 4 cm 左右当鲜叶水分减少，重量减收稿日期：2014－03－10农 业 研 究与 应 用51轻，叶细胞失去膨压状态，萎凋结束后含水量约 56 %～60 %萎凋适度表现为色泽暗绿，叶面软皱， 紧握叶子成团，叶脉叶柄大部分折而不断，鼻嗅青 草气消失，发出清香，即可揉捻2.3揉捻 揉捻根据需要选用合适的揉捻机，各类揉捻机 的投叶量见表 1萎凋叶装桶后先空揉 5 min 再加 轻压，待萎凋叶完全柔软后再适当加重压，促使条 索紧结，待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷后，进行 松压、解块，然后重新揉捻加压原则为“轻重轻” 逐渐变化，重萎重揉，轻萎轻揉，嫩叶轻揉，老叶 重揉揉捻分 2 节进行，每节 30～35 min，共 60～ 70 min揉捻适度表现为：条索紧结，成条率达 80%～90 %；揉捻叶局部泛红或呈淡黄绿色，叶细胞 破损率达 75 %～85 %；用手紧握揉捻叶，有茶汁向 外溢出，松手后叶团不散，有粘手感叶宜厚；夏秋茶宜薄，春茶宜厚一般堆叶厚度为 8～10 cm。

发酵时间的长短，与叶子老嫩、整碎、 揉捻程度，温度高低及湿度高低有关在温度 22 ℃～26 ℃，相对湿度 90 %以上的条件下，发酵时间 为 6～10 h发酵适度的茶胚，青气消失，发出浓厚 的熟苹果香，叶色大部分变红，茶胚色泽鲜艳、均 匀2.5干燥 干燥一般采用焙橱或选用合适的烘干机进行烘 干，分 2 次进行第 1 次称“毛火”或“初焙” ，第 2 次称“足火”或“复焙” 毛火温度为 105 ℃～ 115 ℃，摊叶厚度 1 cm，时间为 20～25 min毛火 完成后需摊凉 40 min 再进行足火干燥足火温度为 90 ℃，摊叶厚度 2 cm，时间为 15～20 min毛火 茶适度的特征：用手捏，感觉略刺手，但茶叶尚软 茶梗不易折断，叶色由红变黑，茶胚含水量 18 %～ 25 %，即七八成干足火茶的适度特征：用手捏， 感觉刺手，有沙响声，用手指捏茶叶，可成粉末； 条索紧结，色泽乌润，茶香浓烈，茶胚含水量 5 % ～7 % 潮州单丛红茶外形紧结乌润、净、尚匀整，内 质香气甜显，汤色红尚艳，滋味浓醇爽，叶底铜红 尚匀单丛红茶的生产，鲜叶采摘一芽一叶或一芽 二叶，较传统单丛茶提前采摘 10～15 d，可错开了 春茶采摘洪峰期，也解决生产季节劳动力不足的问 题；传统乌龙茶生产在夏暑季节、阴雨天因为高温 或没有阳光晒青容易出现香气不足，茶汤苦涩等问 题，而利用单丛茶生产单丛红茶不仅可解决这个问 题，而且能够形成规模化生产，对提高潮州市夏暑 茶的产值，增加茶农收入具有重要的意义。

优质红 茶 的 产 量 2010 年 达 5000 kg 以 上 ， 2011 年 达 10000 kg 以上表 1几种常用揉捻机的萎凋叶投叶量机型投叶量 （ kg ）65型揉茶机55型揉茶机45型揉茶机60±530±2.515±1.5注：65型揉茶机是指揉茶桶的直径为65 cm的揉捻机2.4发酵 在专设的发酵室内采用支架式分层发酵发酵 室门窗挂布帘，使阳光不能直射入内将揉捻叶用 发酵盒或其他合适的工具盛装后进行发酵，发酵盒 以长 80 cm，宽 60 cm，高 10 cm 为宜发酵过程 中茶胚需翻动 2～3 次，以平衡茶胚温度和氧化程 度，使发酵更均匀发酵堆叶厚度应根据鲜叶原料 的老嫩、揉捻程度、气温高低而定嫩叶宜薄，老。