2022年中式面点师（高级）资格证书考试及考试题库含答案第15期.docx
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2022年中式面点师（高级）资格证书考试及考试题库含答案1. 【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算 √ ）2. 【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为 A ）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.125694444444444443. 【单选题】挤注法讲究手法技巧和() C ）A、原料的柔软B、面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合D、身体有力的支撑4. 【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动 × ）5. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和() A ）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观6. 【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算 D ）A、主料B、辅料C、调料D、原料7. 【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是() D ）A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉8. 【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是 D ）A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸9. 【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。
A ）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠10. 【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是() A ）A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠11. 【单选题】发酵面坯的产气性能"安 全生产模拟考试 一点 通"由面粉中的()决定 D ）A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性12. 【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为() D ）A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率13. 【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离 C ）A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍14. 【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是() D ）A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离15. 【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖 B ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌16. 【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的 D ）A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟17. 【单选题】()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
D ）A、两种B、三种C、四种D、多种18. 【单选题】蒸饺、馅饼是()品种 B ）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅19. 【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的 D ）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包20. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查 A ）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境21. 【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准 D ）A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率22. 【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪 × ）23. 【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上 C ）A、0.1B、0.3C、0.5D、0.724. 【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出 × ）25. 【单选题】松质糕的糖浆粉坯() A ）A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯26. 【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道 √ ）27. 【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。
C ）A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均28. 【单选题】具有()是澄粉面坯的特点 B ）A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性29. 【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀 × ）30. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克 C ）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素31. 【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是() C ）A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大32. 【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是() B ）A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量33. 【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是() C ）A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母34. 【单选题】采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中() A ）A、必须盖盖儿闷制B、一般不盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定35. 【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性36. 【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。
× ）37. 【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平 √ ）38. 【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则() A ）A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀39. 【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件 B ）A、等于B、不等于C、一样D、无变化40. 【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味 C ）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉41. 【判断题】()开酥就是叠酥 × ）42. 【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是() B ）A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满43. 【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率 × ）44. 【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、() D ）A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉45. 【单选题】水油面具有() D ）A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性46. 【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。
D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本47. 【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子 × ）48. 【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是() B ）A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻49. 【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶 A ）A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油50. 【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸() D ）A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好51. 【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断 × ）52. 【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为() A ）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444453. 【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法 × ）54. 【单选题】是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。
D ）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤55. 【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点 A ）A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜56. 【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法 D ）A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态57. 【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀 × ）58. 【单选题】出材率与()的和等于100% C ）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率59. 【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可 × ）60. 【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是 A ）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度61. 【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 D ）A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便62. 【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法 C ）A、立体B、面积C、线D、点63. 【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。
A ）A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质64. 【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是 A ）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢65. 【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为 C ）A、0.4B、66.7%C>150%C、2.566. 【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好 × ）67. 【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象 D ）A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙68. 【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法 × ）69. 【判断题】。
