关于酒店厨房以及厨师的几个问题.doc

关于酒店厨房以及厨师的几个问题上次看到有人爆出这方面的许多问题，我已经回了贴，但是还是有儿 个对此事比较关注的网友认为，要我再发一贴，继续爆点料！那我也满足 一下大家吧1在厨房工作的厨师一般有两中模式，一是承包制，二是单 聘制承包制是指一个大厨承包整个厨房的工作人员，下面工作人员都由 他聘请，工资也有他发单聊制是指老板把厨房里的工作人员聘请过来， 工资由老板H己发但也存在两种制度都使用！ 2厨师分不同工种，有炒 菜，蒸菜，打荷，凉菜，而点，配菜，水台，打朵等等，工资也随着工种 不同而不同3关于厨师的文凭问题，町以是任意文凭厨师的资质，一 般都冇国家发的止规W师证，但冇厨师没厨师证的，厨师证也没多大用处0 有的厨师是从厨校毕业，有的是拜的师傅，各有各的好处，也有弊处4 菜品，中餐可以说是世界最难做的菜品，从材料的材质不同，到火候，外 界气候，佐料，制作方法等一系列的因素，造成味道的不同所以有句话 形容：一个师傅一道符，不同的师傅做出来的不一定是相同的所以，中 餐难就难在这点！ 5中餐分为八大菜系，指：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、 苏菜、浙菜、湘菜、徽菜也有不同说法，但基木上相同八大菜系的烹 调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。

5 （一）鲁菜：即山东菜系， 由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成是宫廷最大菜系以孔府风味为龙头 山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响，因此鲁菜为八大菜系Z首5（二）川菜：即四川菜系以成都菜为代表四川菜系各地风味比较统一 主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆川菜是 中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系5（三）苏菜：即江苏菜系由 徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系今天国宴仍 以苏菜为主5 （四）粤菜：即广东菜菜，由广府、客家、潮汕三种风味组 成，在中国大部分地区都有粤菜馆在国内、海外影响极大不仅香港、 澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主粤菜是国内民间第二 大菜系，地位仅次于川菜在国外是中国的代表菜系粤菜以广府风味为 代表5 （五）闽菜：闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方 风味菜为主形成的菜系以闽东和闽南风味为代表5 （六）浙菜：即浙江 菜系，以杭州菜为代表浙江菜系各地风味比较统一主要流行与浙江地 区和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近5 （七） 湘菜：即湖南菜系，以长沙菜为代表湖南菜系各地风味统一主要流行 于湖南地区。

在中国大部分地区都有湘菜馆是民间第三大菜系5 （八） 徽菜：即安徽菜系包括皖南、沿江、沿淮三种风味以皖南风味为代表 6二十四种制作工艺：炒炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片，丝，丁， 条，块，炒时要用旺火，要热锅热汕，所用底汕多少随料而定•依照材料，火候， 油温高低的不同，可分为生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法.爆爆就是急，速，烈 的意思，加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性，韧性 原料，如肚子，鸡月屯，鸭腕，鸡鸭肉，瘦猪肉，牛羊肉等.常用的爆法主要为：油曝, 芜爆，葱爆，鞘爆等.熠焜是用旺火急速烹调的一种方法.熠法一般是先将 原料经过汕炸或开水氽熟后，另起汕锅调制卤汁（卤汁也有不经过汕制而以 汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁小搅拌或将卤汁浇 淋于处理好的原料表而•炸 炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法.炸有很 多种，如清炸，干炸，软炸，酥炸，面包渣炸，纸包炸，脆炸，油浸，油淋等.烹烹分 为两种：以鸡，鸭，，鱼，虾，肉类为料的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的）\，丝，块， 段用旺火汕先炸一遍，锅中附少许底汕置于旺火上，将炸好的主料放入，然后 加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品对成的荧汁（用淀粉），快速 翻炒即成.以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫 后再烹炒•煎煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型 （一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法•一般 是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致. 贴贴是把儿种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆， 而另一而鲜嫩的烹饪方法•它与煎的区别在于，贴只煎主料的一而，而煎是两 而.烧烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理Z后，加入汤（或水）和 调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类，海味）,或软嫩（鱼类，豆 腐）,或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法.由于烧菜的口味，色泽和汤汁多寡的不同, 它乂分为红烧，口烧，干烧，酱烧，葱烧，辣烧等许多种.炯炯是将锅置于微火 上加锅盖把菜炯熟的一种烹饪方法•操作过程与烧很相似，但小火加热的吋 间更长，火力也跟小，一般在半小时以上.炖炖和烧相似，所不同的是，炖制 菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱，姜炮锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大 火烧开，再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味.蒸蒸是以水蒸 气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或小火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一 种烹调方法.常见的蒸法有干蒸，清蒸，粉蒸等儿种.氽氽既是对有些烹饪 原料进行111水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法•氽菜的主料多是 细小的片，丝，花刀型或丸了，而H成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法•煮 点和氽相似，但总比氽的时间长•总是把主料放于多最的汤汁或清水中，先用 大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法.绘 绘是将汤和菜混 合起来的一种烹调方法•用葱，姜炮锅或直接以汤绘制，调好味再用水淀粉勾 荧•绘菜的汤与主料相等或略多于主料•炮炮是把切配好的生料，经过水烫 或油滑，加上盐，味精，花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.腌腌是冷菜的一 种烹饪方法，是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹，使原料中部 分水分排出，调料渗入其小，腌的方法很多，常用的有盐腌，糟腌，醉腌.拌 拌 也是一种烹饪方法，操作吋把牛料或熟料切成丝，条，片，块等，再加上调味料 拌和即成.烤烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使Z成熟的一种烹 饪方法.烤制的菜肴，由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的，表面水分 蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形状整齐，色泽光 滑，外脆里嫩，别有风味.卤卤是把原料洗净后，放入调制好的卤汁中烧煮 成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法.冻冻 是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮Z后充分溶解，冷却后能结成冻 的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法.拔丝拔丝是将糖（冰糖或白糖）加 汕或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种 烹调方法.蜜汁蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在 蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.熏熏是将已经处理熟的的主料，用 烟加以熏制的一种烹调方法.卷 卷是以菜叶，蛋皮，而皮，花瓣等作为卷皮, 卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法.好了，有 点累了，就不写了。

如果有关注这贴的人，有什么疑问的地方，请回贴提 出來，我尽能力帮你解答 另外，我发次贴的目的是为了不使各位被 别有用心的人蒙蔽，对■厨师，厨房，酒店，甚至餐饮界产生误会！患难见真情一一伊索。