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[农学]食品香味.ppt

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  • 卖家[上传人]:豆浆
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  • 上传时间:2018-08-01
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    • 食品风味化学 Flavor Chemistry 姓名:张薇薇1呈香物质食品的香气会增加人们的愉快感和 引起人们的食欲,间接地增加人体对 营养成分的消化和吸收,所以食品的 香气极为人们所重视食品的香气是 由挥发性香味物质刺激人的嗅觉感受 器,由嗅觉细胞产生刺激后传递到大 脑中枢神经而产生的反应挥发性香味物质→嗅觉感受器→嗅觉 →大脑中枢神经→反应2食品中呈香物质种类很多,但含量 极微;其中大多数属于非营养物质, 而且耐热性很差,它们的香气与其分 子结构有高度的特异性绝大多数食 品均含有多种不同的呈香物质任何 一种食品的香气都并非由某一种呈香 物质所单独产生的,而是多种呈香物 质综合的反映3阈值(threshlod)是指某一化合 物能被人的感觉器官(味觉和嗅觉) 所辨认时的最低浓度各个典型代表物的阈值一般认为是: 蔗糖0.3%,柠檬酸0.02%,氯化钠为 0.2%香气值:判断一种呈香物质在食品 香气中起作用的数值,也叫发香值 香气值是呈香物质的浓度与它的阈值 之比4挥发性化合物(香味)的阈值远远 小于味觉的阈值,但各种香味化合物 的阈值相差很大(可达几个数量级) 香味阈值的确定受到蒸汽压、温度 、介质的影响,也受到鉴定方法、评 判者嗅觉敏感性的影响。

      5第一节 嗅觉1、嗅觉生理学在人的鼻腔前庭部分有一块嗅 感上皮区域,也叫嗅黏膜膜上密集 排列着许多嗅觉细胞,它由嗅纤毛、 嗅小胞、细胞树突和嗅细胞体等组成 ,人类鼻腔每侧约有2000万个嗅觉细 胞嗅觉细胞和其周围的支持细胞、 分泌粒并列形成嗅黏膜6食品中挥发性的呈香物质的微粒悬 浮于空气中,经过鼻腔刺激嗅觉细胞 ,然后传至大脑的中枢神经,即产生 嗅觉72、嗅觉的主要特征 (1)敏锐 (2)易疲劳、适应和习惯 (3)个性差异大 (4)阈值会随人身体状况变动83、气味对身体的影响 嗅觉神经通过前梨状皮质和扁桃核, 在视床下部与支配呼吸、循环、消化 等功能的植物神经相连,因此气味对 身体各部分都会带来一定的影响 • (1)对呼吸器官的影响 • (2)对消化器官的影响 • (3)对循环器官的影响 • (4)对精神活动的影响9关于嗅觉产生的理论很多,它们所 能说明的主要是闻香过程的第一阶段 ,即呈香物质与鼻粘膜之间所引起的 变化,对下一阶段的刺激传导和嗅觉 的产生等还不清楚关于嗅觉理论可 归纳为三方面:10嗅觉理论立体化学理论膜刺激理论振动理论11立体化学理论成为不同物质的立体分子大小、形 状、电荷都不同,人的嗅觉受体的空 间位置也是各种各样的,一旦某种物 质呈香物质的分子能像钥匙开锁一样 恰如其分地嵌入受体空间,人们就能 捕捉到这种气体的气味。

      12膜刺激理论Davis 认为气体分子被吸附在受柱 状神经的脂膜界面上神经周围有水 存在,气体分子的亲水基朝向水并推 动水形成空穴若离子进入此空穴 神经即产生信号13振动理论气味特性与气味分子的振动特性有关 呈香物质的分子由于价电子振动将 电磁波传到嗅觉器官而产生嗅觉这 一假说能较好的解释气体分子光谱数 据与气味特性的相关性,并能预测一 些化合物的气味特性14第二节 嗅感物质1、嗅感物质无机化合物大部分无气味:只有SO2、 NO2、NH3、H2S有强烈刺激味有机化合物大部分有气味:有香味物 质的分子中存在形成香气的原子和原 子团称为发香原子或发香团15• 基本气味与代表性化合物基本气味 代表化合物 薄荷香 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇花 香 叶醇、-紫罗酮、苯乙醇、松油 醇焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、环酮麝 香 环十六烷酮、雄甾烷-3--醇樟脑香 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇 、 鱼腥臭 三甲胺、二甲基乙胺汗 臭 异戊酸、异丁酸 腐烂臭 戊硫醇、1, 5-戊二胺、吲哚162、决定化合物气味本质的因素 偶极矩、空间位置、红外光谱、拉 曼光谱、氧化性能等。

