浅谈如何才能留住大锅菜的营养_二_吴荣华.pdf

P R L T 烹饪论坛 浅谈如何才能留住 江苏吴荣华 / 文 二、烹调方法对营养素 的保护 科学烹调才能实现营养价值的最 大化使用大锅烹调菜肴， 厨师们无 论怎样的艰辛和繁忙， 也要首先考虑 膳食的健康与营养， 尤其是为集体食 堂 （学校、 机关、 部队、 医院、 工厂等部 门食堂）制作菜肴的厨师， 要全心全 意为膳食者做良好的营养调剂师， 这 是我们厨师的使命 使用炒勺烹制少量菜肴，只要正 确掌握和了解配膳要求， 结合熟练的 烹调技艺，就能够烹制出既有营养， 又在口感和外形上令人满意的菜肴 但是使用大锅一次性烹制大量的集 体伙食菜肴， 要达到上述标准是不容 易的把大量的整料或切好的主料及 经过焯水的原料等， 在大锅进行一次 性大火爆炒或爆火焖熟等， 往往会出 现手忙脚乱， 入味不匀， 汤汁流出过 多或焦煳等现象， 使菜肴中的营养物 质被破坏而原料在烹调时，营养素 发生较大变化的往往是水溶性维生 素如一般蔬菜在油炒的情况下， 加 热时间控制在 10~15 分钟以内，维生 素 C 的保存率为 50％~70％；若用水 煮蔬菜， 弃汤不用， 维生素 C 的保存 率只有 30％~40％左右 综上所述维生 素对外界条件比较敏感， 容易造成流 失。

因此，保护原料中的维生素就显 得十分重要了 由于中国烹调方法繁多，为使原 料中营养成分少受损失， 可尽量选用 较科学的方法， 特别大锅菜应尽量选 择烧、 爆炒、 蒸、 炖等， 相对来说营养 素损失就会小些 烧： 多是采用慢火成肴法， 它能使 水溶性维生素和无机盐溶于水中， 仅 维生素部分破坏， 肌肉蛋白质部分水 解， 其中的肌凝蛋白， 肌肽以及部分 被水解的氨基酸等溶于水中呈出鲜 大锅菜的营养 （二） 62 P R L T 烹饪论坛 味， 诱人食欲 爆炒： 多是旺火速成菜 凡是经上 浆挂糊的原料， 滑炒时营养素可减少 损失因为浆糊可在原料表面形成一 层保护层， 使原料中的水分和营养素 不会流出或不会更多地氧化， 同时不 会使原料因直接受高温而发生蛋白 质老化， 使维生素少受高温而分解破 坏所以烹制出来的菜肴不仅色泽 好， 味道鲜嫩， 营养素保存得好， 而且 消化吸收率高当然，部分菜肴用勾 芡也能起到一定的作用， 特别是由于 淀粉中含有谷胱甘肽， 其所含硫氢基 具有保护维生素 C 的作用不过， 实 际操作中我发现有些厨师不管炒什 么菜都要勾芡， 却不知有些菜经过勾 芡反而失去了清爽口味， 比如肉丝炒 白菜等，因为肉类也含谷胱甘肽， 所 以肉类和蔬菜一起烹有与勾芡同样 的效果。

因此，我认为需上浆挂糊的 原料千万不要省， 不该勾芡的不要去 勾芡还有更重要的一点，“旺火急炒 勤翻勺”这是中国传统的烹饪技艺， 这就要求我们做菜要旺火速成， 加热 时间要短如猪肉切成丝旺火急炒维 生素 B1的损失率为 13％， 而猪肉切成 块 用 小 火 炖 ， 维 生 素 B1损 失 率 为 65％ 叶菜类用旺火急炒， 可使维生素 C 的平均保存率为 60%~70％， 胡萝卜 素保存率可达 76%~96％ 需要注意的 是蔬菜炒时不要过早放盐， 否则不仅 影响菜的成熟时间， 还会出现较多的 菜汁， 一些维生素、 无机盐也会同时 溶出另外， 避免使用铜制炊具， 因为 铜会加快维生素 C 的破坏， 如果在制 作时少加点醋， 则对维生素 B、 维生素 C 都有保护作用许多维生素怕碱不 怕酸，酸能保护维生素少受氧化烹 调动物性原料时，放醋可使原料中的 钙被醋溶解， 促进钙在人体内的吸收 有时干炒除损失维生素外，蛋白质也 会受热变性， 从而影响消化、 吸收 最后一点， 大锅菜必须注意的是： （1） 绿叶蔬菜切忌加盖焖因为绿叶 蔬菜烹制时通过翻炒可使其内所含的 植酸、 草酸受热而挥发， 若加盖则会使 它们凝结在盖上返回到菜锅中，使叶 绿素脱镁变成褐黄色。

