食物成分表.docx

食物成分表1. 食部 食部就是可以吃的部分，不包括应该丢掉的和不可以吃的部分例如带骨头的 肉，只能吃肉而要将骨头丢掉；桔子不能吃皮和核等等在表中标明“食部”为 80％ 的，就说明 这种食物只有 80％可食用，其余部分不可吃本表中所列的“食部”只是按大多 数人的食用习惯计算，例如有的人连皮吃苹果，只是不吃核，那么“食 部”就可能是 90％；如果不吃皮也不吃核，那么“食 部”就可能只有 80％因此，“食部”的多少，也可以按每个人的食用习惯去改 变它的比例2. 各种营养素的计算方法和说明(1) 能 量：“能量”不是直接测定的，而是由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含 量计算出来的，每1克蛋白质或1克碳水化合物在身体内可产生4千卡(kcal)能 量，而每1克脂肪可产生9千卡能量每1千卡相当于4.184千焦耳(kJ)过 去习惯地以 kcal 表示“能量”的计量单位，而现在国际通用的计量单位为kJ，故本表中“能量”一栏列出两种计量单位，即kcal和 kJ2) 蛋白质：表中“蛋白质”一栏是指粗蛋白，它除了蛋白质以外，还含有一 点其它的含氮物质，故不是纯蛋白质但各国食物成分表中均以“蛋白质”表示，而不用“粗蛋白” 表示。

人们在计算食物中蛋白质时可按表中所列数据值计算3) 碳水化合物：这不是直接测定的值，而是计算出来的，成分表中均以100g 可食部计算，因此100g食物中的碳水化合物的计算即：(100g-(水分+蛋白质+脂肪+膳食纤维+灰分)g二碳水化合物g4) 膳食纤维：膳食纤维是植物细胞壁的组成成分，它不是由一种成分构成 的，它包括很多组分，如纤维素、半纤维素、木质素、角质等不可溶纤维，另外还有果胶、树脂等 可 溶性纤维本表中所列的数据为不可溶性纤维，不包括可溶性纤维可溶性纤维在水果和豆类中含得较 多，略少于不可溶性纤维，而谷类食品中只含少量可溶性纤 维，主要含不可溶性纤维5) 维生素A (V)、胡萝卜素和视黄醇当量：维生素A学名为视黄醇，维生素A和胡萝卜素的 含量A以视黄醇当量(微克，qg)为计量单位，这是因为胡萝卜素在人体内可转变 成维生素A，但1微克胡萝卜素在人体内只起到相当于0.167微克维生素A所起到 的作用而1微克V起到的作用相当于1微克视A黄醇，所以在表示维生素A和胡萝卜素的含量时都以视黄醇当量计算动物性 食物一般只含有v而不含A有胡萝卜素，但植物性食物中只有胡萝卜素而不含V为了以它们的生理功效 计算含量，就将V的含量AA折合成含多少微克的视黄醇当量。

1微克V=1微克视黄醇当量，1微克胡萝卜 素=0.167微克视黄醇当量 A(6) B族维生素：B族维生素有很多种，本表中仅列出了维生素B (V，又称硫胺 素)和维生素B (V，1B12B2又称核黄素）它们都是可溶于水的维生素，故又称为水溶性维生素油脂中 几乎没有这两种维生素7） 维生素C （V）:维生素C又称抗坏血酸表中只列出食物中总抗坏血酸的 含量，它包括氧化型c的和还原型的V水果中含有还原型V两种类型的V在体内均起到相同的生 理作用 ccc（8） 元素钙（Ca）:是身体内需要较多的元素，称之为常量元素铁（Fe）、 锌（Zn）和碘（I）是人体内含量较少的元素，称之为微量元素但它们都是人体所必需的元素，而 且必需从食物中取得本表中只列出了这四种最为重要的元素1（9） 脂肪 和脂肪酸:脂肪是由甘油三酯和脂肪酸构成的脂肪中的甘油三酯是 提供能量的重要成分每1克脂肪在身体内可产生9千卡（kcal）能量脂肪可分为动物脂 肪和植 物脂肪二大类动物脂肪含饱和脂肪酸多，在常温下为固体；植物脂肪含饱和脂肪酸少，而含不饱和脂 肪酸较多，在常温下为液体脂肪酸有很多种，以碳链（C— C）的数目和碳链连接方式（单键或双键）及 双键的数目来表示不同的脂肪酸。

饱和脂肪酸是指碳链之间没有双键连接，只有单键相连即“C—C”，而不饱和脂肪 酸为碳与碳之间的连接有双键即“C = C”例如18:0，表示 此脂肪酸是由18个碳原子组成，碳与碳之间只有单键相连（C—C）； 18：1表示18个碳原 子相连接，其中有一个双键相连, 而其它的都是单键相连；18:2表示碳链中有2个双键，18:3表示碳链中有3个双键，以此类推10）胆固醇：胆固醇存在于动物性食物的脂肪中动物食品中脂肪含量较高则 胆固醇含量也相对较多在蛋黄和动物的肝、肾和脑以及鱼子中含胆固醇较多3. 表中符号的说明食物成分表中所用符号有以下几种：“„”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物 中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营 养微量”表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列 入表中0”表示该食物中不含这种营养素1. 简编食物成分表中各种营养素的计算（1）食品与食部之间的换算：食物成分表中所列各种营养素的含量均以每100g 食部中所含营养素的量来计算因此当你买到2两（100g）芹菜时只吃芹菜的茎， 那么就要去掉根和叶子。