      有人认为有 气味的化合物:折射率在1.5左右、 拉曼光谱吸收波长在140~350nm,红 外线吸收波长在750~1400nm173、决定化合物气味强度的因素蒸汽压、表面张力、溶解性、扩 散性、吸附性等如:有气味的物质 只有挥发性,才能被鼻粘膜吸附而感 觉到184、气味物质的有机化学及其气味 (一)含硫化合物 在风味化学中,含硫的化合物被 列入杂环化合物,这里所指的含硫化 合物包括硫醇、硫醚、脂肪族多硫醚 和异硫氰酸酯1920(二)脂肪族化合物(1)脂肪族醇类甲、乙和丙醇气味清香,但甲醇毒 性较大C4~C8 的直链醇具有近似 麻醉性气味,戊醇和丁醇是酒中杂油 醇的主要成分C7~C10 醇则显芳香 ,更长碳链醇的气味逐步减弱至无 挥发性较高的不饱和醇,许多具有特 别的芳香 2122(2)脂肪族醛甲醛和乙醛具有强烈的刺鼻气味, 随着醛的碳数增加刺鼻气味转向缓和 ,低浓度的庚醛已具有水果香气,更 长碳链的醛因不挥发而无气味挥发 性不饱和醛具有强烈和特别的嗅感2324(3)脂肪族酮低碳脂肪族酮香气较强,品质欠佳 ,天然存在很微,也很少作为香料 食品加工中脂肪因热解或酮型酸败等 反应而产生的C10~C15的甲基酮却带 给食品哈喇气味。

      低级不饱和酮具有 刺激性气味,分子量较大的高级挥发 性不饱和酮通常具有良好的气味CH3COCH﹦ ﹦ C(CH3)2 尖锐的青草气味CH3COCH﹦ ﹦ CH﹣﹣CHC(CH3)2椰子和肉桂气 味25(4)脂肪族酸小分子脂肪酸多有不愉快气味例如 ,甲酸有强烈刺激味,丁酸有酸败气 味26(5)脂肪族酯和内酯脂肪族挥发性酯和内酯大多数显示 水果香气或近似水果香气HCOO(CH2)4CH(CH3)2 梅、李香气HCOO— 樱桃香气CH3COO(CH2)4CH3 梨、草莓香气CH3CH2COOC2H5 菠萝香气27(6)脂肪族胺类低分子量胺类在食品中常出现,多 为蛋白质腐败分解所产生它们的气 味腥臭,并有毒性例如:甲胺、乙 胺、三甲胺、酪胺、腐胺和尸胺28(三)芳香族化合物(1)脂肪烃基取代苯这类芳香族气味物的气味多不好闻 ,只有为数不多的几种具有较好的气 味2)酚、酚醚和酚酯这类化合物存在于许多天然香料的 精油中,气味一般强烈而刺激29(3)芳香族醇、醛和酮这类化合物的取代基不大,气味一 般良好,如具有花香、香草香、水果 香和调料香气。

      4)芳香族酯这类气味物的气味有点像脂肪族酯 ,但更加向花香过渡例如:苯甲酸 甲酯有冬青油和水果气味,苯甲酸异 丁酯似玫瑰和香叶香气30(四)环烃族化合物环烃族化合物是重要的食品气味物, 它们在水果、蔬菜、调料及合成香料 中多呈现特殊的清香例如:α–石竹烯具有树脂清香β–石竹烯有丁香和松香气味 α–萜品烯有柠檬气味31(五)杂环化合物杂环化合物香气种类多样,气味强烈1)呋喃类呋喃类香气因取代基不同而异,常见 香气有肉香、焦糖香、果香或谷香2)噻吩类噻吩类气味物气味极强,广泛存在于 多种食品中,具有焦香、坚果香32(3)噻唑类噻唑类气味也极强,多具有鲜菜、 烤肉或坚果香气4)吡嗪类吡嗪类是十分重要的食品风味物, 香气非常突出,大多具有咖啡、巧克 力或焙烤香气,一些天然吡嗪对蔬菜 的清鲜气味贡献突出33(5)吡咯类吡咯微量存在于一些通过烤、炒、炖 、炸工艺加工的食品中 (6)吡啶类吡啶类阈值低,香气多样,以青香和 烘烤香较常见 (7)多硫杂环类这类化合物出现在如肉、香菇和蒜中 ,气味强烈,在食品气味中贡献大34第三节 特征效应化合物1、特征效应化合物定义:只有某种或某些挥发性化合 物才能使食品产生特征风味,这些挥 发性化合物称为特征效应化合物。

