2022年中式烹调师（高级）全真模拟试题带答案99.docx

2022年中式烹调师（高级）全真模拟试题带答案1. 【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸  ×  ）2. 【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料  D  ）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱3. 【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理  B  ）A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋4. 【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()  A  ）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质5. 【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()  B  ）A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸6. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好  √  ）7. 【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量  √  ）8. 【单选题】酿鸭掌是酿成()形  A  ）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子9. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()  C  ）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸10. 【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。

  C  ）A、一字B、菱形C、弧形D、直线11. 【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理  C  ）A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理12. 【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅  √  ）13. 【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好  B  ）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋14. 【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症  ×  ）15. 【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单  ×  ）16. 【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织  √  ）17. 【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触  ×  ）18. 【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒  C  ）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0819. 【单选题】()不属于刀工的直刀法  A  ）A、削法B、切法C、剁法D、斩法20. 【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克  ×  ）21. 【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。

  ×  ）22. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面  C  ）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性23. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉  ×  ）24. 【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本  ×  ）25. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用  ×  ）26. 【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油  √  ）27. 【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()  D  ）A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右28. 【单选题】道德是以()为评价标准  C  ）A、违纪B、违法C、善恶D、是非29. 【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调烹起源于火的利用  √  ）30. 【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料  ×  ）31. 【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史  ×  ）32. 【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。

  √  ）33. 【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()  A  ）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花34. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()  B  ）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡35. 【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法  √  ）36. 【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮  B  ）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨37. 【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1  √  ）38. 【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高  √  ）39. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的  C  ）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度40. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀  √  ）41. 【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净  C  ）A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧42. 【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。

  ×  ）43. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区  C  ）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔44. 【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类  √  ）45. 【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()  D  ）A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放46. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为  A  ）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右47. 【单选题】焖与煮的主要区别是()  A  ）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料48. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用  C  ）A、对比B、转换C、突出D相乘49. 【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味  ×  ）50. 【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。

  D  ）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法 。