古今名宴.ppt

一、中国历代名宴简介,1、中国古代名宴 2、中国文化名宴 3、地方特色宴,古代名宴简介,1、周代八珍宴 2、战国楚宫宴 3、先秦酬酢宴 4、文会宴 5、唐代烧尾宴 6、宋皇寿宴 7、元代诈马宴 8、清代千叟宴 9、满汉全席,文化名宴简介 1、红楼宴 2、孔府家宴 3、素席宴 地方特色宴简介 1、洛阳水席 2、两淮长鱼宴 3、全鸭宴 4、荆楚鱼席 5、四川田席 6、纳西族的三叠水 7、其他地方特色宴,周代八珍宴,八珍宴是我国迄今发现最早的宫廷宴会，由六组二饭组成，专供周天子食用 所谓的八珍是指淳熬、淳母、炮豚、炮羔、肝茸、熬、渍、捣珍 八珍宴的出现，说明了我国当时烹饪技艺的精美性，并对后代产生了重要影响，而且当时的天子就餐时，已经非常讲究宴会的气氛和情调，还有乐队伴奏以促进食欲 八珍宴反映了当时奴隶社会统治者的饮食风气楚宫宴,反映了两千多年前长江流域楚宫宴饮的场面楚宫盛宴从菜肴的选料上来说非常精细，制作方法多样，菜与点的组合比较合理（主食4-7种，肴8-18种，点心2-4种，饮料3-4种四大类别），对后代宴会的发展起到了一定的奠基作用 世上千古奇葩楚文化，天下第一御宴楚宫宴酬酢宴,是我国有文字记载的最早强调饮食礼仪的一种宴会，早在《礼记》中就有着宴会食序的记载。

再有16种菜肴的宴会上，菜肴分别排成4行，每行4个带骨的肴放在主位的左边，切的纯肉放在右边饭食靠在食者左方，羹汤则放在右边 宴会有献宾之礼：先由主人取酒爵到宾客席前请进，称为“献”；次由宾客还敬，称为“酢”；再由主人把酒注入觯后，先自饮而后劝宾客随着饮，称“酬”，以上程序合起来叫做“一献之记礼”文会宴,中国古代文人进行文学创作和相互交流的重要形式之一，宴会形式自由活泼，内容丰富多彩，追求雅致的环境和情趣，一般多选在气候宜人的地方 席间珍肴美酒，赋诗唱和，莺歌燕舞 历史上许多著名的文学和艺术作品都是在文会宴上创作出来的 与其他的宴会相比，文会宴把饮宴和吟诗作赋结合起来，以文会友，重在文会，而席间之食品、菜点则次之，饮宴只是手段，起调节气氛的作用烧尾宴,专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，是中国欢庆宴的典型代表，堪舆“满汉全席”相媲美 烧尾一词源于唐代，有三种说法： 一说是虎可变人，但尾巴不会变无，只有烧掉尾巴，才能成为真正的人； 二说是新羊初入羊群时，因被群羊触犯而十分不安，只有把新羊的尾巴烧掉才能被其他羊接受； 三是出典于鲤鱼跃龙门的“鱼龙变化”的传说，凡是跃上龙门的鲤鱼，必有天火（雷电）把尾巴烧掉，然后才能变成真正的龙。

三种说法，都含有升迁更新之意，当身份发生变化后都需要经过“烧尾”洗礼唐代凡书生首次做官，或做官得到升迁，亲友部属前往祝贺，主人必须设盛宴招待客人，同庆同贺，渭之“烧尾”也有朝廷大臣被提拔升官或封侯加爵，要“献食于天子”，也称“烧尾”，故此宴会取名“烧尾宴”今天的谢师宴、升迁宴等多带有它的遗风，但是却赋予了它新的含义，带有祝贺、期望、重温教诲的内涵 从中国烹饪史的全过程来看，烧尾宴汇集了前代烹饪艺术的精华，同时给后世以很大的影响，起了继往开来的作用；如果没有唐代的烧尾宴，也不可能有清代的满汉全席中华美馔的宫殿，就是靠一代一代、一砖一瓦的积累，逐步盖起来的皇寿宴,古代宫廷为皇帝庆贺生辰的宴会，兴于唐，盛于宋 特点:气氛活泼热烈，音乐舞蹈、体育竞技交映生辉，规模宏大，参加者多在万人以上，以彰与民同乐之意；宴饮、娱乐互相穿插，结合完美诈马宴,诈马宴是蒙古族特有的庆典宴飨整牛席或者整羊席 诈马-蒙语是指退掉毛的整畜，意思是把牛羊等家畜宰杀后，用热水退毛，去掉内脏，烤制或者煮制上席 诈马宴是元代宫廷或亲王在行使重大政事活动时所举行的宴会，这种大宴展出蒙古王公重武备、重衣饰、重宴飨的习俗，较之宋皇寿筵气派更大，欢宴三日，不醉不休。