      只 有它们才会对食品的风味起着决定作 用异味或香气缺陷:食品中特征效应化 合物的损失或组成改变引起食品的气 味异常35需要注意的是香味和异味(臭味)之 间有时只是浓度的不同来决定的,吲 哚类化合物具有粪便臭味,但是在极 低浓度却呈茉莉花香,还有就是像麝 香、灵猫香等通常都是臭味只有在 稀释后才能产生香味362、风味前体定义:有些化合物本身没有风味,但 是在一定条件下可转化为风味化合物 ,这些化合物称为风味前体如VB1加热(开环)肉香味 VB1是 风味前体37第四节食品的香气及其香气物一、植物源食品的风味1、水果的香气成分主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物 经生物合成途径产生的(有酶催化) 水果中的香气成分主要为C6-C9的醛 类和醇类,此外还有酯类、萜类、酮 类,挥发酸等38①桃的香气成分主要有苯甲醛,苯甲醇 ,各种酯类,内酯等; ②红苹果则以丙醇和酯为其主要的香气 成分; ③柑橘以萜类为主要风味物; ④菠萝中酯类是特征风味物; ⑤香蕉的香气成分多为酯类、醇类、羰 基化合物; ⑥西瓜的香气成分中3c, 6c 壬二烯醇 、 3c壬烯醇具有独特的清香392、 蔬菜的风味成分葫芦科和茄科:具有显著的青鲜气味 。

      特征气味物有C6或C9的不饱和醇、 醛及吡嗪类化合物 如:黄瓜、青椒 、番茄等伞形花科蔬菜: 具有微刺鼻的芳香, 头香物有萜烯类化合物 如:胡萝 卜、芹菜、香菜等40百合科蔬菜:具有刺鼻的芳香, 风味 成分主要是含硫化合物(硫醚、硫醇 ) 如:大蒜、洋葱、葱、韭菜、芦 笋等十字花科蔬菜: 具有辛辣气味, 最 重要的气味物也是含硫化合物(硫醇 、硫醚、异硫氰酸酯) 如:卷心 菜、萝卜、花椰菜、芥菜等 41蘑菇主香成分有:肉桂酸甲酯,1- 辛烯-3-醇,香菇精海藻香气的主体成分是甲硫醚,还 有一定量的萜类化合物,其腥气来自 于三甲胺42几种蔬菜中的含硫挥发性化合 物 (1)、葱属类中的含硫挥发物 葱属类植物以具有强扩散香气为特征 主要种类有葱头、大蒜、韭葱、细 香葱和青葱在这些植物组织受到破 碎和酶作用时,它们才有强烈的特征 香味,这说明风味前体可以转化为香 味挥发物 43大蒜的风味形成一般与葱头风味形成 机理相同除前体S-(2-丙烯基)-L- 半胱氨酸亚砜外,二烯丙基硫代亚磺 酸盐(蒜素)使鲜大蒜呈现特有风味, 而不能形成葱头中具有催泪作用的硫 氧化物44(2)、十字花科中的含硫挥发物 十字花科植物,例如甘蓝(Brassica oleracea)、龙眼包心菜(Brassica oleracea L.)、芜菁(Brassica rapa),黑 芥子(Brassica juncea)、水田芥菜 (Nastrurtium of ficinake)、小萝卜 (Raphanus sativus)和辣根(Armoracia lapathifolia)中的活性辣味成分也是挥 发性物质,具有特征风味,有硫氰酸 酯、异硫氰酸酯。

      辣味常常是刺激感 觉,刺激鼻腔和催泪45(3)其他植物源食品中含硫挥发性物 质香菇(Letinus edodes)中特有的硫化物主 要有蘑菇精、硫氰酸苯乙酯、异硫氰 酸苄酯芦笋的风味是由1,2-二噻茂产生的 芦笋酸1,2-二噻茂46(4)含氮挥发性化合物 许多新鲜蔬菜可以散发出清香—泥土 香味,这主要由甲氧基烷基吡嗪类作 用的结果47酶作用形成甲氧基烷基吡嗪的途径483、茶的风味及成分茶香形成机理热作用下的挥发、异 构、糖氨反应等酶作用下的水解、氧 化等49不同的茶叶加工工艺与香气组成特点①绿茶加工工 艺及香气组成 特点②红茶加工工 艺及香气组成 特点鲜叶→杀青→揉捻→ 干燥→ 成品茶醇类多、酸类及酯类较少, 具清香鲜叶→ 萎凋→揉捻→发酵 → 干燥→成品茶醇类少、酸类及酯类较多 ,具花香、果香50二、发酵食品的香气成分1、酒类:主要是酵母菌发酵所产生的 一些风味白酒中的香气成分有300多 种,呈香物质以各种酯类为主体,而羰 基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重 要的芳香。

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