剩下的茎即为食部，称一下食部的重量为65g，即食部占总重量100g中的65%，也就是食 部为65%在计算芹菜的营养素含量时，就只能用65g食部来计算，而不能用买 到的带叶子和根的芹菜100g来计算如果你买了 1斤（500g）芹菜，食部为65 %，那么500gX65%= 325g （食部），因此就只能用325g来计算芹菜中的各种营 养素的含量如果买的是100g大米，大米的食部为100%，那就用100克来计算 大米中的各种营养素2）营养 素计算举例：计算1市斤（500g）芹菜中蛋白质含量首先计算出食 部为65%的芹菜，其可食部的重量为325g，再算出食部为325g芹菜中的蛋白质含 量查“表”每100g芹菜中蛋白质含量为1.2g，那么325g的芹菜中应含蛋白质 为3.9g，即325X 1.2%=3.9 （g）食物中其它营养素和 能量均以此算法计算21.谷类及谷类制品 抗碳水视黄蛋白食膳食坏能化合食物量水分脂肪醇当硫胺核黄钙铁质 部纤维 血锌mg物名称kcal g g量素mg素mg mg mg kj g g酸g 口 g g mg粳米100 1435 384 13.7 7.7 0.6 0.6 76.8 --- 0.16 0.08 --- 11 1.1 1.45 米饭100477 114 71.1 2.5 0.2 0.4 25.6 --- 0.02 0.03 --- 6 0.2 0.47 （蒸）米饭100 490 117 70.6 2.6 0.3 0.2 26.0 --- „ 0.03--- 7 2.2 1.36 （蒸）0.2 米粥 100 19246 88.6 1.1 0.3 0.1 9.8 --- „ 0.03--- 7 0.1 0 糯米100 1435 343 13.8 7.9 0.8 0.7 76.0 --- 0.20 0.05 --- 21 1.9 1.77 荞麦100 1356 324 13.0 9.3 2.3 6.5 66.5 3 0.28 0.16 --- 47 6.2 3.62 富强100 1488 355 11.6 10.3 1.2 0.3 75.9 0 0.39 0.08 0 5 2.8 1.58粉小麦100 1439 344 12.7 11.2 1.5 2.1 71.5 --- 0.28 0.08 --- 31 3.5 1.64粉挂面 100 1439 334 12.4 10.1 0.7 1.6 74.4 --- 0.19 0.04 --- 14 3.51.22馒头 100 975 233 40.5 7.8 1.0 1.5 48.3 --- 0.05 0.07 --- 18 1.91.01小米 100 1498 358 11.6 9.0 3.1 1.6 73.5 17 0.33 0.10 --- 41 5.11.87小米100 192 46 89.3 1.4 0.7 „ 8.4 --- 0.02 0.07 --- 10 1.0 0.41粥燕麦100 1536 367 9.2 15.0 6.7 5.3 61.6 --- 0.30 0.13 --- 186 7.02.59 片玉米100 1452 347 12.8 7.9 3.0 3.6 72.0 --- 0.10 0.08 --- 49 2.4 1.16 糁32. 干豆类及豆制品膳碳量脂食视黄醇能硫胺核黄钙铁锌食物水蛋白食水肪部当量kca 名称分g质g纤化kj素mg素mg mg mg mg g 口 g l g维g物g赤小12912.55.100 309 20.2 0.6 7.7 13 0.16 0.11 74 7.4 2.20 豆 3 6 782.豆腐 100 339 81 8.1 3.7 0.4 3.8 --- 0.04 0.03 164 1.9 1.11 819221.21.腐竹 100 459 7.9 44.6 1.0 --- 0.13 0.07 77 16.5 3.69 9 7 369.香干 100 615 147 15.8 7.8 0.8 3.3 7 0.04 0.03 299 5.7 1.59 296.豆浆 100 54 13 1.8 0.7 1.1 0.0 15 0.02 0.02 10 0.5 0.24 415010.16.15.18.黄豆 100 359 35.1 37 0.41 0.20 191 8.2 3.34 2 2 0 5 6 黄豆17418.30.100 418 6.7 32.8 7.0 63 0.31 0.22 207 8.1 3.89 粉 9 3 5 13212.55.绿豆 100 316 21.6 0.8 6.4 22 0.25 0.11 81 6.5 2.18 2 3 6 13110.10.55.豌豆 100 313 20.3 1.1 42 0.49 0.14 97 4.9 2.35 0444 芸豆12810.52.100 306 9.8 22.4 0.6 --- --- --- 349 8.7 2.22 （杂） 0 583. 鲜豆类表视硫 核 膳抗黄食物 蛋白 脂 碳水 食食坏能 量 水分 醇胺 黄 钙 铁 锌 部 纤血名称 质 肪 化物 当维 酸 素 素 量g kj kcal g g g g g 口g mg mg mg mg mg mg扁豆 91 155 37 88.3 2.7 0.2 2.1 6.1 25 0.04 0.07 13 38 1.9 0.72 黄豆100 184 44 88.8 4.5 1.6 1.5 3.0 5 0.04 0.07 8 21 0.9 0.54 芽 毛豆 53 515 123 69.6 13.1 5.0 4.0 6.5 22 0.15 0.07 27 135 3.5 1.73 豇豆 97 121 29 90.3 2.9 0.3 2.3 3.6 42 0.07 0.09 19 27 0.5 0.54 绿豆100 75 18 94.6 2.1 0.1 0.8 2.1 3 0.05 0.06 6 9 0.6 0.35 芽 豆角 96 126 30 90.0 2.5 0.2 2.1 4.6 33 0.05 0.07 18 29 1.5 0.5444. 根茎类视抗蛋水 脂 膳食 碳水 硫胺 核黄 黄食坏食物 白钙 铁 锌 能量醇部 分 肪纤维化物素素血质kj kcal当名称mg mg mg酸g量g g g g mg mg g mg口g甘薯86。