2） 成菜放置要 时间短 菜肴成熟后即食用， 不仅香气 四溢、 诱人食欲， 而且也利于人体正常 生理需要，更能保护菜肴营养不受损 失 如果菜肴成熟后放置一段时间， 则 营养会根据放置时间的长短而或多或 少地损失如， 青菜炒后放置 1 小时， 维生素就损失 10％， 放置 2 小时， 则损 失 14％左右， 要放置 5 小时， 食时再回 锅， 那损失就更大了 笔者根据亲身的实践经验，介绍 几种大锅菜的烹调方法， 供广大同行 参考 1.大锅菜烹多量菜椒 首先将菜椒洗净， 切块， 投入足量 的开水中快速焯水， 出水后再用凉水 迅速漂冷摊开备用再将锅置火上， 倒入精制油， 烧至六成热时， 倒入菜 椒块， 加精盐、 白糖、 白醋， 迅速翻炒 均匀， 盛盆即可在酸性环境中维生 素 C 可免遭破坏 2.大锅烹调 “芹菜炒肉丝” 用大锅一次性烹调多量的芹菜炒 肉丝首先将芹菜 （保留嫩叶）洗净， 切段，投入足量开水中快速焯水， 用 凉水迅速漂冷摊开备用把切好的肉 丝， 用蛋清、 少许湿淀粉抓匀， 下四至 五成热油锅中滑出， 控油， 倒入器皿 里锅留底油加热，用葱花、姜末爆 锅， 下肉丝、 少量料酒等调味汁搅匀 调好味， 接着将芹菜投入锅中急速翻 搅炒匀， 下味精， 出锅即成。

减少了原 料在炒锅中停留的时间， 使营养素不 受损失， 菜肴的味道、 质量、 色泽与形 状等也均不受影响， 保持完美、 嫩脆 碧绿 3.大锅烹调红烧鱼 （鲢鱼或鳊鱼 等） 使用大锅把数条鱼一次性烹制时， 由于大锅受热不均匀， 在锅底处的鱼， 因受热过高， 容易使鱼皮粘锅焦煳， 影 响菜肴的质量，更严重的是产生有害 物质， 危害食用者健康为了防止这一 现象， 我把萝卜切成 0.8 cm 厚、 6 cm 见 方的片， 垫在鱼体下进行红烧， 效果很 好萝卜富含水分， 还含有维生素、 糖 分和无机盐等营养物质，并有增进食 欲， 促进消化和除腥去异味的功能 此红烧鱼的具体作法如下：把鱼 （鳊鱼或鲢鱼 500 g 左右）数条， 逐条 洗干净， 剞上柳叶花刀， 在热油中略 炸， 捞出控油锅留底油， 放葱花、 姜 末爆锅， 加白糖、 酱油、 料酒等， 萝卜 片下锅摆平， 再把鱼逐条下锅 （每条 鱼体下垫三片左右萝卜片即可）， 添 适量清汤， 用慢火烧至酥烂， 鱼出锅 盛入器内， 将原汁汤勾芡调味， 浇在 鱼体上， 撒上蒜末即成 萝卜与鱼一同烧， 相互渗透， 并散 发出各自鲜、香的美味不仅防止鱼 皮粘锅， 还能使红烧鱼味道更鲜美诱 人。

萝卜也味鲜咸、 略甜非常可口 不 仅提高了菜肴的质量， 而且使菜肴达 到了荤素搭配， 合理膳食的标准 4.多量凉拌菜的制作 把原料洗净切配好，盛器内放入 盐、 味精、 香油、 酱油、 糖、 醋、 葱丝、 蒜 末或香菜段、 辣椒油等调味品， 调成 汁， 然后下入预先备好的原料， 调拌 均匀即可 用此法制作凉拌菜，入味均匀又 不需要多次调拌， 原料中的营养素流 失得少，确保了菜肴的质量并能在 短时间内拌制出色、 香、 味、 形、 质俱 全的多量菜肴需要注意的是： （1）原料要挑优质鲜嫩的、 无毒无 害的； （2）原料切配及拌菜要掌握时间， 不要过早； （3） 调料投放要考虑色泽及消费 者的实际需求 （连载完） 63 。