有时在筵宴上也商议军国大事，所以此次活动带有浓厚的政治色彩，因而是古典筵席的一个特例千叟宴,千叟宴-最早始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中规模最大、与宴者最多的盛大御宴，在清代共举办过4次清帝康熙为显示治国有方、太平盛世，并表示对老人的关怀与尊敬，为在全国弘扬敬老之风而举办的尊老宴会清代的“千叟宴”，是清代朝廷为年老的重臣和社会贤达人士举办，因为参加宴会的都是六十岁以上的老人，宴会规模超过千人而得名千叟宴”从头至尾突出一个“礼”字其礼之盛，可谓空前绝后 2006年10月28日在广西永福举行的“千叟宴”，年龄最大的寿星为105岁，最小的70岁，百岁以上的老人有5位，平均年龄75岁，该宴已成功申请“吉尼斯世界纪录”满汉全席,满汉全席是我国筵席发展史上的一个高峰，在我国烹饪史上占有重要位置它以菜点精美、礼仪讲究、场面豪华在国内外享有盛名 特点： ①选料广泛，制作精细 ②满汉两族风味佳肴兼用 ③程式繁、礼仪重 ④规格高、菜品多 ⑤菜带菜、席套席程序安排：,入席前，先上两对香、茶水和手碟；台面上有四鲜果、四干果和蜜饯 入席后先上冷盘，然后热炒菜、大菜、甜菜依次上桌 满汉全席分六宴，均以清宫著名大宴命名，全席计有冷荤热肴196品，点心茶食124品，计肴馔320品 合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。

席间请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重,中国现代名宴,（一）全聚德烤鸭宴 （二）洛阳水席-汉族传统名宴，始于唐代，豫菜系列，至今已有1000多年的历史 之所以称为水席，一是他的每道菜都离不开汤汤水水二是一道道地上，吃一道换一道，仿佛行云流水一般 特点：有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样，酸辣甜咸俱全，舒适可口洛阳水席的头菜-洛阳燕菜,全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜：首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件（也叫陪衬菜或调味菜），美其名曰“带子上朝“；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、 时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷不过，在民间的水席做法仍然有很多种，比如有的最后一道菜是八宝 和龙门石窟、洛阳牡丹并称洛阳三绝 “真命天子假燕窝”，这指的是水席的另一特点——素菜荤做，以假代真水席中有名的“洛阳燕菜” 、“假海参”等，都是民间普通的萝卜、粉条、但经厨师妙手烹制后，便脱胎换骨，唯美异常，如奇花绽放，让人叫绝。

三）三叠水 形成于明末，兴于清朝，又称“朝阳一品宴”，云南临安古城的高档名宴因菜式丰富，酒宴时间长，上菜三套，故而得名 纳西人的最高礼仪就是“三叠水” 按上菜的口味分三次上席：第一叠是以甜点类为主，例如米糕、蜜饯、果脯、时鲜的果类食品；第二叠是凉菜类，包括丽江特产吹肝、凉粉、火腿、豆腐干等；第三叠才是熟食类，主要以蒸菜为主,,长鱼宴,长鱼宴-是江苏一道汉族传统名菜，江苏洪泽盛产长鱼（又称鳝鱼），经过厨师精心研制，能用长鱼作主菜摆宴席，每天一席，连续三天，做出108样，形式各异，味道不同，新鲜可口 传统长鱼菜谱每席八大碗、八小碗、十六碟子、四个点心,（五）田席,田席是四川民间喜庆筵席， 始于清代中叶，常因设在田 间院坝，故称“田席” 最初是秋后农民庆贺丰收宴 请相邻亲朋好友举办的，以 后发展为婚宴、寿宴、迎春 及办丧事时的筵席 筵席一般为三段式格局：1、冷菜与酒水 2、热菜与小吃 3、饭菜与水果 田席又称“九大碗”、“九斗碗”,。